そのオーダーはコールか呪文か？中国を代表する麺、蘇式湯麺（苏式汤面／蘇州式スープ麺）
蘇州の食を語るなら、蘇式湯麺は決して外せない。中国を代表する麺料理のひとつで、蘇州のみならず、周辺地域の麺文化に多大な影響を与えているからだ。蘇州人が麺にかける情熱は、偏執的な域に達していると言ってよい。その真髄について語るには、僕などでは分不相応だという自覚はあるが、その一端だけでもお伝えしてみたい。
まず、蘇州人にとって、蘇式湯麺は専門店で食べるものだそうだ。しかも、朝食に食べるのが一番とされている。開店直後の出来立てのスープが最も澄んでいて旨いと言われており、朝一の麺には頭湯麺という呼び名があるほどだ。麺も、出来立てが重んじられる。やむをえず午後になって麺屋に行く場合は、「この麺は午前のものか、午後のものか」と聞く客もいるのだとか。
蘇式湯麺の肝となるスープは、鶏肉、豚肉、豚骨、タウナギの骨、魚の鱗などと各種香辛料を煮込んで作られる。ベースのスープができたら豚骨を加えて更に数時間煮込み、ようやく完成となる。材料の配合や火加減などは店ごとに異なり、そのノウハウはスープ作り専門の職人だけが握る店の最重要機密だそうだ。早朝の開店に合わせて毎晩真夜中から仕込まれるスープは、まるで朝の陽光のように美しく輝く。
スープに合わせるタレは、露（ルー）という。露もまた店の腕の見せどころで、材料や調合方法は店によって千差万別だ。大まかに分けると、醤油を含んだ露が入ると紅湯麺、含まない露だと白湯麺になり、どちらもそれぞれに旨い。どうせ蘇州に行くならば、無理してでも両方試したいものである。
具の豊富さも、蘇州麺の特徴だ。まず、具なしのかけそばは陽春麺（或いは、光麺底）という。具は澆頭と呼ばれ、あらかじめ作り置きしたものと、その場で炒めて作る現炒の二種に大別される。それぞれ何種類もあるので、麺屋の注文台の後ろには、具を記した短冊がずらりと何十枚も並ぶことになる。
定番の具は、作り置きのものなら燜肉（茹で豚肉）、爆魚（揚げ魚）、紅焼肉（豚三枚肉の甘辛煮）、鹵鴨（アヒルの煮込み）、面筋（揚げ麩の煮物）、菌菇（キノコの煮物）など、現炒なら鱔糊（タウナギ）、肉絲（細切り豚肉）、蝦仁（剥きエビ）、腰花（豚マメ）などと、挙げれば切りがない。それもそのはず、蘇式湯麺には500種類以上の具があると言われているのだ。因みに、前のページで登場した白切羊肉麺も蘇式湯麺のひとつである。
具の出し方にもこだわりがあって、具を麺にのせるのは蓋澆（ガイジャオ）、小皿で別添えにするのは過橋（グゥォチャオ）と呼び分ける。
黙って注文した場合、一部の作り置きの具を除けば、過橋で供されることが多い。別添えの具は、麺と別々に食べてもいいし、麺にのせてもいい。因みに、僕はいくつかの具を過橋で注文し、それを肴に朝ビールを飲んでから、途中で麺にのせて食べるのが好きだ。蘇州人は誰もやっていないけど。
いっぱしの蘇州人ともなると、更に細かい注文をつける。麺の硬さ（硬麺／爛麺）、スープの量（寛湯／緊湯／無湯）、ニンニクの葉や青葱の要否（重青／免青）、麺と具のバランス（重麺軽澆／軽麺重澆）に至るまで、事細かに指定していく。しかも、それぞれ（）内に書いたような専門用語があり、まるで呪文のようにこれらを言い連ねるのだそうだ。
なんだか初めてラーメン二郎に行く人に向けた事前講習みたいになってきたが、別に旅行者がその呪文を覚える必要はない。最低限自分で選ぶ必要があるのは、スープの種類（紅湯か白湯）と具だけ。あとは店側がその注文に適したスタイルで出してくれるので、気楽に行こう。
僕が最も感銘を受けた蘇式湯麺は、老舗『同得興』の夏の名物・楓鎮大肉麺（フォンヂェンダーロウミィェン）だ。黄金色に輝く白湯の中には極細麺が綺麗に折られて沈み、中央に鎮座する豚三枚肉の周りを青葱が彩る。そのたたずまいのなんと潔く、美しいこと！
スープは、実にあっさり。旨味も塩気も強い日本のラーメンに慣れていると、味がないと思う人もいそうなほどだ。隠し味は、酒醸（ジゥニィァン）。粒を残した甘酒のようなもの（上の写真の白い粒）で、これがスープに爽やかなコクを与えている。そもそも楓鎮大肉麺が夏限定の名物なのは、酒醸の発酵に適した季節が夏だからだそうだ。
そのスープと共に、長浜ラーメンにも似た極細ストレート麺をすする。具は500種類もある蘇式湯麺だが、麺はほぼこれだけ。多彩な具を受け止める土台に徹しているわけだが、なかなかどうしてこれが旨い。程よくコシがあり、喉越しがよく、箸が止まらなくなる。
メインの大肉（燜肉、白肉ともいう）は、見たまんまのご馳走だ。箸で触れるだけで崩れるほどの柔らかさで、口に入れればホロリととける。それでいてしつこさなどまるでなく、この巨大なカタマリが瞬時に胃袋の中に消えてしまう。そして、一気呵成に麺を平らげたあと、ふと気付くのだ。なるほど、これなら朝食でも余裕だな、と。
もし蘇州を旅するなら、朝食は全て蘇式湯麺に捧げてもいいだろう。それでも蘇式湯麺の全容をつかむことなど全くできないが、毎回異なる味わいを楽しむことができるはずだ。蘇州に行ったら、何をおいても蘇式湯麺。お忘れなく！
≫次回予告：四川省成都市で食べるべき料理3選（2019年8月22日更新予定）
