上野「中国料亭 翠鳳」高見皐平シェフ
上野「中国料亭 翠鳳」高見皐平シェフ

第217回「わかば食堂」(2019.6.19)

一日料理長は、上野「中国料亭 翠鳳」高見皐平(こうへい)さん[24歳・料理人歴1年半/神奈川県相模原市出身]でした。

下見を兼ねて前の週に食べに来てくれた高見さんでしたが、実際にお客様を目の前にしての調理はやはり「超緊張した」とのこと。

それでも、1回目の炒飯を作り終えてからは、落ち着いて出来ましたとのことでした。

自己PRの得意料理で炒飯を挙げていたからからなのか、前半に炒飯をご注文のお客様が続き、鍋を振り続けることに。

普段は板場担当とのことで、こんなに鍋を振り続けることは無いため、腕が大変だったとのことですが、キャリア1年半とは思えないような、スムーズな提供でした。

年齢に比べてキャリアが短めなのは、最初に就職したお店が、初めはホール担当から始めるお店だったため、やりたいこととは違うと、今のお店に移ってからの年数だからとのこと。

将来的には広東料理をやってみたいとのことで、目標はホテルの広東料理店の料理長になることだそう。

それなら何故最初からホテルに行かなかったのかと尋ねると、担当部署がはっきりしているホテルよりも、何でもやらなければならない街場のお店の方が、若いうちは色々な経験が積めると思ったからとのこと。

爽やかな見た目とは裏腹に、あえて厳しそうな道を選ぶような、ガッツを秘めた料理人でした。

 

上野「中国料亭 翠鳳」高見皐平シェフ
上野「中国料亭 翠鳳」高見皐平シェフ

 

当日のメニュー

本日の料理
本日の料理
  • 主菜
    海鮮エスニックチャ-ハン
    海鮮エスニックチャ-ハン

    皮付き豚バラ肉の特製ソースがけ 新生姜ぞえ
    皮付き豚バラ肉の特製ソースがけ 新生姜ぞえ
  • 前菜
    かいひものネギ油和え
    かいひものネギ油和え

    鶏肉の黒胡椒風味焼き/金絲瓜と金華ハムの和え物
    鶏肉の黒胡椒風味焼き/金絲瓜と金華ハムの和え物
  • スープ

    冬瓜と干しエビのとろみスープ
    冬瓜と干しエビのとろみスープ
  • デザート

    アプリコットのプリン
    アプリコットのプリン

 

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text & photo 小杉勉


 

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