羊の丸焼きも夢じゃない！スイカの皮とモンゴルバターが味の決め手
『草原の料理 スヨリト』なら、羊の丸焼きの注文も夢ではない。「地元では15～18kgくらいある生後10か月くらいの羊を丸焼きにしますが、ここではそれほど多くない人数で注文できるよう、10～11kgの仔羊も用意しています」とスヨリトさん。
ちなみに「これくらいの大きさなら、内モンゴル人は4人で食べる」そうだが、店では20人前としている。
その仕込みは3日がかりだ。肉を48時間漬け込むするところから始まり、素材にはトマト、にんじん、セロリ、玉ねぎ、ピーマン、生姜など野菜がたっぷり。中でも目を引くのがスイカの皮だ。
「スイカの皮は、羊の丸焼きをしっとりと焼き上げるのに必要な素材」だそうで、季節を問わず使えるよう「冷凍保存しています」。これら野菜に卵などを加え、3～5時間ごとに天地を返しながら丸2日間かけて浸すというのだから手間がかかる。
そして、漢民族の羊肉料理にはないと思われるひと手間が、焼く前に羊肉に塗るホエイ、自作のネギ油、モンゴルバターである。
モンゴルバターは野趣あふれる香りで、チーズスナック『Cheeza（チーザ）』チェダーチーズ味のような濃厚な香ばしさも。焼き上がりはこれら乳製品や油の効果と、マリネ液に入った野菜のはたらきのせいか、どこか爽やかな乳香が漂うのが印象的だ。
バンシ・焼売・肉団子はマストオーダー！点心でさらに羊肉のおいしさに開眼
“粉もん”ジャンルも漢民族のそれとは少々異なり、名前や作り方がそれぞれに違っており、ひとつひとつにわくわくする。
餃子もあるが、料理名はバンシ。具は発酵白菜、大根＆人参、セロリなど5種類から選べ、注文が入ると、手切りした羊肉で作った餡を点心師が包んでくれる。生地はもちろん自家製だ。このバンシが餡それぞれに味わい深く、溢れる肉汁が笑顔を呼ぶ。
ひらひらとした皮で、手切りの羊肉をふわっと包んだ花のような焼売も注文必須。齧ると透明感のある肉汁がつつーっとあふれ出て、思わず目を細めてしまう。そのため、ちょっと大きめのサイズだが、決して誰かと分け合わず、肉汁ごと1人1個を食べてほしい。
ちなみにスヨリトさんの生まれ育った地方で、焼売や餃子は朝ごはんの定番。こうした朝食の習慣を「ウリルネホウ（お茶と一緒に点心をつまむ意味）」というそうだ。そんなことを思いながら、バンシや焼売をつまむのも楽しい。
また、メニューに「肉団子」とある一品は、意外性のある見た目とおいしさ。清らかな味わいの胃袋で、うまみのあるミンチ肉を包んだ“肚包肉”スタイルで、羊肉の新たな魅力を引き出している。
そして〆に頼んでほしいのがスープだ。おすすめは、羊のモツがたっぷり入った滋味深いラムのモツ煮込み。牛乳もなにも入れずにこんなに白くなるのか尋ねてみると、純粋にラムの骨と6種類のモツだけでこの濃厚なスープがとれるとか。
まだまだ冷え込む時期が続くが、このスープを飲めば腹の中からしっかり温まる。
ワインショップ『JAJA』で羊肉に合うワインを買って「ムルブリ！（乾杯！）」
さらにこの店ならではのユニークな取り組みに、近隣の店との友好的な連携がある。店の二軒隣に素敵なワインショップ『JAJA（ジャジャ）』があり、ここでワインをはじめとするドリンクを買って持ち込むことができるのだ。
持ち込み料は1本1,500円だが、店頭にあるワインよりも、ずっと多くのワインを選ぶことができるのはわくわくする。『JAJA』の店員さんに「『スヨリト』の料理に合うワインをこのくらいの予算で」と伝えておまかせしてもいいだろう。
店は1階が立ち飲みできるカウンター、2階がテーブル席、3階が壁に内モンゴルのペインティングを施した貸切のできる空間となっており、人数や用途、目的に合わせてフロアを選べる。
立地は牛込神楽坂と神楽坂駅の間、新潮社や『AKOMEYA』のある通り沿い。二軒隣の『JAJA』でワインを調達し、炭火の窯で焼き上がったばかりの肉塊を皆で囲めば、さあ準備は整った。民族の味に敬意を払い、「ムルブリ（モンゴル語で「乾杯！」）」と杯を交わして盛り上がろう。
草原の料理スヨリト
東京都新宿区矢来町82 ウィルズウェイ神楽坂（MAP）
TEL 03-5579-8812
営業時間
平日 11:00-15:00（ランチメニューあり）／17:00-23:00 （L.O. 22:30）
土 12:00-23:00（L.O. 22:30）
日祝 12:00-22:00（L.O. 21:30）
不定休
お通し330円（ラムショルダーのタマリスク串焼き）
腿肉焼き 大［約1kg］4,598円 小［約500g］2,662円
スペアリブ焼き 大［約700g］5,082円 小［約300g］2,662円
羊1頭丸焼き 4,598円/kg
・チリ産ベビーラム（約10kg）約20人前
・ニュージーランド産ラム（15～18kg）約30人前
※塊肉は2日前まで、丸焼きは7日前までに要予約。
※金額は各税込、取材時のものです。メニューとともに変動する可能性があります。
★二軒隣のワインショップ『JAJA』
営業時間
平日・土 15:00-22:00
日・祝 13:00-20:00
水曜定休・火曜不定休
TEXT＆PHOTO サトタカ（佐藤貴子）
