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中華愛な人々 サメ肉を使った中国料理コンクール~決勝戦

ふかひれだけでなく、サメ肉も中華に!40歳以上のベテラン料理人が競う第1回サメ肉中華コンクール、ファイナル5皿&5名が決定!

2014/7/9up

サメ肉を使った中国料理コンクール
決勝進出の5皿&5名

80C(ハオチー)で開催概要予選審査の模様と続けてレポートしてきた「サメ肉を使った中国料理コンテスト」の決勝戦が5月末に行われました。

このコンテストは、気仙沼を中心とした近海マグロ延縄漁の存続と、日本古来のサメ食文化の継承のため、ふかひれを使う中国料理人こそサメ肉も!というビジョンのもと開催された今年初の試み。

応募条件は、40歳以上のプロの中国料理人。日本の中国料理界をしょって立つ彼らの腕から、どんな「サメ肉中華」が生み出されたのか―――?決勝進出の5皿と受賞者の顔ぶれをご紹介します。

| 1位 | 2位 | 3位 | 4位 | 5位 |


調理の現場から


開始とともに自らの調理に集中する料理人たち。与えられた持ち場と時間で、入魂の一皿を作る空間には、凛とした緊張感が。


素材の持ち味を生かすための繊細な技術、時間内に作り上げる厳しさなど、料理人として様々な力が試される60分となりました。




ふわっと軟らかな食感を活かした
サメ肉のピカタ風&水餃子

最高得点である水産庁長官賞を受賞したのは、ヨシキリザメの柔らかな身の食感を活かすこと、淡白な味わいを殺さないことをポイントに作り上げた、大阪あべの辻調理師専門学校勤務の塘(つつみ)和英さんのこのひと皿です。

金賞

鮫肉の煎り煮 鮫の蒸しものと餃子添え

中央に盛り付けられているのは、サメ肉に筍とクリームチーズを挟み、衣をつけて煎り焼きにした後、トマトや黄ニラを入れたスープで水気がなくなるまで煮含めた、ふっくらと丸みのある味わいのサメ肉料理。

さらに周囲に配したのは、蒸したサメ肉とひと口サイズの水餃子。サメ肉は湖南省の調味料・剁椒(ドウジャオ)をメインに、香味野菜、シーズニングソースで調味。さらに熱した落花生油をジュッとかけて香り高く仕上げました。

驚くのは、水餃子の皮にも約20%のサメすり身を練り込んでいること。豚ミンチをベースに、サメすり身、干しエビを加えた餡を包み、とろっとした食感のモロヘイヤを添えています。


切り込みを入れたサメ肉に具を挟みます。



卵と粉の衣をつけて揚げたサメ切り身をスープとともに煎り焼きに。
言うなれば“中華風ピカタ”です。



下味には香味野菜をしっかり絡ませます。



赤々とした剁椒(ドウジャオ)は、生唐辛子を塩漬けにして発酵させた調味料。
辛くて酸っぱい湖南省の味です。






塘(つつみ)和英さん
大阪あべの辻調理師専門学校の技術研究所教授。この道26年目のベテランです。

料理について尋ねると「ヨシキリザメの肉を食べたのはこのコンテストがきっかけ。独特の食感と淡白な味わいという特徴を活かせるメニューを考えました。しっとり感を補うのに役立ったのは卵白。軟らかな食感が保てるような調理法と加熱状態で提供することで、他の魚にはない風味を楽しめると思います」と塘さん。

調理会場では制限時間いっぱいまでできる限りの手を尽くし、終了直後には厳しい顔を見せていたものの、授賞式では一転「私の料理が気仙沼復興の役に立てるならうれしいです」と、大きな笑顔を見せました。

料理用語のマメ知識

[読み]グゥォター [ピンイン]guō tā

現在は「鍋塌」と書くのが一般的。『中国食文化事典』(中山時子監修)によると「油焼きして煮る。一般に、すでに掛糊(編集部注:衣掛けの意味)した材料を、まず煎(炸の場合もある)し、香ばしい焼き色をや揚げ色をつけたところに、調味料やスープを少量加え、味をふくめるように煮る調理法。表面に香ばしく色がついて、舌ざわりがやわらかくなり、味もよくつくという特徴がある。北京料理にある調理法の一つ」とあります。
代表的な料理は山東料理の鍋塌豆腐。身の軟らかいヨシキリザメ肉にもぴったりの調理法です。



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ふかひれをまとった
笹かまぼこ型サメの練りもの

続いてご紹介するのは気仙沼市長賞。仙台名物・笹かまぼこを思わせるビジュアルが目を引く、江海櫻(こうかいおう)さんのこのひと皿です。

2位
芙蓉鯊片(サメ肉の芙蓉仕立て ふかひれソース掛け)



サメ肉をすり身にし、卵白と混ぜて木の葉状に成形し、低温の油で色がつかないように揚げた「鯊片(サメの切り身(を模したもの))」に、ふかひれと蟹の餡をとろりとかけた一品。皿の縁にあしらったのは、サメ肉のすり身にむき海老を混ぜ、刻みベーコンをまぶして揚げたもの。白とピンクが映える、可憐なひと皿です。


サメ肉と卵白を合わせてしっかり練り、ふわふわのすり身を作ります。



超低温の油に入れ、色がつかないように揚げることで、独特の滑らかな口当たりに。




江海櫻さん

メニュー考案と調理を手掛けたのは、市ヶ谷駅前にあるアルカディア市ヶ谷 私学会館 中国料理「翠(すい)」の江海櫻さん。

「サメ肉のやわらかさを最大限に活かし、口当たりよく滑らかに仕上げました。サメ肉にふかひれ餡をかけることで、サメをまるごと料理として提供できるのもポイントです」。



料理用語のマメ知識

鯊と鮫

サメは中国語で「鯊」と「鮫」、2つの表現があります。なぜかというと、サメやエイなどの軟骨魚綱(軟骨魚類とも言います)は板鰓亜網(ばんさいあこう)と全頭亜網(ぜんとうあこう)に分かれており、鯊は前者、鮫は後者に該当するため。中日英魚類専門辞典によると、ギンザメ科とタイワンザメ科が「鮫」の字を使用。この分類に基づくと、ヨシキリザメは中国語で锯峰齿鲨、つまり「鯊」の字を使います。しかし、日本人は鯊がサメと言われてもピンと来ないかもしれませんね。なぜなら日本語で鯊は「はぜ」。まったく違う魚だからです。
一方で、素人魂 特濃魚汁によると「中国で発売されている魚類図鑑の中にはサメを鮫と表記することもある。中国内でも同じ字が異なる魚を示すことがあると聞いたことがある」との説も。中国語料理名は奥が深い…。

トマト
【鯊】ヨシキリザメ
(photo:shutterstock)

マッシュルーム
【鮫】ギンザメ
(photo:shutterstock)


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揚げたてを頬張りたい! サックサクのカダイフ&ライスペーパー揚げ盛り合わせ

3つめにご紹介するのは、気仙沼漁業協同組合組合長賞を受賞した、見るからにサクッとしている揚げもの2種。口に含めばジョワッと崩れてこの上なくクリスピーな食感が楽しめる、札幌グランドホテルの永島淳吾さんのひと皿です。

3位
鮫魚炸双味[鮫肉銀絲捲/海螺龍須捲](サメ肉を使った揚げ物2種)


ラディッシュときゅうりの上に盛り付けられているのは、サメ肉のすり身に山芋や卵白を加えて食感を整え、主に東北地方で食べられている海藻・アカモクを混ぜ込み、カダイフを巻いて揚げたもの。

料理の着想を得たのは、なんと物産展での出会い。「北海道で開催されていた物産展でこの海藻を見つけ、これなら東北の海の幸の取り合わせになると思いました。アカモクは、昔は漁師の邪魔者などと言われていたそうですが、めかぶのようなねばりがあり、ポリフェノールやミネラルも豊富。食感が固いので、フードプロセッサーで細かくして使っています」と永島さん。


カダイフに卵液を塗り、すり身の衣にします。



火が通ってくると、鍋から揚げものの香ばしい香りと、ほのかな海藻の香りが…!


そして、斜めにカットして盛り付けられているのは、サメ肉に黄ニラ、豚背脂、しょうがのみじん切りを混ぜ、ライスペーパーを巻いてからパン粉を付けて揚げたもの。カダイフの巻き揚げに比べると、サメ特有の食感を味わえるのがこちらの料理です。
つけだれはレモン汁、レモンの皮、すりおろしたニンニク、はちみつ、黒胡椒、塩、みじん切りにしたピーマンをブレンド。爽やかで引き締まった味わいが、揚げものの風味をより引き立てます。


形が崩れないよう、竹串を挿して丁寧に揚げる永島さん。



そのまま頬張りたくなるほど美しく揚がりました。
カダイフの巻き揚げはブレンドスパイスで調味します。



永島淳吾さん
札幌グランドホテル チャイニーズダイニング「黄鶴(こうかく)」勤務。各種中国料理コンテスト受賞の常連料理人でもあります。


「サメ肉を調理したのはこのコンクールがきっかけ。料理はコースの中の一品としても、単品でも実際に提供できるようシンプルに仕上げました。調理してみて感じたのは、バリエーションが付けられそうな素材だということ。機会があれば店でやってみてもいいなと思います」と言う永島さん。

表彰式の後、「結果には満足せず、これからもひたすらに、おいしいものを作り続けるだけです」。そう言い切る表情が凛々しかったです。

料理用語のマメ知識

カダイフ

(photo:shutterstock)

近年中国料理で揚げものや焼きものの“衣”としてよく見かけるようになったカダイフは、小麦粉をベースに作った極めて細い麺状の食材。
もともとはトルコのお菓子に使われていたものですが、フレンチや中華などでも“衣”として使われるようになりました。揚げたり焼いたりした時に得られるサクサク感は、他に替え難い気持ちいい食感です。


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真空調理でしっとり軟らか
サメ肉本来の風味を活かす

続いてサメの街気仙沼推進協議会会長賞を受賞したのは、今回の入賞作で唯一、真空調理を用いた冷菜。ANAクラウンプラザ神戸 中国レストラン「蘇州」仲本宜史さんのひと皿です。

4位
無気蒸柔魚(ヨシキリ鮫肉の真空調理 キューブ仕立て)



サメ肉は一度蒸し、バーナーで表面を炙って焦げ目を付けた後冷却し、毛湯、レモングラス、花椒等ともに真空調理で70℃で30分加熱。一緒に盛り付けられた冬瓜とカブも、毛湯、干しエビ、しょうがで92℃で30分真空調理しています。





真空調理後のサメ肉をカット。炙りの焦げ目がアクセントになっています。


サメ肉も野菜も、火をしっかり通しながらも色味を損なわず、しっとりと仕上がっているのが持ち味。ダイス型に切り揃えられた食材、そしてサメ型に抜かれたにんじんが白い皿の上でよく映えます。


仲本宜史さん

「合わせるソースはマレーシア風の沙爹醤をベースに、スープ、牡蠣油などをブレンドしています。また、サメ肉の真空調理時には、レモングラスや花椒を入れることで、臭みを感じさせないよう仕上げました。下味は極薄い塩分にしているため、減塩メニューにも対応できます」と仲本さん。

盛り付けが美しく、食材が食べやすくカットされている冷菜とあって、宴会等に重宝しそうな一品です。


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カリッとふわっと、ボリューム満点
パン生地でつくるサメ肉料理

もう1点、サメの街気仙沼推進協議会会長賞を受賞したのは、サメ肉の食感を活かした照り焼きと、広東風に食パンとサメ肉のすり身を重ねて揚げた料理の2種併せ盛り。大磯プリンスホテル 中国料理「李芳」大類浩一さんのひと皿です。

5位
玫瑰煎鯊魚 鍋貼"絆"鯊魚(ハマナスの香り中国風照り焼き サメのすり身揚げミルフィーユ仕立て)



中央に盛り付けられたのは、下から順に新じゃが、玉ねぎ、トマト、2本を編むように仕立てたアスパラ、煎り焼きにしてたれを絡めたサメ肉、揚げワンタンに白髪ネギ。「トマトの酸味、玉ねぎの甘味、ジャガイモのほくほく感などと、サメ肉を玫瑰の香りのたれでまとめた」という一品です。





サメ肉の切り身に粉と卵を絡め、ふわっと煎り焼きに。



ハマナスの花のエキスを配合した玫瑰露酒、野菜の煮汁などを使い、
香りのよい照り焼き風に仕上げます。


そして、もうひとつの主役は、言うなれば“サメ肉トースト”。卵白、片栗粉、下味を入れたサメのすり身を食パンに三層に塗って蒸し、鍋で焼いた一品です。表面はサクッ、中はもっちりしていますが、「タレがしみ込むことで、ねっとりとしたサメの食感も感じられるようになっています」。


三層になっているとは芸が細かい!



試食用のひと皿より。



大類浩一さん

この料理を「震災の復興に少しでも力になれたら」という想いで作ったという大類さん。

「アスパラを二本絡ませたのは“絆”を。鍋貼の3層は人、サメ、心を表し、“支える”ことを表現しました」と言う通り、コンセプトのしっかりとしたひと皿でした。





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After Competition
授賞式と陳建一さん・脇屋友詞さんトーク&デモ



調理実演審査の翌日は授賞式。審査について、山中一男審査委員長(公益社団法人日本中国料理協会副会長)は、「中国料理の様々なテクニックで、サメ肉を中国料理らしく、おいしく調理したものを選びました」と述べ、審査員を務めた水産庁資源管理部漁業調整課の加藤久雄氏は「水産庁として“食べて応援”をキャッチフレーズにしている。引き続き創意工夫のもと、素晴らしい中国料理を作ってほしい」とエールを送りました。

また、別会場では中華業界の二大巨頭、陳建一さんと脇屋友詞さんによるサメ肉料理デモンストレーション&ミニトークショーも開催。多方面に活躍する2人だけあって、話はハワイやタイの中国料理まで及び、軽妙なトークで会場を沸かせました。



陳さんはヨシキリザメの身と、尾の近くについたトロ肉を使い、
酸辣味の煮込みを約100人分提供。しっかりとしたとろみと、
ビシッと決まった酸っぱ辛い味で来場者の舌を楽しませてくれました。




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Text 佐藤貴子(ことばデザイン)
Photo 佐藤貴子(ことばデザイン) 小杉勉(中華・高橋) 


カテゴリ:
Chuka Lovers

記事公開日: 2014/7/9

※情報は掲載時のものです。内容は後日変更される可能性がありますので御了承ください。