2021年12月15日に発表された『麻辣グランプリ』で、80C（ハオチー）を運営する株式会社中華・高橋の小売部門・日本橋 古樹軒の「麻婆豆腐（古樹軒オリジナル）」が、グランプリを受賞しました。
「本場の麻辣の味が日本に浸透し、正しく伝わる！」ことを掲げて開催された『麻辣グランプリ』は、2017年より『四川フェス』を開催し、日本の麻辣ブームを牽引してきた麻辣連盟が企画。
上級者向けの本場系、初心者向けの日本ローカライズ系と商品の立ち位置を可視化し、初心者から上級者まで麻辣を楽しめるようになることを目的に開催されました。
22商品の中から麻婆豆腐部門のグランプリに！
エントリーされたのは、「我こそは最高の麻辣商品を持っているという個人、法人」より71社（個人・団体含む）120商品。「麺」「醤」「火鍋」「麻婆豆腐」「菓子」の5部門があり、「麻婆豆腐」にエントリーされたのは全22商品だそう。
審査は、4人の審査員の実食によって選出された商品を、審査委員長である「四川飯店」の陳建太郎氏、「赤坂四川飯店」鈴木広明総料理長、高級白酒等の輸入を手がける日和商事の郭斌氏が最終審査するという流れ。
今回の受賞の理由として、麻辣連盟は「日本人が好きなど真ん中の味。粗びきで肉肉しい個性的な挽肉。冷凍なのにしっかりした豆腐の食感もいい」と発表。そんな麻婆豆腐、現場の開発担当者はどんなこだわりをもって作っているのでしょうか。自社商品ということで、担当者につっこんで聞いてきました。
麻婆豆腐（古樹軒オリジナル）の5つのこだわり
①ピーシェン豆板醤と豆豉のコク
熟成させたうまみのある四川省のピーシェン豆板醤を使用。豆を発酵させた豆豉はペーストにして炒め、深いコクを出しています。
②花椒の香りと痺れ
花椒は粉末とオイルのダブル使い。粉末は炒めて香りを出し、仕上げに自家製の花椒油を加えて香りよく仕上げています。
③辛さ、香り、甘味を併せ持つ朝天辣椒
辛さだけでなく、香りとほのかな甘みを持つ朝天辣椒を使用。刻んで炒めてその持ち味を最大限に引き出しました。
④とぅるんとした食感のよい豆腐
冷凍しても海綿状にならない豆腐を使用。口に入れたときに心地よく滑らかな食感を狙いました。
⑤こだわりの粗挽き肉
肉粒の存在感がしっかりとした炸醤（ざーじゃん：肉味噌）に仕立てています。
麻辣の増殖は止まらない！
審査員長の陳建太郎氏から記念の盾贈呈にあたり、中華・高橋 高橋滉社長は「日本に麻婆豆腐を伝えた四川飯店の陳さんが審査員長のグランプリで、麻婆豆腐部門のグランプリに選ばれたことを光栄に思います。この麻婆豆腐は香りを意識し、どうやってできたての香りを残すか、そこにこだわって開発しました」と授賞式会場でコメントしています。
麻婆豆腐の香りといえば、麻（花椒）と辣（唐辛子）。今は麻辣という味覚が浸透していくにつれて、本場四川そのままの麻辣もあれば、日本人向けにアレンジされたインスパイア系麻辣もあり、同じ麻辣であっても個性の異なる麻辣商品が各社・各店から提供されている状況ですが、古樹軒の麻婆豆腐はその絶妙なバランスが評価された格好。
8年ぶりに全面改訂された『三省堂国語辞典 第八版』に、新語として“麻辣”が掲載された2021年。来年以降もさらに麻辣商品が増えていきそうな予感です。
＞麻婆豆腐（古樹軒オリジナル）756円［180g／冷凍］のご購入［古樹軒オンラインショップへ］
＞その他のグランプリ商品につきましては「麻辣グランプリ」サイトをご覧ください。
TEXT・PHOTO：小杉勉
