難解な中華料理のメニューも、漢字が分かればどんな料理か見えてくる！
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（読み方）：知っておけば悩むことなくオーダーできるポイントや小ネタを紹介。
（料理名）：有名店料理長によるレシピをご紹介。
【A】
【熬】［読み］アオ ［ピンイン］áo
小さく切った材料をたっぷりの水分で煮こむ調理法。具だくさんで、柔らかくして煮汁に材料のうまみを引き出した料理。
・乾蝦熬白菜（干しエビ入り白菜の炒め煮）
【B】
【拌】［読み］バン ［ピンイン］bàn
食材と調味料を混ぜたり和えたりする冷菜技法。（2012.8.2up）
【煲】［読み］バオ ［ピンイン］bāo
［広東語読み］ボウ ［粤拼］bou1
元々は土鍋（煲仔；ボウチャイ）に入れて弱火でじっくり煮こむ広東料理の調理法。転じて、土鍋に盛りつけた料理も表す。
・栗子鶏粒煲飯（栗と地鶏の炊き込みご飯）
・蟹腿粉絲煲（カニ肉と春雨の煮込み）
・豉汁絲瓜蝦煲（ヘチマと車エビのモロミ風味鍋）
【爆】［読み］バオ ［ピンイン］bào
熱い油や熱湯で、瞬時に火を通す。（2012.6.18up）
【抜絲／抜丝】［読み］バー スゥ ［ピンイン］bá sī
食材を揚げ、艶やかに飴がけした料理のこと。主にバナナ、さつまいもなどで作られる、デザートのようなお料理。（2012.12.27up）
【扁食】［読み］ビェンシー ［ピンイン］biǎn shí
福建・台湾でのワンタンのこと。⇒餛飩(hún tún)に同じ。（2013.4.16up）
【C】
【抄手】［読み］チャオ ショウ ［ピンイン］chāo shǒu
四川でのワンタンのこと。⇒餛飩(hún tún)に同じ。（2013.4.16up）
【川】［読み］チュァン ［ピンイン］chuān
四川省の略称。川菜＝四川料理。
・川味砕魚麺（白身魚入り四川風辛子和え麺）
【脆】［読み］ツイ ［ピンイン］cuì
調理法に関わらず、カリッ、サクッ、パリッとした食感を表す。（2012.7.5up）
【D】
【丁】［読み］ディン ［ピンイン］dīng
（切り方）賽の目切り。
・蕃茄魚丁（白身魚の賽の目切りトマトソース炒め）
・左公鶏丁（地鶏の湖南風辛味炒め）
【凍／冻】［読み］ドン ［ピンイン］dòng
寒天などで固めたり、ゼラチン質の多いものを煮て、冷やし固める調理法。ゼリーや、煮こごりなど。
・鯊魚凍三珍（鱶の三種ゼリー寄せ）
・水晶凍鮮果(桃とぶどうの水晶仕立て、ライチのソース）
【段】［読み］ドゥァン ［ピンイン］duàn
細長いもののぶつ切り。
・油淋鰻魚段（鰻の唐揚げ 薬味甘酢ソースかけ）
・焼明蝦段（殻付き海老の紅焼煮込み）
【燉／炖】［読み］ドゥン ［ピンイン］dùn
下加熱した材料とスープを器に入れて、蓋をして蒸す。（隔水燉）
・酸白菜燉鶏（発酸白菜と丸鶏蒸しスープ）
下加熱した材料とスープを土鍋等に入れて弱火で長時間加熱する。（不隔水燉）
【F】
【肥】［読み］フェイ ［ピンイン］féi
脂がのっている。脂肪分が多い。
・松茸肥牛排骨（マツタケと骨付きカルビの炒め）
【粉絲】［読み］フェンスー［ピンイン］fěn sī
春雨（ハルサメ）。
・梭子蟹粉絲（ワタリ蟹と春雨のじっくり辛み煮込み）
・黄瓜粉絲（キュウリと春雨の炒め煮）
・蟹腿粉絲煲（タラバガニの春雨ナベ）
・沙茶粉絲蟹（渡り蟹と春雨の土鍋煮込み）
【G】
【干焼／干烧】［読み］ガン シャオ ［ピンイン］gān shāo
水分と調味料を加えて沸騰させ、弱火～中火で加熱しながら味を浸透させた後、強火で煮汁を煮詰めて仕上げる焼法。（2012.10.17up）
【糕】［読み］ガオ ［ピンイン］gāo
米粉、小麦粉などを溶いて蒸し固めて作る、ケーキ・カステラ・ムース・餅など。
・马拉糕（中国風蒸しカステラ）
・糖果千層糕（糖果入り重ね餅）
・蟹黄栗子糕（上海蟹と蟹肉入り栗ムース）
・蘿葡糕（大根モチ）
【羹】［読み］ゴン ［ピンイン］gēng
食材を小さく切り揃え、スープ（出汁）を加えて調味し、加熱した後くず引き（とろみづけ）して仕上げる調理技法。（2012.11.7up）
【宮保／宫保】［読み］ゴン バオ ［ピンイン］gōng bǎo
中国初の有人宇宙船の宇宙食になった料理としても注目を集めた、清朝の役人の名前に由来する料理法。（2013.1.24up）
【H】
【紅焼／红烧】［読み］ホン シャオ ［ピンイン］hóng shāo
艶やかなあめ色をした、とろみのある醤油風味の煮込みで、上海料理の代表的な調味法。（2012.6.7up）
【滬／沪】［読み］フー ［ピンイン］hù
上海市の略称。滬菜（沪菜）＝上海料理。
【餛飩／馄饨】［読み］フントゥン ［ピンイン］hún tún
餛飩(フントゥン)・抄手(チャオショウ)・扁食(ビェンシー)。これら全て雲呑(ワンタン)の別名。（2013.4.16up）
【J】
【家常】［読み］ジャー チャン ［ピンイン］jiā cháng
その地域の家庭にある調味料や手に入りやすい食材を用いて調理された、よくある味付け。（2012.10.1up）
【煎】［読み］ジェン ［ピンイン］jiān
少量の油で両面焼く、煎り焼き。（2012.8.13up）
【醤／酱】［読み］ジァン［ピンイン］jiàng
タレに漬けこんでから煮しめて、味と香りをつける冷菜の調理法。
・醋醤牛舌（牛タンの特製ダレに漬け込んで）
・醤牛肉（短角牛スネ肉の香味煮 冷製）
【京】［読み］ジン［ピンイン］jīng
北京市の略称。京菜＝北京料理。
・京式涼拌麺（北京風冷麺）
【焗】［読み］ジュ ［ピンイン］jú
［広東語読み］ゴッ ［粤拼］guk6
広東料理の調理法で、蒸し焼きにしたり、スープ・酒・食材自身の汁気などで蒸し煮する。香りよく、色よい仕上がり。
・塩包焗香肉（ハーブ豚のハスの葉包み岩塩焼き）
【K】
【烤】［読み］カオ ［ピンイン］kǎo
炎の熱や、炎で温められた空気を媒介として加熱する調理方法。（2013.3.9up）
【扣】［読み］コウ ［ピンイン］kòu
器につめたものをひっくり返して盛り付ける。
・三絲扣湯（蟹肉と豆腐のフカヒレ入り澄ましスープ）
・蔬菜扣乾蠣（干し牡蠣と野菜の飾り蒸し）
【塊／块】［読み］クァイ ［ピンイン］kuài
（切り方）ぶつ切り。
・滷肉塊飯（角煮あんかけごはん)
・葡萄抽肉塊（グレープフルーツ風味酢豚)
【L】
【腊／臘】［読み］ラー ［ピンイン］là
調味料に漬けて干した魚や鳥・豚などの肉の干物。もともとは旧暦12月の別称で、冬に作る干物のことも指すようになった。
・腊肉（干し肉）
［広東語］臘腸（ラップチョン）＝腸詰
【烙】［読み］ラオ ［ピンイン］lào
粉物をこねて平らにして平底鍋で焼く。
・煎南瓜烙（潮洲風かぼちゃのおやき）
【熘（溜）】［読み］リィゥ ［ピンイン］liū
あんかけ。火を通し調理した食材を、くずびきした餡とからませる調理法。
・鮮溜明蝦片（大エビの切り身とキューリの塩味煮）
・蟹肉溜高菜（雲仙こぶ高菜のタラバ蟹のあんかけ）
【魯／鲁】［読み］ルー ［ピンイン］lǔ
山東省の略称。魯菜（鲁菜）＝山東料理。
【滷／鹵／卤】［読み］ルー ［ピンイン］lǔ
香辛料で作った調味タレの滷水で煮しめ、食材に味と香りを染みこませる冷菜の調理法。
・五香滷猪肚（豚の胃袋のひき肉詰め前菜）
・滷汁肉捲（沖縄豚巻物の冷製香味煮）
【M】
【麻辣】［読み］マー ラー ［ピンイン］má là
麻（舌がしびれる、しびれさせる）×辣（舌がヒリヒリする、ヒリヒリさせる）の調味。（2012.9.6up）
【燜／焖】［読み］メン［ピンイン］mèn
材料を下加熱した後、スープや調味料を加えて蓋をし、弱火でじっくり煮込むことで、濃縮された煮汁で、食材にもよく味をしみ込ませる調理法。トンポーロー（東坡燜肉）の調理法もこちら。
・栗子燜肘子（豚ヒジ肉と栗のやわらか煮）
・粟米燜肉丸（トウモロコシと肉団子煮）
【閩／闽】［読み］ミン［ピンイン］mǐn
福建省の略称。閩菜（闽菜）＝福建料理。
【末】［読み］モー［ピンイン］mò
（切り方）みじん切り。
・肉末空芯餅（北京風穴あきお焼き）
【N】
【奶】［読み］ナイ ［ピンイン］nǎi
ミルク⇒ 牛奶＝牛乳。羊奶＝羊の乳。
乳製品⇒ 奶油＝バター、クリーム。奶酪＝チーズ。奶黄・奶皇＝カスタード。酸奶＝ヨーグルト。
・芝麻乾炸奶（ミルクの唐揚げ胡麻風味）
・奶露苹果燕窩（つばめの巣入り りんごのミルク煮）
・奶皇生果捲（フルーツのカスタード巻き）
【嫩】［読み］ネン ［ピンイン］nèn
（新鮮で）柔らかい。（火を通し過ぎず）柔らかい。
・嫩姜炒魚皮（やわらか生姜と鮫の皮の炒め合わせ）
・普寧豆醤嫩鶏（香鶏の柔らか豆醤煮込み）
【泥】［読み］ニー ［ピンイン］ní
すり身やペーストなど、すりつぶした状態。
・酸菜腐泥（崩し豆腐と高菜の醤油煮込み）
【醸／釀／酿】［読み］ニィァン ［ピンイン］niàng
すり身を塗る、詰める。⇒瓤[ráng]、鑲／镶［xiāng］も同じ。
・百花醸竹笙（生キヌガサタケのエビすり身詰め蒸し）
・百花醸矮瓜（ナスのすり身挟み揚げ）
・金華燕窩醸花肚(燕の巣の魚浮袋詰め、金華ハム上湯スープがけ）
【P】
【扒】［読み］パー ［ピンイン］pá
弱火～中火で長時間加熱して、とろみを付け、整った形にきれいに盛り付ける。
・豉汁扒三層（野菜と豆腐のミルフィーユ黒豆ソース）
・海胆扒豆腐（自家製トーフのウニソースかけ）
【片】［読み］ピィェン ［ピンイン］piàn
（切り方）薄切り。
・蒜泥鰻魚片（ウナギのスモーク 蒜泥ソースがけ）
・生烤片肉（肩ロース肉のあぶり焼き）
・白片肉（茹で豚肉の香味ダレかけ）
【Q】
【熗／炝】［読み］チァン ［ピンイン］qiàng
小さく切った食材を加熱して、温かいうちに花椒油などの風味のある調味料と和えて味を染みこませる、冷菜の調理法。
・熗黄瓜（キュウリの醤油炒め）
【清】［読み］チン ［ピンイン］qīng
味を付けず、またはあっさりとした味付けの調理。
・清蒸鮮金眼鯛（キンメダイの姿蒸し）
・蛋清炒飯（シンプルな卵チャーハン）
【R】
【茸】［読み］ロン ［ピンイン］rōng
柔らかく、ふかふかした状態。すり身。
・雪花冬瓜茸（カニ肉入りトウガンの淡雪炒め）
【S】
【沙律】［広東語読み］サーロッ（ト） ［粤拼］saa1 leot6
広東語で「サラダ」の音訳 ⇒[北京語]沙拉
・香菜什景沙律（コリアンダー入り桜えびサラダ）
・油膏皮蛋沙律（皮蛋とちばまる(里芋)と山菜の台湾風サラダ）
【砂鍋／砂锅】［語読み］シャグゥォ ［ピンイン］shā guō
土鍋料理。（同）沙鍋。
・酸白菜時魚砂鍋(旬魚と北方古漬白菜の土鍋煮込み)
・砂鍋獅子頭（肉団子の土鍋煮込み）
・海鮮砂鍋麺（海産物入りピリ辛土鍋煮込みそば）
【沙拉】［語読み］シャーラー ［ピンイン］shā lā
北京語で「サラダ」の音訳 ⇒[広東語]沙律
・鬱金海三宝沙拉（ターメリック入りシーフードサラダ）
【涮】［読み］シュアン ［ピンイン］shuàn
沸騰しているお湯やスープにさっと湯通しして加熱する。
しゃぶしゃぶ。
・冷涮海鰻（ハモの冷シャブ）
・烏骨涮鮮菇（烏骨鶏入りキノコシャブシャブ）
【絲／丝】［読み］スー［ピンイン］sī
（切り方）細切り。
・海藍芹絲（セロリの軽い炒め物）
・紋絲豆腐（極細豆腐の翡翠スープ）
【鬆／松】［読み］ソン［ピンイン］sòng
（切り方）みじん切り。
・生菜鶏鬆（鶏と野菜のレタス包み）
【酥】［読み］スゥ ［ピンイン］sū
パイやクッキーに使われている「サクサクした歯ざわり」（2012.11.13up）
【T】
【湯／汤】［読み］タン［ピンイン］tāng
スープ。
・蘿ト辣牛尾湯（牛テールと大根のピリ辛煮込みスープ）
・万寿果燉湯（パパイヤの蒸しスープ）
・桂花魚翅湯（エノキ茸入り金木犀風フカヒレスープ）
【燙／烫】［読み］タン ［ピンイン］tàng
熱湯につけて食材に火を通す調理法。湯通し。
【糖醋】［読み］タン ツゥ ［ピンイン］táng cù
糖（砂糖）と醋（酢）で作られた甘酢風味。酢豚の味付け。（2012.9.12up）
【条／條】［読み］ティァォ［ピンイン］tiáo
（切り方）短冊切り。拍子木切り。
・雙路笋口条（二種のアスパラと牛タンのコショウ炒め）
・鮑汁羅蔔條（大根と鮑のさっぱり煮込み）
【W】
【雲呑】［広東語］［読み］ワン タン ［粤拼］wan4 tan1
日本語のワンタンは広東語の雲呑より。⇒餛飩(hún tún)に同じ。（2013.4.16up）
【煨】［読み］ウェイ ［ピンイン］wēi
材料が柔らかくなるまで弱火でじっくり煮込み、スープにもとろみのついた煮込み。
・文蛤蓮白煨麺（活ハマグリと春キャベツの煮込み麺）
※注意【煨烤】泥焼き。食材を粘土で密封して火中で蒸し焼く。
「杭州煨鸡」⇒杭州名物「叫化鸡」(コジキ鶏)の別称で、煮物でなく蒸し焼きにした料理。
【炆】［読み］ウェン ［ピンイン］wén
［広東語読み］マン ［粤拼］man1
弱火でゆっくりと時間をかけて煮込む広東料理の調理法。
・牛筋炆冬瓜（牛すじとトウガンの緑茶煮込み）
・蝦醤苦瓜炆鶏翼（広東ニガウリと骨抜き鶏手羽の海老ジャン炒め煮）
【X】
【湘】［語読み］シィァン ［ピンイン］xiāng
湖南省の略称。湘菜＝湖南料理。
【雪糕】［語読み］シュエ ガオ ［ピンイン］xuě gāo
アイスクリーム。⇒冰淇淋（ビン チー リン／bīng qí lín）に同じ。
・老酒雪糕（紹興酒のアイスクリーム）
・黒芝麻雪糕（黒ゴマハチミツ風味アイスクリーム）
【燻／熏】［読み］シュン ［ピンイン］xūn
いぶす。燻製にする。そのことで食材に火を通し、香りよくする。
・米燻鶏（スモークチキン）
・燻対蝦（車エビのスモーク仕立て）
【Y】
【醃／腌】［読み］イェン［ピンイン］yān
調味料になどに漬けて、その味をしみこませる。
下準備、短時間ですぐ食べる、長期保存と適用範囲は広い。
腌菜[yān cài]＝漬け物
糖腌［táng yān］＝砂糖漬け、盐腌［yán yān］＝塩漬け、
糟腌［zāo yān］＝酒粕漬け、酔腌［zuì yān］＝酒漬け。
【鴛鴦／鸯鸳】［読み］ヤンユェン［ピンイン］yāng yuān
鴛鴦（オシドリ）の雌雄がいつも一緒にいることから、2種の異なる料理を一皿に合わせたものなどに用いられる。
・鴦鴛明蝦球（大正えびの二種味）
【油淋】［読み］ヨウ リン ［ピンイン］yóu lín
熱々の油をおたまですくいかけながら、食材の表面をパリパリッとさせる。（2012.5.11up）
【魚香／鱼香】［読み］ユィ シャン ［ピンイン］yú xiāng
豆板醤、ニンニク、ネギ、ショウガに軽い甘酢を合わせて作られる、四川省の調味法。（2012.5.11up）
【粤】［読み］ユェ ［ピンイン］yuè
広東省の略称。粤菜＝広東料理。
【Z】
【炸】［読み］ジャー ［ピンイン］zhá
油で揚げる。（2012.7.18up）
【蒸】［読み］ヂォン ［ピンイン］zhēng
蒸気で加熱する調理法。型崩れさせず、煮詰まったり、焦げ付いたりすることなく仕上げられる。
・清蒸茄子（茄子の蒸し物 特製ソースかけ）
・粉蒸猪肉（豚肉とさつまいものお米まぶし蒸し）
・荷葉蒸飯（蓮の葉ごはん）
【芝麻】［読み］ヂーマー ［ピンイン］zhī má
胡麻（ごま）。
・芝麻湯圓（ゴマあんの白玉団子）
・芝麻糊湯丸（黒ゴマの中国風しるこ）
・黒芝麻雪糕（黒ゴマハチミツ風味アイスクリーム）
・芝麻乾炸奶（ミルクの唐揚げ胡麻風味）
【灼】［読み］ヂュオ ［ピンイン］zhuó
熱湯でさっと茹でる。広東料理の海鮮料理で主に用いられる調理法。
・白灼有頭蝦（活車海老の塩茹で辛子ソース添え）
・白灼牛百頁（センマイの湯引き ピリ辛ソースがけ）
・魷魚露灼石垣石斑（石垣島のハタの蒸し物イシルソース）
【酔／醉】［読み］ズイ ［ピンイン］zuì
酒に漬けて、酒の風味を染みこませる調理法。
・酔甜蝦生拌（エビの老酒漬け サラダ仕立て）
・紹酒酔甜紅蝦（甘エビの紹興酒漬け）
・酔鶏（酔っぱらい鶏）
参考文献
『中国料理小辞典』福冨奈津子 著（柴田書店 2011年）
『中国食文化事典』中山時子 監修（角川書店 1988年）
『烹調技術 中国料理技術入門』上海市飲食服務公司 編（主婦の友社 1982年）
『家庭料理全書 中国料理』辻勲 著（婦人画報社 1966年）
