【紅焼】hóng shāo（ホン シャオ）
【材料例】砂糖、油、醤油、中国酒、スープ
中華料理店で中国語のメニューを見ていると、「紅焼」の2文字を見かけることがあります。
中でもメジャーな料理といえば「紅焼排骨（ホンシャオパイグウ｜hóng shāo pái gǔ）」。排骨とはスペアリブのことですが、「紅焼」も「排骨」も知らなければ、骨を赤い何かで焼いたものなのかなぁ…ちょっと怖そう！と思ってしまうのでは？
この「紅焼」とは、中国料理の代表的な調味法の一つで、つややかなあめ色をした、とろみのある醤油風味の煮込みのこと。
「紅」は醤油などによって赤茶色になった料理の色をいい、「焼」は加熱した材料を調味したスープで煮詰めることを意味します。ベースとなる調味料が砂糖、醤油、中国酒なので、旨みの中に、ほどよい甘味とほのかな酸味が感じられるのが特徴。まさにごはんのすすむ味付けです。
紅焼の技法は、紅焼肉（豚バラ肉の醤油煮込み）、紅焼獅子頭（肉だんごと白菜の煮込み）、紅焼魚（魚の醤油煮込み）紅焼排翅（ふかひれの醤油煮込み）など、さまざまな料理に用いられています。
また、どちらかというと野菜よりも、脂身の多い肉類や海鮮などによく合うのも特徴です。紅焼をマスターすれば、料理の幅が広がること間違いなし。レストランで食べて気にいったら、挑戦してみてはいかがでしょう。
「紅焼」な料理
 紅焼蹄膀（紅焼×豚スネ肉） |
 紅焼獅子頭（紅焼×肉団子） |
 紅焼扒翅（紅焼×フカヒレ） |
 紅焼牛肉紅焼×牛肉 |
||
参考文献 『中國名菜譜東方編』中山時子 著（柴田書店 1973年）
text by 山田早苗
