プロ御用達『月刊専門料理』が久々に中華をフィーチャー。フレンチとの対比企画が目玉です！
フランス料理と中華の対決！？
『月刊専門料理』が「中華」をフィーチャー
プロの調理技術を惜しみなく紹介し、料理人および食を深く愛する皆様にはおなじみの『月刊専門料理』。きっとこの本でいろいろ勉強した…という方も少なくないのではないでしょうか。
しかし、ここのところ同誌の特集で中華はご無沙汰。そんな中、2月19日発売号（2015年3月号）に、中華がフィーチャーされるという朗報が！！！
目玉企画は仏・中スパイス対決！
気になる特集テーマは『仏×中に見るスパイスとハーブ使い』。「今はさまざまな国から数多のスパイスとハーブが手に入る時代。特にスパイスとハーブ使いの文化と技術を持つ、フレンチと中華にフォーカスし、お互いにその技術的な違いをクロスして見ていただけたらと思いました」と企画の背景を話してくれたのは、同誌編集担当者。
中でも注目の企画は、フランス料理から3名、中華料理から3名のシェフが、同じテーマにそれぞれの料理でアプローチするというもの。具体的には、スパイスやハーブで表現する「辛み」「甘み」「芳香」「清涼感」「柑橘系」「色づけ」の6つのお題に対して、1シェフが2テーマずつ取り組みます。
中華で使用しているのは、八角、草果、陳皮、桂皮、丁子、枸杞、朝天辣椒、花椒、青山椒など。中国料理人には見慣れたスパイス。しかし『月刊専門料理』だけに、シェフは意外な使い方を披露されているかも…！
気鋭の3シェフに、ベテランの2シェフが登場
気になる中華の3名は、西麻布「麻布長江 香福筳(こうふくえん)」の田村亮介シェフ、西荻窪「仙ノ孫」早田哲也シェフ、広尾「中華香彩 JASMINE」の山口祐介シェフ（店名順・順不同）。
料理人選定の背景が気になるところですが、「ご自身の料理観を語っていただき、料理を3品紹介する『色味追索』という本誌の連載にご登場いただいたことがきっかけになっています。
また、久しぶりの中華ということで、こうしたテーマへのチャレンジを興味深く楽しんでやっていただけそうな方、グイグイとアグレッシブに攻めてくれる方がいいなと思い、若手・中堅とされる年代のシェフにお願いしました」と担当編集者。
田村シェフは、四川をベースにしつつも現代的なアレンジに定評があり、山口シェフは中国本土を感じさせる伝統的な江南料理、そして早田シェフは野菜を多用したスパイシーな四川料理がお得意という印象。どなたが何のテーマにチャレンジしているかは、本誌を見てのお楽しみ。
『専門料理 』2015年3月号
出版社：柴田書店
定価：1512円（税込）
A4変形 156ページ
また、『月刊専門料理』らしさ感じられる大御所として、「ベテランシェフが語るスパイスとハーブの“力”」というテーマでは横浜ベイシェラトン ホテル＆タワーズの陳啓明シェフが登場。技術講座では「知味 竹爐山房」の山本豊シェフが中華のスパイス・ハーブ使いをレクチャーしてくださいます。
久々にしっかり中華が読める専門料理として、ぜひとも注目したい一冊。ご予約、ご購入はこちらからどうぞ。
>『月刊専門料理』2015年3月号
Text 佐藤貴子／ことばデザイン
Photo 西田伸夫
書影提供 柴田書店
