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四川の阿姨さんが漬けた思い出の味。田中慈さんの酸豆角
2006年から上海に4年、2014年から四川省成都市に2年、2016年から北京に3年。続いてご紹介するのは、旦那様の仕事の関係で、中国に足掛け10年暮らした田中慈さんだ。
現地では料理教室や中国茶教室に通って中国文化に親しみ、中国暮らしを楽しんできた田中さん。特に成都の悠々として大らかな雰囲気は性格に合ったようで、帰国後も現地の食の智恵を食卓に生かし、美しく住まわれている。
そんな田中さんが酸豆角を作りたいと思ったのは、成都に住んだときに出会った阿姨さん（アーイー：「お手伝いさん」の慣用表現）がきっかけという。
「剣閣出身の阿姨さんで、本当にお料理上手だったんですよ。家に四川泡菜で使うミニミニ壺を持ってきてくれて、大根とか胡瓜とか人参とか、いろいろ漬けてくれました。自分の家のより私の家のほうが美味しく漬かってる！とか言って（笑）。北京に移った後も彼女のご飯が恋しかったです」。
当然、酸豆角の作り方も阿姨さんから教わった…と思いきや、そう簡単ではなかったらしい。
「聞いてみたのですが、長年のカンで仕込むというか、目分量でやっているので、結局正確な量などはよく分からなかったんです。阿姨さんがいう大さじ1杯が、実際の大さじ1杯がかなり違っていたりして。今では阿姨さんの仕込み方と、中国の動画や本などを自分なりにミックスして漬けています」
その結果、今は下記のような材料と漬け方に落ち着いている。
| ＜材料＞ ＊梅酒用の密閉型ガラス保存容器：2リットル ・十六ささげ 500g ・粗塩 50g ・水 容器に入れた時にささげが完全に浸るくらいの量 ・八角1個、月桂樹の葉（ローリエ）1枚、桂皮（シナモンスティック）1本、花椒10粒、生姜2〜3片、鷹の爪2〜3本、にんにく1片、白酒（『二锅头』でOK）100ml ・昨年の漬け汁または以前の漬け汁 ドボドボッ |
＜漬け方＞
① 容器に入れた時にささげが完全に浸るくらいの水を鍋に沸かし、塩、八角、月桂樹の葉、桂皮、花椒を入れて3分沸かす。そのまま常温になるまで冷ます。
② 容器を煮沸消毒し、水気や油分がついていないようにしておく。
③ 消毒した容器に、水気をしっかり切ったささげをぐるぐる巻にしたものと生姜、鷹の爪、にんにくを入れる。
④ ③に冷めた①の塩水をスパイスごと注ぎ入れる。ささげがすっかり浸かるようにする。
⑤ 白酒100mlを加える。昨年の漬け汁や、以前漬けたものの液が残っていたら、上手くいくようおまじないでドボドボッと加え、しっかり密閉する。
漬け込む日数は、常温で1週間くらい。「2〜3日経つと水面が白っぽくなり、様子を見ながら1週間くらい経ってちょっとささげを食べてみて、好みの風味に漬かっていたら、冷蔵庫に移して保管します。もし、上の方にあるささげが白っぽく変色していたら、私は取り除いています。今年は10日ほどで冷蔵庫へ移動。冷蔵すると、1年間は腐らないと聞いています」
ごはん、うどん、中華麺…！炭水化物と相性抜群、酸豆角炒肉末の使い方
気を付けているのは、どのプロセスにおいても雑菌が入らないよう徹底すること。「洗った後、ささげの水気を徹底的に拭き取ること。瓶も熱湯消毒後アルコール消毒もしてカラカラに乾いた状態で用意しています」
「また、ささげのヘタを切り落とさないのが脆脆（ツイツイ：中国語で歯ごたえがよい時の表現）な仕上がりになるらしいのですが、実は私、自然発酵もののリスクが気になりまして。ヘタを切り落とした方が雑菌が付きにくいのではないかと思い、落としてから漬けています」
お気に入りの食べ方は、細かく刻んで豚ひき肉と炒める酸豆角炒肉末だ。「一番簡単なのはこれをごはんに乗せて食べること。ほかにも拌麺（和え麺）に使ったり、湯麺（汁麺）にしたり、炒飯にしたり。塩気が強いなと感じたら、塩抜きしてから使っています」
庶民的なごはんのおかずも、素敵な器に盛られると実に品がよく見える。目指しているのは、四川の阿姨さんの味わい。「まだまだそこには至らないので、精進していきます」。
さて、ところ変わって西日本。新聞社勤務の傍ら、週末は広島市内にある友人の農園で農作業を手伝い、産直市のパトロールも欠かさない身土不二な広島男児、北村浩司さんの酸豆角をご紹介しよう。
