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中華メニューの解読法

2012/11/7up

とろみスープ

【羹】gēng ゴン

味噌汁やお吸いものが日本料理に欠かせないように、中国でもスープは食事に欠かせない存在です。こうした汁物全般を、中国では「湯(タン)」と呼びますが、今回はさらに一歩踏み込み、「湯」に留まらない、そしていかにも中国人に好まれる、とろっとして滑らかな食感のスープ、「羹」をご紹介しましょう。

日本語でいうところの「羹(あつもの)」は、肉や野菜を入れて煮込んだ熱い汁ものを意味しますので、大意はそう変わりません。しかし、中国の「羹」が日本と大きく異なるのは、具とスープが一体に感じられるような“とろみ”があること。食材を小さく切り揃え、必要に応じて下処理を施したものに、スープ(出汁)を加えて調味し、加熱した後、くず引き(とろみづけ)して仕上げたものが「羹」の調理技法です。

また、中国でレンゲのことを「勺子(sháo zǐ/シャオズ)」と言いますが、「羹」の字を用いた「羹匙(gēng chí/ゴンチー)」「調羹(tiáo gēng/ティヤォゴン)」という表現もあります。このことからも「羹」がレンゲを使っていただくもの、すなわちスープだということがおわかりいただけるかと思います。

なお、料理名にする場合は、「食材名」+「羹」という組み合わせが一般的。「○○羹」=で、○○のとろみスープ、と覚えておきましょう。



「羹」な料理


翡翠海鮮羹
翡翠海鮮羹(青菜×海鮮×羹):海鮮とろみスープの翡翠仕立て
撮影地:台湾台北市「金品茶樓」







参考文献 
『中国料理技術大系 烹調法』社団法人日本中国料理調理士会 編(2000年)
『中国料理小辞典』福冨奈津子 著(柴田書店2011年)
Text 山田早苗(古樹軒)


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記事公開日: 2012/11/7

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