思わずお箸を延ばしたくなる、つやつやの東坡肉。皮付きの豚肉ならではのゼラチン質の食感に、肉と脂の織り成すホロリと軟らかな層。そこに少し甘めのタレが絡んだ「ごはん泥棒」な一品です。

いかにも手間がかかりそうなこの料理ですが、皮付き豚バラ肉さえ手に入れば、家でも簡単に作れるのをご存知でしょうか。活用するのは、時短調理の味方・圧力鍋。これさえあれば、あとは手に入りやすい材料で作ることができるのです。今回は「中華香彩JASMINE」の山口祐介先生に、作り方の手順を教わりました。

正宗東坡肉

塊のままゆで、カットしたら隠し包丁を

まず、皮付き豚バラ肉(約1kg)を、生姜を入れたお湯で40分ほど下ゆでします。ここではブロックのままゆでることがポイント。切ってからゆでると肉側が縮んでしまうので注意しましょう。

ゆで上がったら肉の粗熱をとり、綺麗な四角形になるよう、端を切って形を整えて。さらに5㎝角に切り、肉側に半分くらいの深さまで十字の隠し包丁を入れておくと、煮汁が染み込みやすくなります。

続いて圧力鍋にネギ、生姜を敷き、カットした肉、醤油(40g)、中国たまり醤油(40g)、紹興酒(380g)、水(1.5L)を入れ、強火で沸かして味を入れます。浮かんできたアクを丁寧に取り除き、弱火で20分程加圧すればゴールはもう目の前。

最後は圧力鍋の蒸気を一気に抜いて肉を取り出し、鍋の中のタレにザラメ(112g)を入れて強火で煮詰め、タレを肉に絡ませればできあがり。時間にゆとりがあれば、タレに漬けたまま一晩置くと、肉に味が染みて一層おいしくいただけます。

ここでの付け合わせは、蚕豆を葱油で炒め、ほんのり甘く崩し煮にしたもの。蚕豆の代わりに里芋を使ってもいいでしょう。肉のお伴には、ごはんはもちろんのこと、煮汁をつけて食べられる花巻ももおすすめ。割包(切れ目の入った蒸しパン)に挟んで、お好きな野菜と一緒にいただいても美味しくいただけます。

料理:山口裕介( 中華香彩JASMINE
撮影:2016年3月17日の 古樹軒の料理教室にて
中国語料理名:正宗東坡肉(zhèng zōng dōng pō ròu/ ヂォン ゾン ドン ポォ ロウ)


text 近江文代
photo 西田伸夫

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