麻婆豆腐に見る地域性
麻婆豆腐といえば四川料理ですが、実は広東風の麻婆豆腐もあるんです。恥ずかしながら私も数年前に知ったのですが、何が違うと思いますか？
どちらも豆板醤（トウバンジャン）を味のベースに使うのは一緒。ですが、本家本元・四川風は、甜麺醤（テンメンジャン）でコクと甘みを出し、花椒でしびれる辛さを効かせたパンチのある味。一方広東風は、辛みは豆板醤に任せて、オイスターソースとたまり醤油でコクと旨みを出した、ごはんや花巻に合う味です。
同じ麻婆豆腐でも、伝播していった先の土地によって異なるもの。気候風土が変われば、おいしいと感じる味も変わり、なじみのある調味料も変わるからでしょう。では、日本の麻婆豆腐のスタンダードは？丸見屋の『麻婆豆腐の素』か、理研の『マボちゃん』か、それとも味の素の『Cook Do®』シリーズか―――？
料理：山崎正（ホテルオークラ 中国料理 桃花林 日本橋室町賓館）
撮影：2011年3月 古樹軒の料理教室にて
中国語料理名：広東風麻婆豆腐（guǎng dōng fēng má pó dòu fǔ グァン ドン フォン マー ポォ ドウ フー）
Text 長谷川亜紀
photo 西田伸夫
