大塚は普段着の街だ。ターミナル駅の池袋から山手線でたった一駅、隣の街にいくだけで、ぐっとカジュアルでおいしいものが楽しめる。
居酒屋、焼き鳥、洋食、ラーメン、カレー、もちろん中華もいろいろある。特にこの街は、ふらりと入って、びっくりするような中国郷土料理があったりするから侮れない。
そんな店のひとつが「豫見ハーラー麺（ユージェンハーラーミェン｜豫见饸饹面｜豫見餄餎麺）」だ。
河南省の非物質文化遺産、ハーラー麺とは？
ハーラー麺とは中国語で饸饹面（フールーミェン｜hélemiàn）と呼ばれるもので、中国北方を中心に作られている麺料理のひとつ。端的にいうと、ところてんのように生地を押し出して作る、押し出し麺である。
食べ方は、羊や牛のスープ麺に仕立てるほか、焼きそばなどにすることも。特に河南省の羊肉スープで食べる羊肉餄餎麺は名高く、同省では非物質文化遺産に認定されている。
そしてここ、大塚の「豫見（ユージェン）ハーラー麺（豫见饸饹面）」では、河南省新郷出身で、饸饹麺の伝承人として30年以上のキャリアがある店主の青姨（青おばさん）が、現地同様の手順で仕込んだ「羊肉ハーラー麺」を食べさせてくれるのだ。
生パスタ系もっちり麺に、羊スープ×羊辣油×羊肉スライスの羊尽くし！
そんな羊肉ハーラー麺は、押し出し麺の独特の食感、老湯と呼ばれる羊のスープと、羊の脂を使った羊油香辣椒の3つが揃って、唯一無二の味わいを生み出している。
まず、中太の麺は生パスタのようなもっちりとした弾力。表面はかすかにざらっとしているため、味が乗りやすいのもメリットのひとつだ。生地には粘りの出やすい強力粉を使い、あまり長く寝かせずに押し出すため、讃岐うどんのようなコシはなく、それでいてむちっとしている。
注文が入ったら、この生地を饸饹床子（フールーチュアンズ｜hélechuángzǐ｜餄餎床子）という、押し出し型の製麺機に投入。ところてんのようににゅる～っと麺を出しながら、ダイレクトにゆで湯の中に入れてゆで上げる。
そして、麺をゆでる鍋のすぐ隣にはふつふつと沸く老湯（ラオタン）がスタンバイ。この老湯とは、羊の骨、羊の肉、羊の油というトリプル羊要素に、複数の香辛料用いて何時間も煮込んだもの。羊のスープとしてよく見る白湯（パイタン）とは異なり、茶色みを帯びている。
そこに香りを添えるのが羊油香辣椒。溶けるまで熱した羊の脂を唐辛子粉に加えたもので、一見辛そうに見えながら、口にすると辛くない。どちらかというと、コクと香りを加えるために使われるものだ。
驚異の替え玉・追いスープ無料。こんなに食べていいかしら？
こうしてできあがった羊肉ハーラー麺は、羊の老湯と羊油香辣椒が一体となり、太くたくましい味わいを描き出す。
中国の汁麺料理というと、比較的薄いスープに調味料で味を付けたものも少なくないが、それとは真逆の味づくり。汁そのものに濃厚な素材のうまみが満ち、表面がややざらりとした中太の麺と絡み合う。
さらにこの自家製麺、「替え玉」もできるのだ。
聞けば、麺の重量は250～300g。一般的に日本の中華麺は1玉120～150gなので、そもそもが2倍の量である。であるにも関わらず「替え玉無料」。足りなければスープも足してくれるというから、なんと太っ腹なサービス！
また、麺は焼きそばにもできる。こちらはコクのある醤油味で、つまみになるタイプの味付けだ。替え玉サービスはないが、ボリュームは十分。冷めても伸びにくいので、持ち帰りにも適している。
ハーラー麺を皮切りに、河南省の郷土料理を楽しもう
ハーラー麺以外の麺料理としては、これからの季節におすすめの凉拌饸饹面（冷やしラム肉混ぜそば）や、红烧牛肉饸饹面（牛肉の醤油煮ラーメン：紅焼牛肉饸饹麺）が気になるところ。
また、店主が「ディナーにイチ押し」という红焖羊肉锅（ホンメンヤンロウグゥオ：紅燜羊肉鍋）は、羊スープを醤油ベースで調味し、ラム肉を煮込んだ鍋料理。なんとラム肉2キロ！に、麺が1人前ついて6,000円なので、みんなでいけばお値打ちだ。
また、店主手作りの卤味（煮込み置き料理：鹵味）も自慢の一品。こちらはセルフサービスで、おすすめは虎皮卤蛋（油で揚げてから香辛料入りの汁で煮込んだ卵：虎皮鹵蛋）※写真上。麺の具はシンプルなので、合わせて楽しむのもよし、お酒のアテにしてもよし。
軽く飲むなら、ちょっとした冷菜と煮込んだアヒルの砂肝などをつまみに、ハーラー麺で締めるのもいい。ともあれ、ここに来たら本場河南省スタイルのハーラー麺は必食。羊好き、麺好きはぜひ体験していただきたい。
豫見ハーラー麺（豫见饸饹面：ユージェンハーラーミェン）
東京都豊島区南大塚3-50-3 TJ大塚ビル201（MAP）
※JR大塚駅南口より徒歩2分。天祖神社の向かい
営業時間 11:00-22:00（21:30L.O）
TEL 03-6907-0344
オフィシャルサイト
TEXT＆PHOTO サトタカ（佐藤貴子）
