Cooking & Recipe

家で中華SPECIAL 自家製干し肉“腊肉”を作ろう③

冬の味覚!中華の干し肉・腊肉(ラーロウ)。香り高いスパイス醤油漬けバージョンを「麻布長江 香福筵」の田村亮介オーナーシェフに教わりました。

2017/3/10up

自家製中華干し肉“腊肉(ラーロウ)”を作ろう

① 肉の選び方

② さっぱり塩燻製

③ こっくり醤油味

④ 腊肉料理2選

⑤ 手抜き干し肉

⑥ 腊肉の地域性



味も香りもリッチテイスト!
香辛料入り醤油で仕込む本格腊肉

醤油漬けにしてから干す腊肉は、醤油、酒、さらに八角や桂皮など、複数の香辛料を加えた漬け汁を使うため、中国料理らしい香りのよさと、奥行きのある味わいが楽しめます。

上海およびその近郊で作られる腊肉は醤油漬けタイプが多く、食べる直前に蒸した時の色合いは“うま茶色”とでも名づけたくなる、ソソる色。

日ごろ都内の中国料理店を食べ歩いていると、醤油漬けの腊肉を作っている店が多い印象。ゆえに、プロの味というと醤油漬けタイプをイメージされる方が多いかもしれません。

こちらも塩燻製タイプ同様、材料さえ揃えば、ほぼ失敗なく再現可能。前ページに続き、「麻布長江 香福筵」の田村亮介オーナーシェフのレシピをご紹介します。

材料(※豚バラ肉1本あたりの分量)

・豚ばら肉ブロック…300g前後
・醤油…100cc(ここではキッコーマンを使用)
・紹興酒…65cc
・砂糖…3g

香辛料
・八角…1個
・花椒…15粒
・唐辛子(乾燥・ホール)…1~2本
・干し椎茸…1枚(小)
・甘草(輪切り)…8片
・桂皮…1片
・生姜(生・薄切り)…1枚


香味醤油味の腊肉の作り方

① 漬け汁を作る

ボウルに調味料を合わせ、香辛料を加えます。写真は肉3本分の分量です。干し椎茸は水で戻さずに、乾燥したまま入れてください。


写真の分量はバラ肉3本分です。
甘草は漢方薬店で購入できます。


② 肉を漬ける

肉を漬け汁のボウルに入れて浸します。全体が浸るようにまんべんなく漬け汁をかけて。


③ 冷蔵庫で3日置く

漬け汁ごと肉をビニール袋に移し、軽く揉んで肉になじませた後、袋の口を縛って冷蔵庫で3日寝かせます。
「最初から漬け汁をビニール袋に入れても作っても楽ですよ。キッチンポットに厚手のビニール袋を被せて固定し、その中に漬け汁を入れると作りやすいです」(田村シェフ)。




④ 3日後の肉を確認

こうして3日間漬けた肉が下の画像。皮付き豚バラ肉で作ると、漬け汁の塩分でやや脱水され、皮が若干縮みます(写真左)。




⑤ 約2週間干す

ここからは塩燻製と同じ作業。肉の表面の水分を厚手のキッチンペーパーで拭き取ったら、叉焼用フック、またはワイヤーハンガーを変形させて肉に刺し、風通しのよい場所で2週間ほど乾燥させます。


左が醤油漬け、右が塩漬け。漬け込む材料で色が変わります。


⑥ 完成!

こちらが2週間干した醤油味の腊肉です。肉は茶色く締まり、棒のように乾いた状態。皮にポツポツと見えるのは、肉に刺した穴の跡です。

干す日数は、天候やお好みで加減しても大丈夫。干せば干すほど肉は硬く締まっていきますので、まずは2週間で作ってみて、2回目以降で調整してもよいでしょう。

残った漬け汁は、豚の薄切り肉などを軽く漬け、野菜と一緒に炒めものなどにすれば再活用できますよ。




保存はラップで包み、冷蔵庫に入れて約1か月間が目安。20分ほど蒸した後、薄切りにしてお酒のおつまみしてもいいですし、いろいろな料理に活用できます。
次ページでは、簡単でおいしい田村シェフおすすめの腊肉料理2品をご紹介!


NEXT>おつまみ、煮もの、炒めもの…!
自家製腊肉(ラーロウ)で、簡単本格中華を楽しもう



自家製中華干し肉“腊肉(ラーロウ)”を作ろう

① 肉の選び方

② さっぱり塩燻製

③ こっくり醤油味

④ 腊肉料理2選

⑤ 手抜き干し肉

⑥ 腊肉の地域性



Text 佐藤貴子
photo 丸田歩

カテゴリ:
Cooking & Recipe

記事公開日: 2017/3/10

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