‟羊”のアソコに‟羊”のケーキ!? 藏書羊肉（藏书羊肉／蘇州名物「羊肉」料理）
中国では、羊肉をよく食べる。ただ、中国で羊肉をよく食べる地域というと、北京、新疆、内蒙古あたりの名が挙がるのが普通で、蘇州や上海でも「羊肉」をよく食べることはあまり知られていない。
「羊肉」と「」付きで書いたのは、このあたりで食べる「羊肉」は、山羊肉（ヤギ肉）のことだからだ。面白いことに、蘇州や上海では羊肉と山羊肉を区別せず、どちらも羊肉と呼ぶのである。それじゃ困るじゃないかと思うけど、そうなのだから仕方がない。
川や湖が多く平地ばかりの蘇州だが、市の西部には山羊が棲めそうな丘陵が広がっている。ここにある藏書鎮という村の名前にちなんで、蘇州の山羊料理は「藏書羊肉（ツァンシュヤンロウ）」と呼ばれている。蘇州の街中には「藏書羊肉」の看板を掲げた専門店があちこちにあって、秋から冬にかけて最もにぎわうそうだ。
藏書羊肉とは一つの料理の名前ではなく、様々な山羊料理の総称である。部位ごとに切り分けて大きな木桶で何時間も煮込んだ山羊を、いくつかの料理に仕立てるのだ。
まず食べるべきは、様々な部位の冷菜である。店頭には部位ごとに大皿に盛ったものがずらりと並べられていて、客は好きな部位を選んで注文する。○○と△△を50元分盛り合わせてくれ、といった注文も可能だ。
白切羊肉（普通の羊肉）、羊頭肉（頭の肉）、羊舌頭（タン）、羊腸（腸）、羊心（心臓）、羊脚（足）あたりは定番で、店によっては羊鞭（陰茎）、羊眼（目）、羊胎盤（胎盤）、小胎羊（胎児）などもあるので、毎度目移りして困る。
これらを醤油、花椒塩、甜面醤、葱、香菜あたりに合わせて食べる。山羊にはクセがあるというのが日本での定説だが、肉のみならずモツまでも、驚くほどクセがない。あっさりした塩味にほのかに香辛料が香り、見た目とは裏腹の上品な仕上がりだ。
面白かったのは、羊糕（ヤンガオ：羊のケーキ）。要は、山羊肉の煮こごりだ。煮込んでホロホロになった山羊肉を細かくほぐし、煮汁と共に箱形の容器に入れて冷ますと、ゼラチン質が固まる。巨大な直方体を切り分ける様子は、確かにケーキのよう。しかし、味は見事に酒の肴であった（笑）。
温かい料理は、湯（スープ）、麺、鍋の３つの選択肢がある。一人なら麺、複数なら鍋をお勧めしたい。味は、白焼（塩ベース）と紅焼（醤油ベース）の２択。どちらもうまいが、初めてなら白焼がいいだろう。
ということで、白焼羊肉羊雑鍋（バイシャオヤンロウヤンザーグゥォ）。山羊を何時間も煮込んだスープに肉と様々なモツがどっさり入り、白菜・油豆腐（油揚げ）・春雨・葱といった具が脇を固める。見るだけで身体が温まってきそうな鍋だ。
果てしなく豊かなスープの旨味が、塩だけの味付けでギュンと伸びている。優しい味わいに、思わず目尻が下がる。ホロホロの肉とむっちりプリプリしたモツは、いずれも甲乙つけられぬご馳走だ。更に、脇役に思えた白菜・油豆腐・春雨にスープの旨味が染みると、主役をしのぐ輝きを放ち始める。こうなれば何を食べても美味しくて、あとは一心不乱に箸を動かすのみだ。
鍋の具があらかたなくなったあと、鍋に麺を足せないか頼んでみたことがある。ところが、店主は首を振った。「それじゃ旨くない」。麺は麺だけで調製しないとダメだというのだ。では、おっしゃる通りにしてみよう。
しばらくして供された白切羊肉麺は、山羊ダシスープに極細ストレート麺が沈み、トロトロに煮込まれた山羊肉と刻み葱がのっていた。余計なものを一切足さないシンプルさがいい。麺は麺だけで、という店主の言い分に素直にうなづきたくなるあつらえだ。
熱々のスープをすすり、麺をほおばる。山羊の脂で身体が芯から温まってくる。これを食べたのは寒さが最も厳しい二月のことだったが、店を出るときには身も心もポカポカになった。
古都・蘇州での山羊尽くし、皆さんもお試しあれ！
