日本料理には、酢・醤油・みりんを同量ずつ合わせた「三杯酢(さんばいず)」がありますが、実は台湾にも、「三杯(サンベイ)」なるものがあります。

それは、酒、ゴマ油、醤油を同量ずつ合わせた味付けのこと。主に煮込みに使われ、鶏を煮た「三杯鶏」や、イカを煮た「三杯中卷」は台湾を代表する料理としてあまりにも有名です。

この調味は具にバジルを使うのがポイント。酒と醤油で食材がこっくりと煮込まれ、ごま油の香ばしさが立つ中に、バジルの緑と爽やかな香りが加わると、味・香り・色と三拍子揃ったおいしさが生まれます。中でもじゃがいもを使った「三杯」は代表的な家庭料理で、材料さえ揃えば失敗なくできるのでおすすめです。
ごはんもお酒も進む、台湾料理の永遠の定番料理として、また、じゃがいもの新しい調味法として、ぜひトライしてみては?

 

料理:成毛幸雄(神田 雲林
撮影:2011年11月 古樹軒の料理教室にて
中国語料理名:三杯馬鈴薯(sān bēi mǎ líng shǔ / サン ベイ マー リン シュ)

三杯馬鈴薯


Text 遠藤亜紀
photo 西田伸夫

中華・高橋が作るよだれ鶏のタレ

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