箸が止まらなくなる四川の定番前菜

薄切りの豚バラ肉を、たなびく雲に見立てて名付けた「雲白肉(ユン バイ ロウ)」は、四川料理を代表する前菜のひとつ。あの分厚く重たい中華包丁から、超薄切りの豚バラ肉と、極薄のキュウリの両方が生み出されるのですから、料理人の技の冴える料理といえます。

そんな雲白肉に欠かせない調味料が甜醤油(ティェン ジァン ヨウ)。これは醤油、砂糖、陳皮などの香辛料を火にかけ、適度にとろみがつくまで煮詰めた甘醤油で、肉、海鮮、野菜など幅白い料理に使われる万能だれ。この甜醤油と仕上げに回しかけるラー油が、豚の脂の甘さと、歯ごたえのよい野菜とあいまって、ついつい箸を止まらなくさせるのです。

肉の上にこんもりとあしらった野菜は食感が命。家庭では、氷水につけてから乗せるのがベストですが、トレハロースを3%程度に薄めた水溶液を使うとよりパリパリ感が持続します。おもてなしなどで作り置きする時は、プロの裏技としてお試しを。

料理:菰田欣也(スーツァンレストラン陳
撮影:2011年6月 古樹軒の料理教室にて
中国語料理名:雲白肉片(yún bái ròu piàn /ユン バイ ロウ ピェン)


Text 長谷川亜紀
photo 西田伸夫

中華・高橋が作るよだれ鶏のタレ

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