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中華BOOKS 『鶏料理大全』

鶏の扱いと調理法を徹底紹介!各ジャンルの実力店の料理長による、多彩な鶏の調理法とレシピ料理が掲載された一冊です。

2015/2/10up

中華に欠かせない鶏料理とその調理を一挙紹介!
他ジャンルの技法も学べる1冊

中華と鶏は切っても切れない存在。基本の湯(スープ)に始まり、香味油でおなじみの鶏油、料理では棒棒鶏(バンバンジー)、油淋鶏(ユーリンチー)、腰果鶏丁(鶏とカシューナッツの炒め)、滷肚肝(砂肝の醤油煮)、広東料理なら脆皮鶏(パリパリ皮の鶏のロースト)、四川料理なら口水鶏(よだれ鶏)…。
ご存じの通り、料理を挙げればキリがないほど、鶏は中国料理として使い手のある存在です。

そんな鶏料理と鶏の扱い(さばき方、つぼ抜きや掃除の仕方)、鶏の種類など、調理する側の観点で鶏を徹底的に紹介しているのが、2015年2月10日発売の『鶏料理大全』。さまざまなジャンルの実力店の料理長9名による、多彩な鶏の調理法やレシピが掲載された一冊です。

『鶏料理大全』


中華ジャンルでその技を余すところなく披露しているのは、御田町 桃の木」の小林武志オーナーシェフと、「神田雲林」の成毛幸雄オーナーシェフ(氏名五十音順・順不同)。

本は「店の人気鶏料理」「料理ジャンル&部位別レシピ」「鶏の扱い事典」の3章で構成。各店の人気料理にはじまり、部位別レシピでは丸鶏&スープ、鶏スープ・もも肉、むね肉、ささみ、手羽、内臓&皮&脚、ひき肉の部位に分類、中華だけで合計26種類もの料理が登場。

以前80C Facebookページ「よる中華」でご紹介し、好評だった「神田雲林」のスペシャリテでもある「杭州名菜 乞食鶏!丸鶏の泥包み釜焼き」のレシピもここに。また「御田町 桃の木」の清湯(スープ)の取り方もプロセスカット付きで丁寧に紹介されています。

気になる中華の掲載料理は以下の通り。鶏の基礎知識はもちろん、特別な料理から気の利いた1皿まで、多彩なジャンルの鶏料理を網羅しており、1冊3000円でこの充実度はお値打ち感たっぷり。焼き鳥であまりにも有名な「バードランド」の和田利弘さん、野鳥を揃える目黒のフレンチ「レストラン ユニック」中井雅明さんの料理など、他ジャンルにも学べます。特に若手料理人の方に、ぜひ手に取っていただきたい一冊です。

鶏肉と野菜のゆば巻きの冷菜
鶏肉と野菜のゆば巻きの冷菜
「御田町 桃の木」小林武志オーナーシェフ

西安式鶏の五目詰め蒸し煮 瓢箪仕立て
西安式鶏の五目詰め蒸し煮 瓢箪仕立て
「神田雲林」の成毛幸雄オーナーシェフ

中華の掲載料理

◆part1 店の人気鶏料理

御田町 桃の木
 潮州風しょうゆ煮鶏 一羽スタイル
 若鶏の唐揚げライムソースがけ
神田雲林
 雲南式汽鍋の地鶏蒸しスープ
 鶏もも肉の白レバー巻き、甜醤油ソースかけ

◆part2 料理ジャンル&部位別レシピ

◎丸鶏&スープ
御田町 桃の木
 北京風 風干し鶏 一羽スタイル
神田雲林
 西安式鶏の五目詰め蒸し煮 瓢箪仕立て(※写真の料理)
 杭州名菜 乞食鶏!丸鶏の泥包み釜焼き
 蒸し鶏と揚げなすの老干媽和え麺
 台湾名物、鶏の土鍋三杯煮バジル風味

◎鶏スープ・もも肉
御田町 桃の木
 鶏肉と豆腐と塩漬け魚の軽い煮込み
神田雲林
 広東風、骨付き鶏ももの辛み炙り焼き(※表紙の料理)
 鶏もも肉と熟成塩乾魚の土鍋炊込みご飯
 鶏もも肉と揚げ湯葉の熟成黒ニンニク 強火辛み炒め

◎むね肉
御田町 桃の木
 よだれ鶏
神田雲林
 鶏胸肉と青梗菜と高菜漬けの発酵豆腐蒸し

◎ささみ
御田町 桃の木
 トウモロコシと鶏ささ身の塩味炒め
神田雲林
 ふかひれ、白木耳、百合根の鶏粥あんかけ

◎手羽
御田町 桃の木
 手羽先と烏龍茶の塩味煮込み
神田雲林
 潮州風、鶏手羽元肉と揚げ豆腐の柔らか煮込み
 鶏手羽中のコーラ煮、オレンジ風味

◎内臓&皮&脚
御田町 桃の木
 鶏皮の揚げもの
 鶏の脚の蒸し物 広東風

神田雲林
 やげんとせせりの鍋巴の香脆椒炒め、孜然の香り
 手羽皮と砂肝とハツの炸紅葱と酥貝の香り仕立て
 鶏マメとトサカの中華風燻製とコリアンダーの和え物
 鶏脚と彩り野菜の乳酸発酵泡菜

◎ひき肉
御田町 桃の木
 広東風鶏肉の蒸しハンバーグ
 鶏肉と野菜のゆば巻きの冷菜(※写真の料理)
 鶏ひき肉のワンタン
神田雲林
 海鮮と鶏ひき肉で作った“龍や鳳凰の腿脚”揚げ



『鶏料理大全』

出版社:ナツメ社
定価:3,000円(税抜)
ISBN:978-4-8163-5773-2
サイズ:B5 288ページ




Text 佐藤貴子/ことばデザイン
Photo提供 ナツメ社


カテゴリ:
Chuka Lovers

記事公開日: 2015/2/10

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