Cooking & Recipe

家で中華 酸辣湯-ふかひれコラーゲンたっぷりサンラータン

スーツァンレストラン陳の菰田シェフが表現する、酸っぱくて辛い、酸辣湯(サンラータン/スーラータン)の新しい表現方法とは?

2013/4/18up

酸辣の表現はひとつに非ず

酸っぱくて辛く、食べると身体が温まって、汗がにじんでくるような感覚がたまらない酸辣湯(サンラータン/スーラータン)。
通常は「酸」は酢、「辣」はラー油で表現するのが王道ですが、今回ご紹介するのは、別の素材で酸っぱ辛さを表現した、ちょっと変わった酸辣湯です。

泡辣椒
泡辣椒(パオラージャオ)

それは何かというと、泡辣椒(パオラージャオ)。これは赤唐辛子を塩、花椒、高粱酒(こうりゃんちゅう)などの香りのよい白酒、香味野菜などといっしょに漬け込んだ漬物で、特に四川料理においてはよく使う食材です。
漬物の中の唐辛子がクタッとして、酸味が出てきたら「使いごろ」になったサイン。刻んで料理に加えると、コクと旨みが加わります。

乳酸菌によって作られる独特の酸味が持ち味の泡辣椒。今までとはひと味違った「酸辣」を表現したいときにぜひ試してみたい、プロ向けの調理法です。




料理:菰田欣也(スーツァンレストラン陳
撮影:2012年9月 古樹軒の料理教室にて
中国語料理名:酸辣魚翅湯(suān là yú chì tāng / スゥァン ラー ユィ チー タン)

酸辣魚翅湯


text 遠藤亜紀
photo 西田伸夫

カテゴリ:
Cooking & Recipe

記事公開日: 2013/4/18

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