夏の中華というと、ガツンとスタミナ系の料理や、辛くインパクトのあるものがフィーチャーされがちだ。しかし、夏に効くのは、辛さだけではない。特に蒸し熱い暑いときに食欲を呼び戻すのは“酸”だ。
そもそも、中国料理における“酸”には、大きく分けて2つある。
ひとつは、「酢」の酸である。特に、中国料理に欠かせない黒酢はアミノ酸が豊富で、料理にコクも与えてくれる存在だ。
そしてもうひとつは、「漬物」の酸である。
泡菜（パオツァイ：発酵野菜）や、酸菜（スァンツァイ：発酵白菜や発酵高菜）など、野菜の乳酸発酵から生まれるまろやかな酸味とうまみは、一度味わうとクセになるおいしさ。
中国料理には漬物を活用した名菜も数多く、泡菜が家にあると、炒めものや鍋料理などに重宝する。
言ってみれば、酢は調味料として加える酸、漬物は素材そのものが持っている酸。それぞれ活用すれば、夏の食卓は、もっと楽しく、おいしくなる。
［レシピ］黒酢の“酸”と熱々の油で香りMAX！ズッキーニの黒酢和え
まず、酢を使ったレシピだが、夏野菜の黒酢和えはこの時季助かるメニューだ。 黒酢はただ酸っぱいだけでなく、熟成香やうまみがある。シンプルな野菜の冷菜に黒酢を使えば、深いコクで箸が進む。
ここでは初夏から夏にかけて旬を迎えるズッキーニを使って、シンプルで飽きのこない凉拌菜（熱くない和えもの）のレシピをご紹介しよう。
［材料：ズッキーニの黒酢和え（熗拌西葫芦）］※2～4人前
ズッキーニ 1本（180～190g）
唐辛子（乾燥） 1本
にんにく 1かけ
黒酢 大さじ1
醤油 大さじ1
砂糖 小さじ1/2～1
油（こめ油など） 大さじ1
［作り方：ズッキーニの黒酢和え（熗拌西葫芦）］
1：黒酢、醤油、砂糖を混ぜ合わせてタレをつくる。
2：ズッキーニを薄切り（1mm程度）にする。ボウルやポリ袋に入れ、塩を小さじ1/2杯加え、軽く揉んで10分おく。
3：ズッキーニから水分が出てきたら、塩を水で洗い流し、ギュッと水気を絞る。こうしてズッキーニを塩で軽く脱水すると、調味料とのなじみがよくなり、和えものが水っぽくなりにくい。
4：水気を絞ったズッキーニを皿に盛り、中央ににんにく（叩き潰してからみじん切り）、唐辛子（1cmの輪切り）を載せる。その上をめがけて、フライパンで熱々に熱した油を注いで香りを立たせる。このひと手間で、驚くほど香ばしい和えものができあがる。
5：1の合わせ調味料を上からかける。オイルコーティングされたズッキーニの上から調味料をかけるので、食材が調味料をダイレクトに吸い込まず、軽やかに仕上がる。
6：混ぜ合わせてからいただく。
ズッキーニの黒酢和えは、黒酢の香り、唐辛子とにんにくの香ばしさ、生ズッキーニのやわらかくもコリッとした食感が小気味よく、食欲のないときでももりもり食べられる。
中国では千切りにして、麺のように箸で高く上げている動画をよく見るが、このレシピのように輪切りしたり、短冊切りにしてもOK。
手抜きをするなら、油を加熱しないで材料を混ぜ合わせてもいいのだが、やはり熱々の油を唐辛子とにんにくの上にかけるひと手間で、香りが爆発する。
このたれと調理法はきゅうり、蒸しなすなどにも応用可能。酸味・香り・油のバランスで、暑くても箸が進む一皿だ。
