今や、中国のどの地方の料理でも食べられそうな勢いの東京だが、ありそうでない郷土料理店もある。そのひとつが、中国西南地方の貴州料理（黔菜）店だった。
だった…と過去形なのは、2019年3月に、東京・新小岩にひっそり店がオープンしていたから。待望の貴州料理店、その名もずばり「貴州火鍋」だ。
店の紹介の前に、現時点ではかなりマイナーな貴州料理の特徴に触れておきたい。その魅力はずばり、多種多様な発酵料理と、さまざまに加工された唐辛子の風味と香りだ。
貴州省では、唐辛子、にんにく、米のとぎ汁、トマト、わらび、小魚、青菜、鴨や豚、田んぼで泳ぐ鯉など、ありとあらゆる食材が発酵の材料となる。そこにさまざまに加工された唐辛子の辛さと香りが加わると、たちまち貴州の味わいが現れる。
現地の料理を口にして感じるのは、日本の糠漬けや梅干し同様、家庭の台所でじっくりと育まれた独自の食文化。個人的な話で恐縮だが、貴州料理の底知れぬ魅力にハマり、この1年で3回も貴州に行ってしまった。
さて、では貴州の火鍋ってどんなもの？というと、これまたバリエーションが多い。例えば、米のとぎ汁を甕で発酵させた白酸（バイスゥァン）や、トマトを漬けて発酵させた紅酸（ホンスゥァン）などの乳酸発酵スープは、少数民族が住む貴州東南部の名物だ。
ところ変わって北西部では、限りなく干し納豆に近い豆豉（トウチ）を使った豆豉火鍋が郷土食だし、唐辛子の栽培がさかんな北部では、隣接する重慶とはまた違った麻辣火鍋も食べられる。
そんな貴州の火鍋（火鍋＝中国の鍋料理全般）を店名にしているのだから、これは火鍋LOVERとしても期待が高まるというものだ。
え、これ四川料理…？いえ、貴州料理です！
実は、店のメニューを見て「え、これ四川料理じゃないの？」と思ってしまったのだが、いろいろ話を聞いてみると、店長と料理長は義理の姉妹で、ともに貴州省北部の遵義（遵义：じゅんぎ）出身。遵義は重慶の南にあり、食文化は四川とも近いため、貴州東南部の発酵料理とは全く違うメニュー構成になっていることがわかった。
そして遵義といえば唐辛子。中国最大の唐辛子市場もあり、遵義唐辛子（遵义辣椒）は、唐辛子の中でも特に激辛として知られている。
店長の林さんに、唐辛子について尋ねると、「前に花渓（貴陽市郊外）の唐辛子で作ったら、味がない。やっぱり唐辛子は遵義産じゃないとおいしくないね！」と断言。さすがは唐辛子のふるさとから来た人である。（ちなみに辛さが苦手な方には、遵義産ではない唐辛子を使うそうだ）。
知られざる貴州料理の一端をご紹介！
では、遵義の貴州料理とはどんなものなのか？ 俄然気になったので「あなたの故郷の料理を味わいたい」とお願いして、貴州出身の友人とともに訪れてみた。まず、前菜がこちら。
「熗萵筍（炝莴笋／唐辛子香るチシャの和えもの）」は、唐辛子の上からジュッとかけて立つ油の香りが食欲をそそる冷菜。熗（炝／qiàng）とは、切った食材を加熱して、温かいうちに花椒油などの風味のある調味料と和える調理法だ。
中国料理では熗黄瓜（炝黄瓜／キュウリ和え）が定番だが、今回は、貴州省や四川省でもよく使われる香りのよいチシャトウ（茎レタス）を、板春雨のように薄切りに。日本では初夏が旬とあって、取り寄せていただいた。
続いて、炒めものには、大頭菜回鍋肉（大头菜回锅肉／コールラビの漬物を使った回鍋肉）。大頭菜は蕪を大きくしたような野菜で、店長の林さんのお母さんが漬けた、まさに家庭の味。
回鍋肉は現地らしく、ゆでた皮付きのバラ肉をスライスしてから炒めており、むっちりとした食感の豚肉に対し、細切りの大頭菜がコリコリと小気味よい。漬物はいい具合に塩気が抜けて食べやすく、しっかり加熱された遵義唐辛子の香りをかげば、果てしなく酒を呼び、また米を呼ぶ。
そしてこの炒め物が、ザ・貴州の味。遵義の泡辣椒（パオラージャオ：唐辛子の漬物）、糟辣椒（ザオラージャオ：唐辛子を刻み、生姜、にんにく、白酒と一緒に塩で漬けた発酵調味料）、大根の皮を自家で漬けた泡菜（パオツァイ：漬物）とともに炒めた、鶏の砂肝料理だ。
口にすれば、唐辛子の辛味、発酵の香り、滑らかな食感、大根の皮の歯ごたえなどが口の中で躍動感たっぷりに広がり、後味はスカッと爽やか。食後にはしっかり胃が熱くなり、さらにまたまた米を呼ぶ…！
貴州の中部～北部の家庭料理は、辛さがあり、キレがあり、いい意味でどこか作り方にゆるさがある。炒めものにはそれぞれ少量の花椒も加わっていたが、これもまた遵義のお土地柄だ。
貴州西北部名物、豆豉（トウチ）火鍋を日本で再現！
さて、待望の火鍋は豆豉火鍋。ちなみに、貴州で豆豉（トウチ）と呼ばれるものは、日本でもよく見かける、黒く、濃い味わいの豆豉とは全く別物。
また、豆豉といっても、大きく分けて干豆豉、豆豉吧、水豆豉、湿豆豉といろいろある。前から順に、風味豊かな干し納豆、棒状になったコクのある納豆、水気があって粘りのない納豆、粘りのある納豆という感じ。つまり、どれも香りと味はほぼ、納豆だ。
現地の豆豉火鍋は干豆豉を使うところが多いが、この店で使っているのは、意外にも日本の小粒納豆。理由は、加熱した時に強烈に匂い、後の営業に支障が出るからだとか。ちょっと拍子抜けしたが、これはこれで日本で再現するひとつの道だろう。
納豆がカリッと香ばしそうな赤色をしているのは、たっぷりの油と糍粑辣椒（ツーバーラージャオ）で炒めているため。奥に見えるのは豚バラ肉で、これらすべてが鍋の具となり、味となる。
そして貴州の鍋といえば、蘸水（ジャンシュイ）こと‟つけだれ”が欠かせない。鍋そのものにも味があるのだが、このつけだれによって、さらに新たな味と香りを加えるという文化が貴州にはあるのだ。
つけだれの配合は鍋の種類によって変化するが、煳辣椒（フーラージャオ：炒った唐辛子）はマスト。そこに葱、にんにく、生姜、塩などが入るのが定番だ。豆豉火鍋はそれほど辛くないので、激辛にしたい人はここで調整するという手もある。
鍋は、煮れば煮るほどこの納豆から味が出て、鍋汁の味わいが深まっていくのが魅力。〆はもちろん白米で決まりだ。穴あきレンゲで鍋に沈んだ納豆を救い出し、ごはんの上にのせて食べよう。すると、ねばりはないけれども確かに納豆味という、これまでにない納豆ごはんを味わうような体験ができる。
ちなみにこの豆豉火鍋は事前予約制。金額を尋ねると「2人前で2,500円くらい」とのこと。ちなみに今回4人で行ってお通し1品、前菜1品、炒め物2品、火鍋1品に追加の豚肉（かなり少量です）を1皿頼み、ドリンクを2杯ずつ飲んで1人約3,000円のお会計だったのでご参考までに。
また、通常メニューにある麻辣火鍋（1,980円／2人前）は四川料理かと思いきや、「牛脂を使わない、よりさっぱりと軽やかな味わい」で、「池袋にある火鍋をいろいろ食べ歩いてみたけど、おいしいと思うところがなかったので、自分で作ったの」と店長の林さん談。これもまた遵義という御土地柄だからこそ、食べられている料理であろう。店では一番人気があるらしい。
四川料理と名前は一緒でも、作り方が全く異なる貴州名物、辣子鶏（ラーヅージー／鶏肉の貴州唐辛子煮込み）も、火鍋仕立てにすることができる。こちらも事前予約でぜひ試されたい。
中国では、辛さに対する耐性を表現するのに「四川人不怕辣, 湖南人辣不怕, 貴州人怕不辣」という言葉がある。貴州のところを直訳すると「貴州人は辛くないのが怖い」ということになるが、まさにそんな一端を体感できるのがここ「貴州火鍋」。実際、貴州省に行ってみると、辛い料理ばかりではない印象だが、遵義に関していえば、ズバリこれが当てはまる気がする。
今回は容赦なしの現地クオリティでオーダーしたため、翌日まで胃がカッカと熱かったが、食前に飲むヨーグルトを飲み、諸々整えてから、ぜひチャレンジしてほしい。
| 貴州火鍋（きしゅうひなべ） 住所：東京都葛飾区新小岩1-55-1 多田ビル1F（MAP） アクセス：JR総武線 新小岩駅南口から徒歩6分（アーケード商店街「ルミエール」を直進して左） 電話：03-3656-6250 営業時間：17:00～23:30（遅めの時間はカラオケあり） 定休日：日曜日席数：28席（うち、掘りごたつ席3卓×4席＝12席あり）※豆豉火鍋、辣子鶏火鍋は要予約。その他、ここに掲載されている料理は問い合わせの上、予約するのが安心です。 ※店内にはカラオケ設備があり、遅めの時間に飲んだ後歌いたくていらっしゃるお客様も。食事のお客様と混在すると若干カオスですので、そこは寛大なお気持ちでお願いします。 |
TEXT & PHOTO サトタカ（佐藤貴子）
