中国の公式的な見解では、中国は56の民族が暮らす多民族国家ということになっている。しかし、ここで数えられる民族とは別に、ひとつの大きな集団として捉えられている人々がいる。それは客家（はっか）だ。
客家という言葉は、中華料理好きや歴史好きならどこかで聞いたことがあるだろう。しかし、その定義は案外難しい。
ざっくりと説明するならば、客家は中国人の大多数を占める漢民族の支族だ。一説によれば、4世紀以降、戦乱を避けるために中原（ちゅうげん：中華文化の発祥の地であり、中国北部の黄河流域一帯）から南下し、移動を繰り返しながら、主に中華圏南方の山間部に移り住んだ豪族の末裔とされる。
こう聞くと、なんとなく平家の落人伝説っぽいが、客家には「客家話」と呼ばれる独自の言語をはじめさまざまな文化がある。例えば、世界遺産にも認定される「福建土楼」のような建築様式もそのひとつだ（写真上）。
広東省梅州にルーツを持つ客家の友人曰く、家々にしっかりとした家系図があるのも特徴だそうだ。また、幾度もの移動を経て定住した客家ならではの食文化として、保存食を活用し、蒸し調理を多用するという点も興味深い。
現在、そんな客家文化を最も色濃く残すのは、広東省、江西省、福建省の山間部。その一地域である江西省の客家料理が、上野・不忍池にほど近い「幾道菜（いくどうさい）」で味わえるようになったというのだから、体験しない手はない。
中国を代表する古窯・景徳鎮（けいとくちん）を擁する江西省
江西省といってもピンとこないかもしれないが、陶磁器で有名な景徳鎮（けいとくちん）がある場所、というとなるほど、と思う方もいるだろう。
「青花」と呼ばれる白地にコバルトで絵付けした磁器や、日本で「蛍焼き」などと呼ばれる透かし模様が入りの玲瓏（リンロン）は、景徳鎮を代表する技法だ。
また、省都の南昌（なんしょう）には中国最大の淡水湖・鄱陽湖（はようこ）があり、省の南北を贛江（かんこう）が貫くことから、豊かな水資源に恵まれ、稲作や米加工品の製造がさかんな場所でもある。
最近は日本でも提供する店が増えてきた米粉（ミーフェン：米の粉の麺）も多く作られており、江西省産の乾麺は太麺でコシがあるものが多い。中国内のみならず、日本の中華食材店でも売っているので、見たことがある方もいるかもしれない。
大陸の客家料理は「塩薄め・油多め・蒸し調理」がポイント
そんな江西省の客家料理店「幾道菜」を切り盛りする老板娘（店長の女性）は、江西省南部の贛州市（かんしゅう｜Gànzhōu｜ガンジョウ）の出身。贛州といえば、広東省の梅州と恵州、福建省汀州と並び、客家四州のひとつに数えられる地域。まさにその味を知る人がいるというのは頼もしい。
また、厨房を司る料理長もまた贛州在住20年超、江西省出身のオーナーが現地の高級店から招聘したそう。事業で身を立て、郷里の味を食べたいがためにレストランを出店するとは、商売っ気よりむしろ男気を感じてしまう。
この日、一緒に円卓を囲んでくれた広東省梅州にルーツのある客家の劉さんに、大陸の客家料理の特徴をきくと「実はあまりしょっぱくないんですよ。塩味が薄く、油が多めで、蒸し料理が多いです」と意外なことを教えてくれた。
なぜなら、比較的日本人になじみのある台湾の客家料理は、味付けのしっかりした、ごはんやお酒の進む味というのが通説。しかし大陸客家は「酒というよりお茶なんですよね」と劉さん。
いったいどんな味付けなのか、8名であれこれ注文した中から、80C（ハオチー）としておすすめしたい料理を次のページでご紹介しよう。
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