日本の焼きそばVS中華焼きそば
日本の焼きそばは、麺をほぐし、具と一緒に炒めたものをいいますが、中国料理の焼きそばとは、文字通り焼いたそば―――つまり、油を入れた中華鍋で麺の両面をこんがりと焼くのが定番の調理法です。
また、日本の場合は「蒸し」と書いてある焼きそば麺を使いますが、中国料理で使う麺はさまざま。麺のおいしさを追求するために、卵を練り込み、コシを出すためのかん水を加えずに作った卵麺などを使うことも少なくありません。しかし、のびやすくコシのない生麺で、どうやってあのふっくらモチモチとした食感の、旨みのある焼きそばを作るのでしょうか。
その秘訣は、まず生麺を10～12分間蒸すこと。そしてその後、麺を硬めにゆでて冷水に取ることで、コシを出します。また、炒めた具に中華スープを加え、そのスープを麺に吸わせるように絡めることで、麺に味を入れていくのも重要なポイント。お店で食べる中華焼きそばが、家ではそう簡単には真似できない味だと感じさせる理由は、このひと手にあるといっても過言ではありません。
写真のあさりと葱のあえ焼き麺は、生のあさりを使ったスープを麺に吸わせて作られた一品。黄色の野菜は黄ニラ、オレンジ色の具は夏草花（かそうか）といい、漢方薬で有名な冬虫夏草（とうちゅうかそう）の虫が入っていないキノコのこと。シャキシャキとした食感が楽しめます。
料理：菰田欣也（スーツァンレストラン陳）
撮影：2012年5月 古樹軒の料理教室にて
中国語料理名：蛤子拌炒麺（gé zǐ bàn chǎo miàn グェ ズー バン チャオ ミェン）
Text 長谷川亜紀
photo 西田伸夫
