こんな造り方があったのか！藁で甕を燃やす”火炙法”が生み出す個性
そもそも客家黄酒とはどのようなお酒なのでしょうか。
それは、数千年の歴史を持つ黄酒文化の中で、広東省や福建省など、中国南方に住む客家人に受け継がれる黄酒のことです。唐の時代に発祥し、宋の頃に広まったと言われています。（▶黄酒とは？おさらいはこちらで）
さらに、地域によって異なる個性を持つ客家黄酒ですが、興寧に伝わる醸造技術は約800年の歴史があります。なかでもこちらの「珍珠红（パールレッド）」という名称は1511年まで遡ることができるとか。
酒造としての創業は1951年。以来、友人や親戚に贈る地元の銘酒として、客家人の一般家庭の間でも最もスタンダードな存在として親しまれてきたパールレッド。現在の「广东明珠珍珠红」に改名したのは2000年ですが、実に長い歴史があったのです。
また、製法は非常にユニークです。まず原料ですが、興寧に受け継がれる客家黄酒は、上質な糯米を原料に、水と米曲（麹）で醸します。私たちにとって身近な日本酒も同じ米を原料とした酒ですが、日本は一般的にはうるち米を用います。
日本酒と決定的に異なるのは、発酵の途中で自家製の白酒を投下する点です。米の糖分が残っている段階で高度の酒を投下すると、糖分を食べてアルコールを作り出す酵母が死滅し、糖度の高いお酒ができあがります。
これは紹興酒でいう香雪酒にあたり、ワインでいえば酒精強化ワインと同じ製法です。前回、黄酒の分類について解説しましたが、これは4種の中で最もスイートタイプである「甜型」に属します。
さらに独特なのは、火入れ（加熱殺菌）の方法。正統な客家黄酒は藁の中に甕を埋めて、燃やすことで火入れします。これは火炙法といって、客家に伝わる独特な火入れです。滅菌効果だけでなく、酒に燻した風味が生まれます。
藁に火を点けるだけなので、温度管理が大変そうだと個人的には思ったのですが、それこそまさに伝統芸として経験が物を言うのでしょう。原始的な酒造りが垣間見えます。
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館内には、実際に火入れしたあとの甕が貯蔵されていました。
商品化するにあたっては、違う甕に入れ換えて熟成させます。熟成用の甕には常に3分の1程度の原酒が入っており、そこにブレンドする形で酒を継ぎ足していました。
名水あるところに銘酒あり。より上質な酒を目指して山間部へ
さて、私が行きの車の中で感じた「なぜこんな山奥に酒蔵を建てたのだろう？」という素朴な疑問。その答えがわかったのは、”裏の山”でした。
この一帯は黄蜂窝茶山と呼ばれる山間地。豊かな自然環境に恵まれており、上質な茶葉やライチなどの果物が多く栽培されています。先にも触れましたが、パールレッドは場内の中庭で茶葉も栽培しています。
山の上ですから当然水質も良好。そう、まさに名水あるところに銘酒あり。パールレッドの黄酒はこの良質な水を酒造りに活かすため、山の中に移転し、醸造を始めることにしたのです。
「上質な酒を作りたい」、そんな純粋な思いによってこの地。水源は立ち入り禁止になっていて入ることはできませんでしたが、醸造所まで長い長い管で運び出されていました。
さて、山の水で仕込み、独特な製法で作られたパールレッドの黄酒は、いったいどんな風味なのでしょうか。テイスティングした4種類をご紹介します。
