暦の上では立秋も過ぎ、暑さも少し和らぐはずなのですが、まだまだ猛暑が続く日々。こんな時は、手軽にいただけるおそばが嬉しいですよね。

とは言うものの、冷たい麺ばかりでは飽きてしまいますし、体にもよくありません。そこでご提案したいのが、青菜を練り込んだ翡翠麺と、緑鮮やかな椒麻(ジャオマー)を使った温かいおそばです。

翡翠麺翡翠麺 万能葱万能葱

椒麻(ジャオマー)とは、青葱の青い部分からネバネバした部分を取り除き、花椒を加えてペースト状になるまで包丁で叩いたとても手間のかかるソース。口に入れるとなんともいえない清涼感がくせになる、四川料理の調味法です。

しかし、暑い日はできるだけ包丁を握りたくないのが本音。そこで今回は万能葱を使って、ミキサーで簡単に作れるレシピを紹介しましょう。

赤坂四川飯店 陳建太郎さんが教える
かんたん椒麻(ジャオマー)の作り方

万能ネギ…100g / ショウガ…20g / オリーブオイル…180g /
ゴマ油…大さじ1 / 塩…少々 / 花椒粉…少々

(1)万能ネギ、ショウガ、オリーブオイルをミキサーに入れてスイッチオン。
(2)ペースト状になったら、ゴマ油、塩、花椒粉を加えて混ぜればできあがり!

●ポイント
鮮やかな緑色に仕上げるには、ミキサーにかけすぎないこと。かけすぎると、オリーブオイルが乳化して白っぽくなってしまいます。
また、椒麻はラップをしておけば冷蔵庫で一週間程保存可能。蒸し鶏や野菜などに添えておいしく召し上がれます。

写真の料理は、椒麻(ジャオマー)とスープを合わせた汁に翡翠麺を入れ、蒸し鶏をあしらった一品。
お口にふわっと広がる椒麻独特の葱と花椒の爽やかな香りが、しばし外の暑さを忘れさせてくれることでしょう。

ねぎ山椒香るそば

料理:陳建太郎(赤坂 四川飯店
撮影:2013年7月 古樹軒の料理教室にて
中国語料理名:翡翠湯麺(fěi cuì tāng miàn / フェイ ツイ タン ミェン)


text 近江文代
photo 西田伸夫

中華・高橋が作るよだれ鶏のタレ

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