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中国菜的自由研究 香宮篠原シェフ直伝!失敗しないしょうがミルクプリンのつくり方

簡単そうに見えて固まらない(汗)そんなあなたに捧げるプロのレシピです。

2014/6/5up

香宮篠原シェフ直伝!
失敗しないしょうがミルクプリンのつくり方

広東式しょうがミルクプリンこと「薑汁撞奶(キョンジャッゾンナイ ※広東語読み)」は、「しょうがのしぼり汁(薑汁)にミルク(奶)をぶつけ(撞)」るという意味を持つ広東料理の温かいデザート。

しぼりたてのしょうが汁に温めたミルクを勢いよく注ぎ、5分ほど静置するとあら不思議。卵もゼラチンも使わないのに、しょうがの酵素で牛乳がプリンのように固まってしまうという、化学反応と手軽さがこの料理の楽しさでもあります。

ところが、ミルクの温度やしょうが汁の分量などによってはまったく固まらない。簡単そうに見えて、いともあっさり失敗してしまう…。そこで、このレシピでは一度も失敗したことがない!という「海鮮名菜 香宮(シャングウ)」の篠原シェフに、お店のレシピを教わりました。


香宮式しょうがミルクプリンレシピ

■材料(1~2人前)
牛乳…250cc
しょうがのしぼり汁…大さじ1杯
砂糖…大さじ山盛り1杯

■作り方
 しょうがをすり下ろし、絞り汁を作ります。


しょうがは必ずおろしたてを使うのがポイント。そのまま使ってもいいですが「うちでは食感をなめらかにするため、クッキングペーパーで濾して使います」と篠原シェフ。絞り汁ができたら、プリンを作る器に入れておきます。


 鍋に牛乳を入れ、砂糖を加えて、へらでかき混ぜながら75℃になるまで加熱します。


普段「香宮」で使っている牛乳は、無脂乳固形分8.4%以上、乳脂肪分3.6%以上。成分無調整乳なので、乳脂肪分は夏季3.6%以上、冬季4.0%前後に変化しますが、レシピを変えなくても大丈夫とのこと。


「ここでは温度計を使うと失敗しません。ここは感覚よりも数字で判断した方が、誰もが失敗なく作れますから。僕も必ず使っています」


 器に温めた牛乳を勢いよく注ぎ、ふたをして約5分間静置します。勢いよく注いだ後はかき混ぜず、速やかにふたをしましょう。




 ふたを開け、器をちょっと斜めに傾けてみて、表面が固まっているかどうかを確認します。「固まり方がちょっとゆるいように感じたら、さらに3~5分ほど置いてみるといいでしょう」。


固まっていたら、ミルクの香りとしょうがのほのかな清涼感が口に広がる、広東式しょうがミルクプリンこと薑汁撞奶のできあがりです。


ネットのあちこちで「固まらずにホットしょうがミルクになってしまった!」という書き込みを目にするこの料理ですが、篠原シェフは、この方法で作ってこれまで失敗したことは一度もないそうです。再チャレンジの方も初めての方も、ぜひトライしてみてくださいね。



広東式しょうがミルクプリンシリーズ

①本式の広東式しょうがミルクプリンを求めて in JAPAN
②香宮篠原シェフ直伝!失敗しないしょうがミルクプリンのつくり方
③本式の広東式しょうがミルクプリンを求めて in 順徳



TEXT 佐藤貴子(ことばデザイン)
PHOTO 丸田歩

カテゴリ:
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記事公開日: 2014/6/5

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