中華食材やおつまみとしておなじみの干し貝柱。とりわけ品質の高さに定評のある日本産の干し貝柱は、高級乾貨として香港に輸出され、高値で取り引きされてきた歴史があります。
その使い道は実に多彩。上等な蒸しスープや、ほぐして卵白と炒めた炒飯、白菜と一緒に煮た煮込み料理、広東式の粥、XO醤（エックスオージャン）の材料など、小粒ながらうまみの強い干し貝柱は、中国料理になくてはならない存在といえるでしょう。
レストランはもちろん、家庭料理でも使えます。使い方は、水で戻したのち、戻し汁ごとスープや炒めものなどに加えればOK。干し貝柱を使えば、料理はたちまちふくよかでほのかな甘みを帯び、奥行きのある味わいとなります。
特に凝縮したうまみや、独特の歯ごたえは唯一無二。肉を使わずに複層的で品のよいうまみを出したいとき、これほど重宝する食材はないはずです。言ってみれば、干し貝柱はなんでもおいしくしてくれる“うまみの宝石”。どうやって作られているのか、北海道の生産現場を訪れました。
CONTENTS
＞ホタテの水揚げ日本一！北海道最北の村・猿払の歩み。（このページ）
＞資源を守って豊かになる、ホタテ漁のエコシステム。
＞美味を生み出す「うまみの宝石」。猿払産干し貝柱ができるまで。
ホタテの水揚げ日本一！北海道最北の村・猿払の歩み。
ふるさと納税の返礼品を見てもわかる通り、日本国内のホタテの主要産地は、北海道のオホーツク海沿岸と、噴火湾および青森県の陸奥湾に集中しています。
そのなかでも、干し貝柱の加工場はオホーツク海沿岸がメッカ。北は宗谷から南は常呂まで、約260kmに達する海岸線沿いにおいて、特に知名度が高いのが猿払村（さるふつむら）です。
猿払は、稚内空港からオホーツク海岸を南へひた走ること39km。日本最北の村であるここは、古くから漁場がよいと言われ、ホタテ漁に取り組んできた歴史があります。
なかでも干し貝柱は明治時代から加工しており、当時から輸出にも取り組んでいたほど。今は「干し貝柱はオホーツク海で加工されるものの約37％が猿払産」と猿払村漁業協同組合の方が話してくれました。
事実、村の主要産業である漁業の中でも、収益性が高く、比較的安定しているのがホタテ漁です。その背景にあるのは、徹底した資源管理と、豊かな漁場の相乗効果。しかし、その歩みは、決して楽なものではありませんでした。
猿払の繁栄に歴史あり。どん底から再起を賭けた起死回生の一手とは？
猿払で漁業がさかんになったのは、明治時代（1868〜1912年）初期に遡ります。当時のオホーツク海は、ニシンが群来し、溢れんばかりの鮭が獲れ、ホタテは湧いてくるように獲れた黄金時代。しかし、計画性のない乱獲によって、繁栄は長くは続きませんでした。
とうとう猿払の海の資源が枯渇し、漁業が成立しなくなったのは1963年のこと。さらに追い打ちをかけるように、戦後に栄えた天北炭鉱が1971年に閉鎖。村は「貧乏見たけりゃ猿払へ」と言われるほど、疲弊してしまったのです。
そこでホタテ漁に村の再起を賭け、大きな夢を抱いて立ち上がったのが、当時、猿払漁業協同組合長だった太田金一氏と村長の笠井勝雄氏です。
その計画とは、日本初となるホタテ稚貝の大規模放流。村がどん底にあった1971年、周囲から反対の声を受けながら、村の税収の約半分を稚貝の購入費に充当し、1,400万粒をオホーツク海に放流するという大勝負に出たのです。
この大規模放流を皮切りに、猿払では翌年、翌々年と稚貝の放流を続け、「育てる漁業」へと方針を転換。緻密な計画と努力が実り、悲願のホタテ水揚げを再び実現できたのは、資源が枯渇して11年を経た1974年のことでした。
今でこそサステナビリティが謳われる漁業ですが、過去の過ちに気づき、いち早く自然との共生に目を向けた猿払村。
「人間は神々と力を競うべきではない 人間は自然の摂理に従うべきだ」
漁協には、自然の摂理に従った漁業を続ける意思を記した「いさりの碑」の文面が額装されており、今もその志を伝えています。
以来、約半世紀にわたって衰退することなく、脈々と続いている猿払のホタテ漁。現在は放流だけでなく、自然発生のホタテも増えているといいます。具体的には、どのように資源を守り、海を豊かにしていったのでしょう。次のページでは、ホタテ漁を支えるエコシステムをご紹介します。
