Restaurant Now

うまいもの手帖 中華漬けもの特集

手抜きと手作りの差は大きい!漬物も迷わず中国式でいきましょう。

2014/4/10up

新鮮野菜で、ひと味違う手づくりの味を
≪中華漬けものレシピ≫

酒のつまみや、定食系ランチに欠かせないのが漬けもの。定食の一品や酒のつまみに、手作りの浅漬けやヌカ漬けが出されると、料理人の手仕事に、うれしい気持ちになりますよね。

特に中国料理店の場合、漬けものといえばザーサイが多いため、自店で漬けた一品がでてくると、料理人のこだわりや矜持を感じるもの。

そこで今回は、古樹軒の料理教室レシピより、有名シェフがつくる、ひと味違う「手づくりの中国式漬けもの」をご紹介。実践できるレシピ付です!


北京風 白菜の甘酢漬け(北京芥末白菜)

北京芥末白菜

酸っぱくて甘い中に、ほのかな清涼感が味わえる、北京風の漬けものです。 白菜は、甘みがあって生食にも適する「黄芯白菜」がおすすめ。仕込んだ翌日から食べられます。

【材料】
白菜…適量
[調味液]
上白糖…60g / 白酢…50cc / 塩…大さじ1 / 芥子粉(マスタード粉)…大さじ1 /
花椒…小さじ1

【作り方】
(1)漬け込み容器に調味液を合わせておく。
(2)白菜をたっぷりの湯でしっかりとゆで、水で冷やした後、
しっかりと水気を切る。
(3)(2)を(1)で漬け込み、1日置く。
(4)調味液を軽く切り、食べやすい大きさに切って盛りつける。

【料理メモ】
芥子粉が手に入らない場合は、粒マスタードを利用しても。参考までに、小林武志先生の著書「進化する中国料理の前菜」では、同様の料理が粒マスタードで作られています。

料理:小林武志(御田町 桃の木
撮影:2012年3月 古樹軒の料理教室にて
中国語料理名:北京芥末白菜(běi jīng jiè mò bái cài / ベイ ジン ジェ ムォ バイ ツァィ)



ウドの四川式醤油漬け(開胃土当帰)

開胃土当帰

醤油と香味野菜の味と香りをしっかり移した、おつまみにぴったりの漬けものです。
ウドの歯ごたえと独特の香りが、お口の中に春を呼ぶ一品。

【材料】
ウド(土当帰)…2本 / 酢…適量
[調味液]
醤油…75ml / 上白糖…30g / 黒酢…10ml / 中国セロリ…5g / わけ葱…10g / 生姜(薄切り)…10g / ニンニク(薄切り)…10g / 小米椒(小さく辛い唐辛子/乾燥品)…5g / 湯ざまし…250ml

【作り方】
(1)ウドは皮をむき、5cmの拍子切りにして、酢水につけてアクを取る。
(2)中国セロリとわけ葱は5cmに切り、軽く包丁で叩いて香りを出す。
(3)調味液の材料を合わせ、(1)の水気を切って一晩漬ける。

【料理メモ】
写真の漬けものに、井桁先生は山西省の黒酢を使用しています。
湯ざましを使うのは水の殺菌のためで、漬けものに雑菌が繁殖するのを予防します。沸騰した水を冷ましてから使ってください。

料理:井桁良樹(老四川 飄香
撮影:2012年3月 古樹軒の料理教室にて
中国語料理名:開胃土当帰(kāi wèi tǔ dāng guī / カイ ウェイ トゥ ダン グゥイ)
あわせて読みたい>浅漬けも古漬けもおいしい、四川式ピクルス



ミョウガの甘酢漬け(甜酸茗荷)

甜酸茗荷

刻んでそうめんや味噌汁などの薬味に使うことが多いミョウガを、香り高い漬けものに。30分くらいで作れる上、色も美しいので、前菜の一品におすすめです。

【材料】
ミョウガ… 5個 / 唐辛子(輪切り)…適宜
[調味液]
水…150cc / 酢…50cc / 砂糖…大さじ1.5 / 花椒…小さじ1 / 昆布(乾燥)…適量 / ゴマ油…小さじ1

【作り方】
 ミョウガを縦半分に割り、唐辛子とともに調味液に20~30分漬ける。

料理:山本豊(知味 竹爐山房
撮影:2004年5月 古樹軒の料理教室にて
中国語料理名:甜酸茗荷(tián suān míng hé / ティェン スゥァン ミン フー )



キュウリの炒め漬け(熗黄瓜)

キュウリの炒め漬け(熗黄瓜)



醤油の旨み、酢の酸味、爽やかな山椒の香りをまとった風味豊かな漬けものです。
熗(簡体字で炝)とは、材料をゆでた後に調味料で和えたり、炒めて香りを出した後、調味料や水を加えて煮たりする調理法のこと。ここでは炒めてから煮る方法で作ります。

【材料】
キュウリ…5本 / 赤唐辛子(生)…2本 / 山椒油…大さじ1 / 青山椒…30g / 粒山椒…10g
[調味液]醤油…2カップ / 酢…2カップ

【作り方】
(1)キュウリは、縦4等分にしてワタを取り、食べやすい大きさに切る。
生唐辛子は細切りにする。
(2)調味液の材料を合わせる。
(3)油慣らしをした鍋に、山椒油、青山椒、粒山椒を入れて炒める。
(4)香りが出たら、(1)のキュウリと生唐辛子を入れて手早く炒める。
(5)鍋に2の調味液を50mlを加え、香りを立たせる。
(6)残りの調味液に(5)を入れて浸す。
(7)(6)ををかき混ぜながら常温まで冷ます。
(8)汁気を切って盛り付ける。

【料理メモ】
常温まで冷めるとキュウリに味が染み込みます。保存するときは汁気を切っておきます。

料理:小林武志(御田町 桃の木
撮影:2009年7月 古樹軒の料理教室にて
中国語料理名:熗黄瓜(qiàng huáng guā / チィァン フゥァン グァ)



Recipe 井桁良樹(老四川 飄香)、小林武志(御田町 桃の木)、山本豊(知味 竹爐山房)
Editing 佐藤貴子(ことばデザイン)
Photo 西田伸夫 [料理]、彩菜茶屋 [うど]


カテゴリ:
Restaurant Now

記事公開日: 2014/4/10

※情報は掲載時のものです。内容は後日変更される可能性がありますので御了承ください。

同シリーズの記事