2020年、Twitterで南極からの更新を楽しみにしていた方もいるでしょう。アカウント名は「南極炒飯」。南極で炒飯を作るということは……? そう、中華の料理人です。
「南極炒飯」こと依田隆宏さんは1985年長野県生まれ。東京・神田須田町「神田雲林」の厨房で腕を磨き、第61次南極越冬隊の調理担当となりました。依田さんは、何をきっかけに南極を目指し、どんな環境でどんな料理を作ってきたのでしょうか。帰国後、2021年6月に話を聞きました。
越冬隊、昨日より本格始動中。
南極にきた1番の理由はパワーアップ!あっという間の1年になる。1日1日をしっかり戦ってく。 pic.twitter.com/mHknV5ANA2— 南極炒飯@1年前を振り返る元最果てのコック (@ma_bo_tantan) February 5, 2020
俺、南極行くぞ。
―南極に行く前は「神田雲林」で働いていました。旬の食材をさまざまな中華料理で楽しませてくれる店ですね。
「ここで働いたら、他の店の二倍は勉強できるぞ」と先輩に言われたとおり、「神田雲林」はいろいろな食材が扱える店でした。日々新鮮な野菜や魚介が入荷して、上海蟹の季節などは仕込みに追われるほど。特に貝類は扱ったことがないものはない! というくらい、ありとあらゆる種類を扱わせてもらいました。
コース料理は慣れたと思ったら翌月新たなコースが始まり、忙しかったですね。約6年半勉強させていただきましたが、ここでの時間は本当にあっという間でした。
(オーナーシェフの)成毛さんには、公私ともにお世話になりました。食事にもよく誘っていただいて。休みの日に「ちょっと来ない?」と声をかけていただき、行ってみると、成毛さん、奥さん、お子さん、僕、みたいな。
―充実した日々で、外に目が向いたきっかけは何だったのですか。
高校を卒業してからいろんな厨房で料理をしてきましたが、いつもチームでやっていたので、自分1人だったらどこまでできるのかわからないなあと思ったんです。そう思うようになったのは、ランチタイムに鍋を振らせてもらうようになってからですね。仕込みからお客様の前に出すまで、ひと通り自分でやってみたいという気持ちが出てきました。
その一方で、長年続けてきた厨房の中で働く環境から距離を置いてみたくもなったんです。自分はこのまま、こういうことを続けていっていいのかと。
―そこから、なぜ南極に?
そう考えるようになってから、まず思い出したのが「遠洋マグロ漁船にも厨房がある」という話でした。20歳くらいの頃に聞いて、ずっと頭に残ってたんですよね。
さっそく調べてみたら、海外に行けるような遠洋船の仕事はひとつもなくて。そこで成毛さんに相談したんです。そしたら「だったら南極行ってみたら?」って。
それを聞いた時、南極大陸に立っている自分がめっちゃイメージできたんです。俺、南極行くぞって。ちょうど2018年の8月の終わりで、極地研が第61次南極観測隊の越冬隊を募集している時期でした。
南極越冬隊への応募は、人生の棚卸。
―越冬隊の調理担当に応募となると、レストランからレストランへの転職とは訳が違います。応募書類も条件も覚悟も変わりますね。
「応募には専用の履歴書があり、資格やこれまでの業務経験、実績、現職の職務内容や役割、職場の規模などを記入します。さらに自分自身の職務遂行能力や、志望動機と自己PRに関する自由記述がそれぞれA4用紙1枚分ありました。
書類はかなり多いです。でも、書いてみるっていいなと思いました。振り返ってみると、高校を卒業してすぐに働いた長野では、惣菜やケータリングの仕事でデザートを作っていたこともありましたし、東京ではあらゆる魚介やフカヒレなども扱ってきました。洗いざらい書き出してみると、これもできるじゃん、あれも作れるじゃん、って。
もちろん働きはじめの頃は下っ端ですよ。でも、いろんな現場のプロセスを経験していたことは、改めて自分の身になっているんだと感じました。
さらに推薦状も2通必要となります。僕の場合、勤め先の代表取締役が2名でしたので、オーナーシェフの成毛さんと、開発部門を統括している大原さんにお願いすることができました。
―OB訪問のような試験対策もしましたか?
南極に行った料理人さんの店も何軒か行って、アドバイスをもらいました。「何でもできます!ではなく、これができます、こういうことが得意ですと具体的に書いた方がいいよ」と言われ、書類を読む人がイメージできるように書いていきました。
<南極の調理担当者に求められるスキルとは?>南極は、極寒、強風、乾燥、日中でも太陽が沈んだ状態が続く極夜など、人が暮らすには過酷な自然環境にあります。 なかでも越冬隊は、丸1年間閉鎖的な空間で同じメンバーで寝食を共にすることになるため、面接も重視されますが、個々の実務能力も言うまでもなく重要です。 具体的には、以下のようなスキルが調理担当に求められています。(「第63次南極地域観測隊員候補者の公募について」より抜粋) ・調理師免許を取得していること。加えて免許取得後に食材仕入れを含めた十分な実務経験を有し、現に調理業務にフルタイムで従事していること。 ・1年間を通したメニューの立案、越冬隊員30名程度(夏期間は短期間ではあるが最大60人程度)への食事の提供が可能であること。 ・持ち込んだ食材について、年間を通して適切な管理、計画的な使用ができること。 ・厨房機器の取り扱いに習熟し、その保守・管理を確実に実施できること。 ・大量の食材・物品調達を予算の範囲内で計画的に実施できること(参考:予算は一人分約80万円×人数分、調達する食材の物資量は梱包容器抜きで平均35tほど)。 ・これらの業務を円滑に行うべく、PCによる事務作業が問題なくできること。具体的にはワープロソフト、表計算ソフト、メールソフトを使って事務作業並びに連絡・調整・報告ができること。 |
―面接はどんな感じでしたか。
コの字型のテーブルに、10人くらい面接官が並んでいました。そのど真ん中に1人で入っていくんですよ。入った瞬間びっくりしちゃって。店の収支や原価率なども聞かれましたが、全然頭が回らなかったです。
結果は翌日、電話がかかってきました。ちょうど店にいたので、その場で成毛さんに「南極決まりました!」と報告したことを覚えています。