【紅焼】hóng shāo（ホン シャオ）
◆中身 砂糖、油、醤油、中国酒、スープ
中華料理店で中国語のメニューを見ていると、「紅焼」の2文字を見かけることがあります。中でもメジャーな料理といえば「紅焼排骨（hóng shāo pái gǔ ホンシャオパイグウ）」。排骨とはスペアリブのことですが、「紅焼」も「排骨」も知らなければ、骨を赤い何かで焼いたものなのかなぁ…ちょっと怖そう！と思ってしまうのでは？
この「紅焼」とは、上海料理の代表的な調味法の一つで、つややかなあめ色をした、とろみのある醤油風味の煮込みのこと。「紅」は醤油によって赤茶色になった料理の色をいい、「焼」は加熱した材料を調味したスープで煮詰めることを意味します。ベースとなる調味料が砂糖、醤油、中国酒なので、旨みの中に、ほどよい甘味とほのかな酸味が感じられるのがこの調味法の特徴。まさにごはんのすすむ味付けです。
他にも、紅焼肉（豚バラ肉の醤油煮込み）、紅焼獅子頭（肉だんごと白菜の煮込み）、紅焼魚（魚の醤油煮込み）紅焼排翅（ふかひれの醤油煮込み）など、さまざまな料理がありますが、紅焼の甘みと酸味の絶妙な風味は、野菜よりも脂身の多い肉や海鮮などによく合うようです。また、この調理法をマスターすると料理の幅が広がりますので、レストランで食べてみて気にいったら、ぜひ挑戦してみてはいかがでしょう。
「紅焼」な料理
 紅焼蹄膀（紅焼×豚スネ肉） |
 紅焼獅子頭（紅焼×肉団子） |
 紅焼扒翅（紅焼×フカヒレ） |
 紅焼牛肉紅焼×牛肉 |
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参考文献 『中國名菜譜東方編』中山時子 著（柴田書店 1973年）
text by 山田早苗
