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中華メニューの解読法 油淋

 

2012/5/11up

油を掛けながら揚げる

【油淋】yóu lín(ヨウ リン)
◆中身 熱々の油


このように水ではなく、油でびしょぬれにするのが油淋です。

「油淋」と聞いて、誰もが最初に思い浮かべるのは「油淋鶏(ユゥリンチー)」ではないでしょうか。鶏の唐揚げに甘酢ソースがかかっている…、そんな料理を想像する方もいるのでは?
実はこの油淋鶏、唐揚げのように、鶏に衣をつけて揚げる料理ではありません。鶏をゆで、乾かした後、たっぷりの油の中に入れ、熱々の油をおたまですくいかけながら、鶏の表面がパリパリッとなるように仕上げる料理です。

もともと「淋」とは中国語で「(水などを)掛ける、びしょぬれにする」という意味の動詞。つまり、油淋は食材を「油掛け」にするということ。鶏肉だけでなく、中華料理の前菜でおなじみの皮蛋(ピータン)や、野菜なども油淋にできます。

味付けは、みじん切りにしたネギやしょうが、ゴマを甘酢醤油で和えたタレをかけていただくのが一般的。表面がパリッパリになった食材に、タレをかけた時に発するじゅわっとした音、薬味が熱せられる香ばしい香りは中華料理ならでは。思わず五感を奪われる調理法です。


「油淋」な料理


油淋×鰻


参考文献 『dancyu』2012年5月号
 知らなかった本物の「油淋鶏」レシピ(プレジデント社)

text by 小山田早苗


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カテゴリ:
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記事公開日: 2012/5/11

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