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中国菜的自由研究 家火鍋食べくらべ③ 火鍋チャート

今年の秋冬は家で火鍋!シェフ、羊齧協会、80C編集部が、各社が発売する火鍋の素を食べくらべました。

2015/11/21up

●家火鍋特集
注目商品はこれだ! | 実食レポート | 火鍋チャート | 家火鍋奉行への道


見た目は似ても味の個性いろいろ
火鍋スープ比較チャート

いよいよ市場に出回り始めた「家庭用 火鍋スープ」。しかし、見た目からはその辛さや風味はわからないものです。そこで皆様に先駆け、80C(ハオチー)がその味をテイスティング。気になる3つの「火鍋の素」を、独自の食味チャートでご紹介します。

火鍋チャートについて

麻(花椒によるしびれ)、辣(唐辛子による辛味)、鮮味(旨み)、咸(塩気)、香(香り)で風味を表現しています。

| 小肥羊 | アンズコフーズ | しびれ王 |




小肥羊火鍋スープ(小肥羊)

ひとことで言うと「出汁の効いた薬膳系火鍋」。

エキゾチックな風味の麻辣に対し、白湯はかつお出汁の風味が効いて、日本人になじみやすい味。

両方のスープあってこそ楽しめる。



小肥羊 麻辣スープ



麻(しびれ)1 / 辣(辛味)3 / 鮮(旨み)3 / 咸(塩気)3 / 香(香り)5



小肥羊 白湯スープ



麻(しびれ)0 / 辣(辛味)0 / 鮮(旨み)4 / 咸(塩気)4 / 香(香り)2


●特徴

冷凍で麻辣スープと白湯スープの両方を揃えています。麻辣スープは、加熱した時に立つ香辛料の香りがよく、白湯スープは日本人にも親しみやすいかつおの風味が隠し味。レストランで使用している「火鍋用2色鍋」をセットにできるため、これを注文すれば、家火鍋の道具が揃います。


煮込む前のスープの色(左が麻辣スープ、右が白湯スープ)。


麻辣スープと白湯スープでは内容量が異なり、
加える水の量も異なるので要注意。


小肥羊で実際に使用している鍋も購入可能。
火鍋気分を盛り上げます。


●こんな方におすすめ

・家で鴛鴦火鍋(鴛鴦=おしどり=2つのスープがセットになった火鍋)を楽しみたい方。
・辛さに耐性のある人とない人とで火鍋をしたい時。
・香辛料の効いた味と香りを味わいたい方。
・鍋も値ごろに入手したい方。

●おすすめの肉(メーカー推奨)

ラム肉、豚肉、鶏肉

●加熱と時間の経過による味の変化

加熱すると火鍋らしい、スパイシーな芳香が立ちます。長く加熱すると、刺激の少ない白湯スープの方がやや塩気が立ってきますので、好みに応じて、お湯で薄めるといいでしょう。

●ポテンシャル

にんにくや生姜、ねぎ等の香味野菜を入れることで、より本格的な火鍋スープの風味に近づけることができます。〆は麻辣スープで麺、白湯スープで雑炊と、両方楽しめます。麺はスープの味がしっかりしているので、中華麺、粉条(板状の春雨)、どちらでもよく合いました。

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ラムしゃぶ火鍋の素(アンズコフーズ)

ひとことで言うと「コクと旨みのある火鍋」。

旨み、辛み、香りのバランスがよく、万人に好まれそうな味わい。

好みに応じて、味の「引き算」もできる。



アンズコフーズ



麻(しびれ)1 / 辣(辛味)2 / 鮮(旨み)5 / 咸(塩気)3 / 香(香り)5


●特徴

口にした時に、旨みと辛みのバランスがいいスープです。ベースのスープはコクのある白湯で、そこに調味油とスパイス類を加えるため、香りも非常にいいです。また、ラム肉をおいしく食べるために開発された火鍋スープなので、薄切りのラム肉だけでなく、塊のラム肉に味を入れながら煮ることもできます。


煮込む前のスープの色(右)。浮いているのは薬味を入れたティーパックです。


まず「白いスープ」を注ぎ入れ…、


続いてオレンジ色の調味油を入れます。


●こんな方におすすめ

・コクと旨みのある火鍋を楽しみたい方。
・食べやすくも、ほどよく刺激のある味わいを求めている方。
・薄切り羊肉だけでなく、ラムチョップや焼肉用スライスなど、いろんな羊肉を鍋で煮て楽しみたい方。
・2袋買って、2色の火鍋を楽しみたい方。

●おすすめの肉(メーカー推奨)

ラム肉

●味の変化

スパイス類の袋を開けた時点で、「旨み」を思わせる香りが広がります。煮始めると、スープにスパイス類の風味が移ってきて、味の深みと香りが増していきます。煮続けると煮詰まって味が濃くなるため、お湯を注いで割って、〆の麺などにつなげるといいでしょう。

●加熱と時間の経過による味の変化

加熱すると火鍋らしい芳香が立ちます。長く加熱すると、刺激の少ない白湯スープの方がやや塩気が立ってきますので、お好みでお湯で薄めても。

●ポテンシャル

ベースのスープが白湯(パイタン)なので、辛さが苦手な方はオレンジ色の調味油を入れなければ、白湯鍋にもできます。例えば、この火鍋スープセットを2袋用意し、鴛鴦鍋(2色鍋)の片方に1セット、もう片方に白湯と混合スパイスのみ入れれば、2色の火鍋が楽しめます。

また、別添の輪切り唐辛子も、辛さが苦手な方は入れないという選択肢も。さらに香辛料はティーバッグに入れて煮出してもよし、ワイルドにそのまま浮かべてもよし。好みに応じて味の「引き算」もできる火鍋セットになっています。

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四川料理しびれ王 しびれる四川 火鍋
(アライドコーポレーション)

ひとことで言うと「麻辣しゃぶしゃぶ」。

さらっとしたスープはしびれに加えてほのかな苦味。

たれは塩味と辛味が効いた濃厚ごま風味。

追い辣(オイラー)にも向いている。



しびれ王 麻辣スープ



麻(しびれ)4 / 辣(辛味)3 / 鮮(旨み)2 / 咸(塩気)2 / 香(香り)3



しびれ王 火鍋用ごまダレ(具のつけだれ)



麻(しびれ)2 / 辣(辛味)3 / 鮮(旨み)3 / 咸(塩気)5 / 香(香り)1


●特徴

スープとつけだれの2本立て。麻辣(マーラー)味の「火鍋の素」に、「しびれ王スパイス」(花椒を大さじ1杯ほど)加えて煮込むスープは、全体的にさっぱりとした味わい。別添の「火鍋用ごまダレ」はコクと塩気が効いており、両方で味のバランスをとっています。


煮込む前のスープの色(左)。


「火鍋の素」は1年熟成ピーシェン豆板醤入り。


「火鍋用ごまダレ」は、香菜のざく切りを加える
と爽やかに。


●こんな方におすすめ

・旨辛(うまから)で食べやすい火鍋など火鍋ではない!というタフな方。
・花椒によるしびれを体験したい方。
・調味料をたしたり、つけだれに薬味を入れたりとアレンジを加え、自分ならではの火鍋の味を作っていきたい方。
しびれ王シリーズを全制覇したい方。

●おすすめの肉(メーカー推奨)

牛肉、羊薄切り肉

●加熱と時間の経過による味の変化

煮始めはサラッと爽やかにしびれ、のちに苦味としびれがジワジワと増大。スープの塩気は控えめなので、煮詰まってもしょっぱくなりにくいです。

●ポテンシャル

「しびれ」と「おだやかな塩気」という特徴を活かし、自分らしいアレンジがしやすい火鍋です。実際に加えてみて、相性のよかった食材はこちらです。

追い辣(オイラー)にぴったり! 豆瓣老油(トウバンラオユ)

ピーシェン豆板醤と数十種類の香辛料を低温で数時間じっくり炒めた香味油。豆板醤は炒めるとさらに香りが立ち、味に深みが出ますが、その工程を済ませた油とも言えます。そのため、複雑な料理の味を手早く再現することができ、火鍋に入れると香りが立ち、より深みのある味に。「しびれ王」に使う場合、麻(しびれ)の効いたスープに対して、辣(辛味)の要素を加えることができます。


ちなみに、すべての袋を投入してしまった1回目の火鍋に豆瓣老油を加えたところ、「味が安定しますね」(菊池)「食べやすくなった!」(杉本)と好評でした。「しびれ王」の麻(しびれ)に、深みのある辣(辛さ)を足す―――、人呼んで「追い辣(オイラー)」。これはこれで新しい食べ方かも…!

たれをさらに自分好みに! 芝麻醤、練りごま、香菜など

味がしっかりした「火鍋用ごまダレ」を、マイルドかつ濃厚な味にしてくれるのが芝麻醤や練りごま。スプーン等がなくとも絞り出せる、チューブタイプの練りごまがあると卓上で使いやすく便利です。さらに薬味に香菜や小ネギを用意すれば、フレッシュな香りが加わります。

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さて、いよいよ最終回は火鍋に入れるおすすめの具をご紹介。ぱぱっと作れて豪華さの増す、水岡シェフの即席レシピもありますよ。
また、中国の火鍋といえば羊肉が欠かせないことから、今回は、北海道名寄市「東洋肉店」の東澤さんにご相談し、3種類の部位を取り寄せてみました。

羊肉食経験豊富な家火鍋メンバーから、どの部位にどんな反応が得られるのでしょうか? 続きはこちらからどうぞ!


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>火鍋に合う羊肉を食べくらべ!入れておいしいこんな具も!



取材協力:アライドコーポレーション、小肥羊ジャパン、アンズコフーズ、三明物産(順不同)
TEXT 佐藤貴子
PHOTO 宮濱祐美子(豆瓣老油)、佐藤貴子

カテゴリ:
Chuka Lovers

記事公開日: 2015/11/21

※情報は掲載時のものです。内容は後日変更される可能性がありますので御了承ください。