「上海料理 蘭蘭酒家」津田慎也さん
「上海料理 蘭蘭酒家」津田慎也さん

第180回「わかば食堂」(2018.6.27)

一日料理長は、「上海料理 蘭蘭酒家」津田慎也さん[24歳・料理人歴4年/北海道網走市出身]でした。

毎回、営業が終わってから皆で賄いをいただく前に、「一日料理長をやってみてどうでしたか?」と聞いているのですが、大抵の人は「緊張しました」となるところ、「緊張せずに楽しめました」と答えていた津田さん。

まだキャリアが短いと「賄いでしか鍋は振れない」と言う人もいるなか、24歳ながらもお店では上から数えて4番目で、色々な事をやらせてもらえているとのことで、すでに実戦経験もバッチリのようでした。

回鍋肉の、豚肉を茹でた後に焼き、苦瓜は油通し、その他の具材を炒めた後、特製ダレと全ての具材を合わせ炒めると、手順のかかる調理と、もう1品の冷し麺の提供タイミングもバッチリで、ホールスタッフもやりやすかったと絶賛。今までの「わかば食堂」の中でも、トップレベルのスムーズな提供だったのではないでしょうか。

北海道網走生まれ札幌育ちなので、30歳までには札幌に戻って自分の店を持ちたいとのことで、それまでにもっと色々と料理の腕を磨いていきたいと抱負を語っていました。

「上海料理 蘭蘭酒家」津田慎也さん
「上海料理 蘭蘭酒家」津田慎也さん

 

当日のメニュー

本日の料理
本日の料理
  • 主菜
    A:季節野菜たくさんのさっぱり冷し麺
    A:季節野菜たくさんのさっぱり冷し麺

    B:苦瓜と豚肉の四川風みそ炒め
    B:苦瓜と豚肉の四川風みそ炒め
  • 前菜

    冷し冬瓜の龍井茶ジュレ仕立て/花咲くらげと純菜の黒醋和え/新ゴボウの鶏肉巻き 紅油ソースがけ
    冷し冬瓜の龍井茶ジュレ仕立て/花咲くらげと純菜の黒醋和え/新ゴボウの鶏肉巻き 紅油ソースがけ
  • スープ
    卵ととうもろこしのスープ
    卵ととうもろこしのスープ
  • デザート

    紹興酒プリン
    紹興酒プリン
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text & photo 小杉勉


 

中華・高橋が作るよだれ鶏のタレ
日本橋古樹軒

※情報は掲載時のものです。内容は後日変更される可能性がありますので御了承ください。

7/18 神田雲林式・富貴鶏とフカヒレ食べ比べの宴!

80C(ハオチー)リニューアル記念イベント第一弾を開催します!これまでWEBを通じて情報を提供してきた80Cですが、これからはリアルに読者とつながるメディアを目指します。

イベント第一弾は「神田雲林」にてスペシャルディナー会を開催!「古樹軒」料理教室の人気講師でおなじみの、成毛先生のお店です。

メインは「フカヒレの食べ比べ(吉切鮫の尾ビレ・背ビレ・胸ビレ)」と「富貴鶏(こじきどり)」。

フカヒレの各部位の食感の違いがわかる、夢のような食べ比べです。通常は手間やコストがかかるため非常に難しい企画ですが、それは任せてください。気仙沼で高品質なふかひれを作る中華・高橋(80Cの運営会社)がフカヒレを提供します!

▶▶▶ イベント詳細はこちらから!

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