葱油拌麺がきている。なぜかって、ここ半年くらい「葱油」「葱油バンメン」と検索して当サイト『80C（ハオチー）』を訪れる人が増えているのだ。
過去記事を振り返ると、酒徒さんの連載「中国全省食巡り」の第1回目に葱油拌麺が登場。レシピ記事では葱油の副産物（葱の揚げカス）として作り方を紹介した。
これがそそったのか、毎月検索ワード上位に上がってくるからか、80C（ハオチー）の運営母体である中華・高橋の小売分門「古樹軒（こじゅけん）」でも「たれ」を開発。「作ってみたよ！」ということで、サンプルが届いた。→まずは限定販売するそうです【試しに買ってみるぞ！という方はこちらからどうぞ】
葱油拌麺とは何か？
80C（ハオチー）読者には釈迦に説法かと思うが、葱油拌麺（ツォンヨウバンミェン｜cōng yóu bàn miàn｜簡体字：葱油拌面）は、上海発祥の和え麺である。
作り方はシンプルで、ゆでたての細麺に、葱油香る甘じょっぱい醤油ダレを絡めて食べるというもの。例えば、上海の老舗「三両春（簡体字：三两春）」で提供している開洋葱油拌麺（干し海老入り葱油拌麺）はこんな感じだ。
色の割にしょっぱくないのは、老抽（色付け向けの醤油）のおかげ。葱油の甘やかな香りが混ぜるほど麺に絡み、気づけば無心になって啜ってしまう。
古樹軒の「葱油拌麺のたれ」で葱油拌麺を作ってみた
そんな上海のローカルフードが手軽に食べられるのが、このたれというわけだ。作り方は説明するまでもない。麺をゆで、手早く和えるだけ。
「葱油拌麺のたれ」でおいしく食べる2つのポイント
見ての通り、爆速。そして、おいしく食べるポイントは2つある。まず、麺は80g前後の乾麺がいい。たれとのバランスがちょうどよいからだ。
おすすめは、80g1束になっている細うどんや棒ラーメン。例えば、写真の「細うどん」、博多の「マルタイ棒ラーメン」、上州（群馬県）の「マルボシ中華そば」などは、1束78g～80gに調整されている。
ちなみに、上海の葱油拌麺は無かんすい・低加水のぱっつり系の麺が多い。似た食感の麺は日本の製麺店にもあるが、生麺は1玉130～140g前後だ。麺の量に対してたれが少々少なくなると味が決まらないので、ここは乾麺80gを選択したい。
もうひとつ、食べる直前に小葱を散らすこと。こうすると、たれと混ぜたときに、葱の香りがブーストされて気持ちいい。
小葱を散らしたら、まずはそのままぐわしっと混ぜて、ずるるっといこう。葱油の甘み、オイスターソースのコク、干しえび粉の香ばしさなどが、このたれ1袋にすべて入っている。80gの乾麺と小葱があれば、物足りなさのない、それでいて過剰さもない、ちょうどいい塩梅の着地点だ。
ここに両面焼き卵を加えるのいい。カリッと焼けた端っこの香ばしさと、卵黄のまろやかさが相まって、食欲を呼ぶ。
そのあと、ほんの少し黒酢をたらすのもおすすめだ。酸味によって油っぽさが和らぎ、黒酢のコクも加わって、さっぱりと食べ進められる。
［葱油拌面アレンジ］干しエビの“開洋”、豚肉＆椎茸の“香菇肉末”
たれは4袋セットなので、王道の食べ方を満喫したら、アレンジも楽しみたい。いの一番におすすめなのは、さきほど「三両春」の一皿としてご紹介した、上海でド定番の開洋葱油拌麺である。
開洋とは上海界隈で干し海老のこと（一般的には蝦米（シャーミー｜xiā mǐ）と呼ぶ）。シンプルなものより、むしろこっちのほうがよく見るかも？というくらいおなじみの食べ方だ。
【開洋葱油拌麺の作り方】
分量（1人前）
干し海老 5～10g
紹興酒または日本酒 大さじ1（水でも可。干しえびに被るくらいの分量）
小葱 1～2本（白い部分と緑の部分に分けておく）
油 小さじ2杯くらい
砂糖 ひとつまみ
醤油 小さじ1（なくてもOK）
古樹軒 葱油拌麺のたれ 1袋
①干し海老を紹興酒または水で戻す。小葱を刻み、根元の白い部分と緑の部分に分けておく。
②小葱の白い部分を油で炒める。ここで簡易的に葱油ができるので、香りが増し増しになる。
③香ばしい香りが立ったら、酒に漬けて戻した干し海老を加え、砂糖ひとつまみ、醤油小さじ1を加えてひと煮立ちさせる。
④ ③を葱油拌麺のたれに加えてゆでた麺にかける。
④小葱の緑の部分を散らしてできあがり。
ポイントは、干しえびをしっかり戻し、調理時に若干甘塩っぱい味をつけておくこと。薄い佃煮のような塩梅をイメージするといいかもしれない。
歯ごたえ・うまみ・葱油の三重奏！香菇肉末葱油拌面（しいたけと挽肉の葱油バンメン）
続いては、椎茸と粗挽きの豚ひき肉を加えた食べごたえのあるアレンジだ。名付けて香菇肉末拌麺（シャングーロウモーバンミェン｜xiāng gū ròu mò bàn miàn）。現地では見たことがない筆者のアレンジだが、味の方向性が合うので提案したい。
【香菇肉末拌麺の作り方】
分量（1人前）
豚ひき肉 30g（粗挽きがおすすめ）
椎茸 30g（小さめの角切り）
小葱 1本（白い部分と緑の部分に分けておく）
油 小さじ2杯くらい
砂糖 ひとつまみ
醤油 小さじ1
古樹軒 葱油拌麺のたれ 1袋
①椎茸を約7mmの角切りにする。小葱を刻み、根元の白い部分と緑の部分に分けておく。
②油で小葱の白い部分を炒め、香りが立ったら、椎茸、豚ひき肉を入れて炒める。
③ゆでた麺に、②と葱油拌麺のたれをかける。
④仕上げに刻んだ小葱を散らす。
こうなると、ちゃんとした“料理”という感じで、たんぱく質も食物繊維もしっかりとれる。ベースの味がしっかりしているので、比較的どんなアレンジも受け入れられるのがこの葱油拌麺のたれの強みだ。
ずっと80C（ハオチー）で見てきたし、「ペヤング」でも限定発売してたけど、葱油拌麺って実際どんな味？と思っていたあなた。ぜひここで味確認してみてほしい。失敗は無用だ。
合わせて読みたい葱油三部作｜中華の香りは葱油でつくる
①葱で香りを極める45分。自家製葱油（ネギ油）の作り方
②葱油で引き出す野菜の品格。素八鮮（旬野菜の精進和え）のレシピ
③ド直球のうまさ！至高の即席麺「葱油拌麺（葱油和えそば）」のレシピ
RECIPE & TEXT & PHOTO サトタカ（佐藤貴子）
※当記事は中華・高橋の商品PRです。
