乾物と漬物で炒めるおかず中華

この料理は、担担麺に入れる漬物としても知られる芽菜(ヤーツァイ)と干し海老でインゲンを炒めるという定番の四川料理に、ナスを加えてアレンジしたもの。漬物と干し海老のコクと旨みを活かした味わいは、おかずやおつまみにぴったり。さらに保存食で作れるところも便利です。

ところでみなさんは、干し海老などの乾物を戻すとき、どのくらいの水の量で戻していますか。戻し汁は出汁(だし)として使えるので、多めの水で戻す方もいるのではないでしょうか。実はあまり知られていないと思いますが…「ひたひたの水で戻す」が正解です。水が多いと出汁の量は増えるものの、食材に味が残りにくくなるのがその理由。食材を戻すときは、水加減が肝心なのです。

また、日本的な視点では、インゲンは食感を残すように調理するのがよしとされますが、この料理は別。芽菜と干し海老の旨みが染み込み、クタッとしたものが上出来です。そもそも中国のインゲンは太く固いため、生で食べるとお腹を壊すと言われている野菜。しっかり火を通すのが中国流です。

料理:菰田欣也(スーツァンレストラン陳
撮影:2012年6月 古樹軒の料理教室にて
中国語料理名:干煸辣茄子(gān biān là qié zǐ / ガン ビィェン ラー チィェ ズー)

なすとインゲンの四川漬物炒め


Text 長谷川亜紀
photo 西田伸夫

中華・高橋が作るよだれ鶏のタレ

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