Cooking & Recipe

家で中華 ピータン入り麻婆豆腐【レシピ付き】

もしや麻婆豆腐最強のマリアージュ!? 麻婆好き必食のひと皿です!

2013/2/1up

「こくまろ」はカレーだけではなかった

1967年、NHK「きょうの料理」で陳建民氏が紹介してから半世紀弱、今や国民的中華料理となった麻婆豆腐。日本で最初に麻婆豆腐の素を発売したのは丸美屋食品工業ですが、ふりかけ同様に、いや、それ以上にごはんが進むこの味こそ、日本の食卓に広まるべくして広まったものといえるでしょう。

松花ピータン
皮蛋(ピータン)


さて、近年はその辛い味付け「麻辣(マーラー)」ばかりが注目されがちな麻婆豆腐ですが、その軸味をちょっと変えてみたのがこの「ピータン入り麻婆豆腐」。実は麻辣の刺激的な辛さにピータンを投入すると、コクとまろやかさが加わって、より一層ごはんが進む麻婆豆腐ができあがるのです。もちろん、ビールも!

ポイントは、まずピータンを小さく刻んで「麻婆ソース」の一部とすること。日ごろピータンの臭みや食感が気になる方も、加熱するとかなり軽減されるのでその点はご心配なく。半熟卵や温泉卵を麻婆に入れると、マイルドにはなるものの、決定的に色と味が変わってしまいますが、それほど雰囲気を変えることなく、麻婆に深い旨みを加えてくれるのがピータンの成せる技です。
また、麻婆豆腐作りに共通の要所として、豆腐を一度ゆでてから使うことも忘れずに。そうすることで、豆腐の中の水分が抜け、崩れにくくなる上、豆腐に味が染み込みやすくなります。

松花ピータン
麻婆とカレーを合わせたこんな料理も。>詳細はこちらにて

思えば、ごはんによく合い、異国の料理ながら日本式の味付けがあり、コクも辛さも語られるという点で、カレーと麻婆豆腐はよく似ています。しかしこれまでカレーの隠し味について語られることはあっても、麻婆豆腐の隠し味については、それほど語られてこなかったのでは? そんな麻婆豆腐の隠し味となり、重要な副材料ともなるのがまさかのピータン。騙されたと思って、ぜひ一度お試しください。私はハマりました。




料理:山本和夫(中国料理 天山 元料理長)
撮影:2002年7月 古樹軒の料理教室にて
中国語料理名:皮蛋麻婆豆腐(pí dàn má pó dòu fǔ / ピーダンマーポォドウフー)

皮蛋麻婆豆腐


Text 佐藤貴子(ことばデザイン)
photo 西田伸夫

カテゴリ:
Cooking & Recipe

記事公開日: 2013/2/7

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