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中華メニューの解読法 干焼

2012/10/17up

汁気を飛ばすまで煮詰める

【干焼】gān shāo ガン シャオ

日本人が最も愛する中華料理のひとつであるエビチリこと、海老のチリソース炒め。干焼(gān shāo ガン シャオ)は、そのエビチリに使われる、とても身近な調理法です。

中国語のメニューを見てみると、「干焼」+「海老の種類」を組み合わせたものが料理名となっていますが、その多くは「干焼明蝦(ガンシャオミンシャー)」「干焼蝦仁(ガンシャオシャーレン)」です。明蝦は車海老、蝦仁はむき身の小海老で、車海老の場合は殻つきのまま調理することが一般的。ちなみに「干焼」だけでなく「乾焼」という表記もありますが、干も乾も同じ意味で、中国大陸では「干」、香港や台湾では「乾」の字を使います。

明蝦
明蝦⇒車海老

蝦仁
蝦仁⇒むき身の小海老



また、エビチリが「干焼」だからといって、「干焼」がチリソースかというと、そうではありません。「干焼」は味付け(調味)ではなく調理法で、加熱した材料に水分と調味料を加えて沸騰させ、弱火~中火で加熱しながら材料に味を浸透させた後、強火で煮汁を煮詰めて仕上げる、中国料理用語でいうところの“焼法”なのです。

干焼

日本中国料理調理士会が編集している『中国料理技術大系 烹調法』によると、「長江流域に伝わった四川料理の干焼では、仕上げに少量のくずびきを行うことが多い。しかし、干焼としてのくずびきはあくまで補助的な意味で用いるべきである」とあります。つまり、日本のエビチリは、たっぷりのとろみのあるチリソースがかかっているものが主流ですが、本来は余分な汁気やタレは飛ばして、食材に旨味が濃縮されたものなんですね。

また、干焼の料理名は「干焼」+「食材名」の組み合わせで作られるのが一般的。エビチリ(干焼明蝦/干焼蝦仁)の他にも、干焼鯉魚(鯉の辛味煮詰め)、干焼魚翅(ふかひれの辛味煮詰め)など、食材は魚介類を使うことが多いですが、野菜も使われることがあるようです。なんでも、魚介は辛く、野菜は辛味をつけずに調味することが多いのだそう。

日本の中国料理店では、エビチリ以外ではなかなか「干焼」と名付けられたお料理に出会えないのが残念ですが、「干焼」名のつく料理がいただけるお店の情報があったら、ぜひ教えていただきたいものですね。


「干焼」な料理




参考文献 
『中国料理技術大系 烹調法』社団法人日本中国料理調理士会 編(2000年)
『中国料理小辞典』福冨奈津子 著(柴田書店 2011年)
Text 山田早苗


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記事公開日: 2012/10/17

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