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中華BOOKS 『中国料理技術入門』

あの名著が復刊!多くのベテラン料理人が学んだ本が今蘇る…!

2016/11/21up

名著復刊!ベテラン料理人が学んだ1冊が今蘇る

食の専門出版社・柴田書店は、2016年11月19日(土)、往年の名著『中国料理技術入門』を復刊させました。

今回の復刊は、これまでリクエストの多かった本を各ジャンル1冊ずつ選び(日本料理、中国料理、イタリア料理、フランス料理、お菓子)、『月刊専門料理』創刊50周年にちなんで発売したもの。

同書はこれまで厨房内で師から弟子へと伝えられてきた調理技術を、モノクロながら写真や図版を豊富に用い、現場目線で紹介した画期的な1冊です。

『中国料理技術入門』
『中国料理技術入門』

出版社:柴田書店
定価:4,000円(税抜)
ISBN:978-4-388-06250-8
サイズ:B5 252ページ

※こちらは1968年発行の『中国料理技術入門』の復刻版です。
オリジナル書籍とは一部仕様が異ります。


●中国料理の入門書であり、簡易中国料理辞典ともなる1冊

本を書き記したのは、“日本における四川料理の父”と言われ、四川飯店の創業者でもある陳建民(ちん けんみん)氏と、その方腕として活躍した黄昌泉(こう しょうせん)氏、2人を師と仰ぎ、中国語に通じた原田修(はらだ おさむ)氏の3人。

その長所は、レシピに留まらず、中国料理の歴史と分布、調理器具の紹介、乾貨の種類、肉類の部位、材料の切り方、調味料と香辛料、調理法の分類、宴会料理の献立の組み方まで網羅している点。これからの季節に作りたい腊肉(ラアロウ:干し肉)の作り方も紹介されており、現代に再現したら新鮮な料理も多々掲載されています。

また、専門用語にはすべて中国語の読みがな(カタカナ)をふり、外国料理として学習させようとする視点も。プロ向けではありますが、中国料理の入門書であり、簡易料理辞典として活用できる1冊と言えるでしょう。

芝麻鍋炸
芝麻鍋炸(ヅマグオザ)。四川飯店で、宴会料理の最後に出ることがある温かいデザート。※この画像はオリジナル版です。


麻婆豆腐
麻婆豆腐のページ。“マポドウフゥ”の読みがなは中国式。料理のいわれも紹介しています。※この画像はオリジナル版です。


初版は1968年ですが、20数年にわたり何度も増刷されていることから、この本がどれだけ支持されてきたかがわかるというもの。

また、同日発売の『月刊専門料理』2016年12月号(通巻600号)では、この本にまつわるエピソードを、陳建民氏のお孫さんに当たる陳建太郎さんが語られています。同書を修行時代に読んだという方も、初めて知ったという方も、ぜひこの機会に手にしてみてはいかがでしょうか。



Text & Photo 佐藤貴子


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記事公開日: 2016/11/21

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