Cooking & Recipe

家で中華 雲白肉

豚肉ときゅうりで作る四川料理の定番冷菜。『御田町 桃の木』小林武志シェフのにんにく醤油だれ・蒜茸汁の配合をご紹介!

2014/6/30up

万能にんにくだれ・蒜茸汁(スゥァンロンヂー)で蒸し暑い季節を乗り切る

梅雨シーズンを迎え、じめじめと暑い日が続く今日この頃。雲白肉(ユンバイロウ)はそんな季節こそ食べたい、豚肉ときゅうりで作る四川料理の定番冷菜です。

蒜茸汁

作り方はシンプルで、ゆでた豚バラ肉やロース肉を極薄切りにし、きゅうり等を添え、甘くコクのあるにんにく醤油だれ・蒜茸汁(スゥァンロンヂー)をかけるだけ。

雲白肉もさることながら、蒸し鶏や蒸し野菜、さっと湯がいた海老やイカなどの冷菜、麺、水餃子、点心類のたれ、炒めものの調味料など、さまざまな料理に使えるこの万能だれを覚えておけば、毎日の食卓に役立つこと間違いなし!本格的に夏がくる前に、準備してみてはいかがでしょう。



甜醤油

甜醤油(ティェンジャンヨウ)の作り方

雲白肉のタレのベースになるのが甜醤油(ティェンジャンヨウ)。作り方は鍋に材料を入れ、軽くとろみがつくまで煮詰めるだけ。砂糖が多く焦げやすいので、混ぜながら加熱するのがポイントです。熱いうちに濾し、密封容器に入れておけば、冷蔵庫で約3週間保存できます。

醤油…500ml / 砂糖…600g / 陳皮…適量 / しょうが…適量 (さらにお好みで八角肉桂などを入れても)


蒜茸汁(スゥアンロンヂー)の作り方

蒜茸汁とは、みじん切りにしたにんにくが入ったたれのこと。甜醤油をベースに、にんにくと調味料を加えて混ぜ合わせたら、雲白肉にかけるたれのできあがりです。密封容器に入れておけば、冷蔵庫で約1週間保存できます。

酢…小さじ1 / 甜醤油…大さじ2 / 醤油…大さじ2 / 辣油…小さじ2 /
にんにくみじん切り…小さじ2 / チキンスープ…適量

なお、ここでは豚を塊のままゆでるのではなく、薄切りのロースをさっとゆがいて使っています。ゆで湯にほんの少し花椒粉を加えると、臭み消しになり、ほんのり香る花椒の風味が食欲をそそります。

また、使う野菜はきゅうりに限らず、旬を迎えたトマトやレタス、さっと湯がいたキャベツなど、お好みの野菜を加えても。おいしいお肉とたっぷり野菜で仕上げれば、日頃の野菜不足も一気に解消できますよ。


料理:小林武志(御田町 桃の木
撮影:2014年4月 古樹軒の料理教室にて
中国語料理名:雲白肉(yún bái ròu / ユン バイ ロウ)


text 近江文代
photo 西田伸夫

カテゴリ:
Cooking & Recipe

記事公開日: 2014/6/30

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