【紅焼】hóng shāo(ホン シャオ)
◆中身 砂糖、油、醤油、中国酒、スープ

中華料理店で中国語のメニューを見ていると、「紅焼」の2文字を見かけることがあります。中でもメジャーな料理といえば「紅焼排骨(hóng shāo pái gǔ ホンシャオパイグウ)」。排骨とはスペアリブのことですが、「紅焼」も「排骨」も知らなければ、骨を赤い何かで焼いたものなのかなぁ…ちょっと怖そう!と思ってしまうのでは?

この「紅焼」とは、上海料理の代表的な調味法の一つで、つややかなあめ色をした、とろみのある醤油風味の煮込みのこと。「紅」は醤油によって赤茶色になった料理の色をいい、「焼」は加熱した材料を調味したスープで煮詰めることを意味します。ベースとなる調味料が砂糖、醤油、中国酒なので、旨みの中に、ほどよい甘味とほのかな酸味が感じられるのがこの調味法の特徴。まさにごはんのすすむ味付けです。

他にも、紅焼肉(豚バラ肉の醤油煮込み)、紅焼獅子頭(肉だんごと白菜の煮込み)、紅焼魚(魚の醤油煮込み)紅焼排翅(ふかひれの醤油煮込み)など、さまざまな料理がありますが、紅焼の甘みと酸味の絶妙な風味は、野菜よりも脂身の多い肉や海鮮などによく合うようです。また、この調理法をマスターすると料理の幅が広がりますので、レストランで食べてみて気にいったら、ぜひ挑戦してみてはいかがでしょう。


「紅焼」な料理

紅焼蹄膀紅焼蹄膀
(紅焼×豚スネ肉)
紅焼獅子頭紅焼獅子頭
(紅焼×肉団子)
紅焼扒翅
(紅焼×フカヒレ)
紅焼牛肉紅焼牛肉
紅焼×牛肉

 


参考文献 『中國名菜譜東方編』中山時子 著(柴田書店 1973年)

text by 山田早苗


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