魚香（ユィシャン）｜辛み煮込み

魚香とは、豆板醤と大蒜（にんにく）、ねぎ、しょうがの薬味に、軽い甘酢を合わせて作られる、四川省の調味法のこと。豆板醤や泡辣椒を用い、ちょっと酸を感じるスパイシーな香りが、たまらなく食欲をそそる味付けです。

名前の由来は、魚を焼く時の材料を使って作った味噌（魚香醤）を、魚以外の料理に合わせるようになったことから。魚介はもちろん、肉、内臓系、野菜など、どの食材とも相性がいいため、料理のバリエーションも豊富です。

中国語の料理名は、「魚香」＋「茄子（なす）」、「魚香」＋「肉絲（肉の細切り）」というように、「魚香＋食材名」で表現されているので、魚香がどんな味かを知っていれば、単に「辛み煮込み」と言われるよりも、具体的に味をイメージできるようになるはずです。

恐らく、日本で最もメジャーな魚香料理は、魚香茄子（ユィシャンチェズ）。実はこれ、麻婆茄子の原型でもあります。麻婆茄子は、魚香茄子を日本人が食べやすいようにアレンジして作った料理。ですから、中国には基本的に麻婆茄子という料理はありません。中国で麻婆茄子を注文したい時は「麻婆茄子（マーボーチェズ）」ではなく「魚香茄子（ユィシャンチェズ）」と注文してくださいね。