麻婆豆腐に見る地域性

麻婆豆腐といえば四川料理ですが、実は広東風の麻婆豆腐もあるんです。恥ずかしながら私も数年前に知ったのですが、何が違うと思いますか?

どちらも豆板醤(トウバンジャン)を味のベースに使うのは一緒。ですが、本家本元・四川風は、甜麺醤(テンメンジャン)でコクと甘みを出し、花椒でしびれる辛さを効かせたパンチのある味。一方広東風は、辛みは豆板醤に任せて、オイスターソースとたまり醤油でコクと旨みを出した、ごはんや花巻に合う味です。

同じ麻婆豆腐でも、伝播していった先の土地によって異なるもの。気候風土が変われば、おいしいと感じる味も変わり、なじみのある調味料も変わるからでしょう。では、日本の麻婆豆腐のスタンダードは?丸見屋の『麻婆豆腐の素』か、理研の『マボちゃん』か、それとも味の素の『Cook Do®』シリーズか―――?

料理:山崎正(ホテルオークラ 中国料理 桃花林 日本橋室町賓館
撮影:2011年3月 古樹軒の料理教室にて
中国語料理名:広東風麻婆豆腐(guǎng dōng fēng má pó dòu fǔ グァン ドン フォン マー ポォ ドウ フー)


Text 長谷川亜紀
photo 西田伸夫

※情報は掲載時のものです。内容は後日変更される可能性がありますので御了承ください。

10/13 食欲の秋、北京ダックを食べ尽くす会

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