【餛飩/馄饨】hún tún フントゥン

中国料理のメニューに「饂飩(うどん)」の文字がと思いきや、よくよく見るとちょっと違うこちらの「餛飩(フントゥン)」とは、実は日本でもお馴染みの「ワンタン」なのです。

ワンタンは、中国全土で食べられており、地域によって様々な名前で呼ばれています。中国北部を中心に多くの地域では、餛飩(hún tún/フントゥン)と呼ばれています。この料理に大いなる発展をもたらした広東では雲吞(wan4 tan1/ワンタン)と呼ばれており、これが日本でもワンタンと呼称する元となりました。四川では抄手(chāo shǒu/チャオショウ)、福建・台湾では扁食(biǎn shí/ビェンシー)と呼ばれています。

その起源は、皮で餡を包む中国北部の料理にあり、唐代までは水餃子との明確な区別はありませんでした。その後、餛飩(フントゥン)と名称が定まって行く過程で、水餃子とは違った料理として発展していったのです。冒頭の饂飩(うどん)のルーツも、餛飩に求められるという説もあります。

 

●ワンタンと餃子(水餃子)の違い

・ワンタンの皮は方形で、餃子の皮は円形である。
・ワンタンの皮は比較的薄く、茹でると透明感があり、茹で時間も短い。
・水餃子は「三沈三浮」といわれるように、3回差し水をしてよく茹でる。

 

●中国・香港・台湾のワンタン

餛飩北京の「餛飩」は、餡は少な目。

雲呑香港の「蝦仁雲呑」は、プリプリで金魚のしっぽの形。

紅油抄手四川の「紅油抄手」は、やっぱりラー油で味付け。

扁食台湾の「扁食」も餡は多めで、スープにセロリや揚げネギが。

西塘
餛飩 @西塘(浙江)

陽朔
雲呑撈麺 @陽朔(広西)

香港
蝦仁雲呑麺 @香港

西塘
炸餛飩 @張家界(湖南)

台北
餛飩湯 @台北(台湾)

台北
菜肉餛飩 @台北(台湾)

 


「餛飩/雲呑」な料理

酸辣餛飩酸辣餛飩
(酸辛ワンタンスープ)
上海煎餛飩上海煎餛飩
(上海焼きワンタン)
杞子蝦仁雲呑杞子蝦仁雲呑
(クコ入りえびワンタン)
響鈴蝦仁 響鈴蝦仁
(揚げワンタンの芝海老入り
うま煮あんかけ)
小蛋散小蛋散
(広東風の揚げワンタン)

 


参考
中国文化网「中国的冬至>冬至美食与进补」
维基百科 自由的百科全书「馄饨」 

Text 小杉 勉


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