【拌】bàn バン

中国料理が好き、もしくは店のメニューで中国語表記にも目を通す方は「拌」や「涼拌」を見ると、前菜をイメージされるのではないでしょうか。そう、「拌」は必ずといっていいほど、メニューの前菜コーナーにありますよね。
しかし、「拌」自体は前菜ではありません。「食材と調味料を混ぜる、和える」という意味の動詞です。

とはいえ「拌」は中国料理の冷菜技法のひとつで、前菜に多く見られるのは確かです。冷菜とは熱くない料理のことで、冷たくするとは限らず、冷めてもおいしい料理のこと。例を挙げると、和え麺を「拌麺(bàn miàn / バン ミィエン)」といいますが、これは温かくてもいいんです。
例えば、当サイトの『うまそう画像』でご紹介した アサリと葱の和え焼き麺「蛤子拌炒麺」も、まさに冷たくない拌料理のひとつ。蛤子はアサリ、炒麺は炒めた麺のことで、アサリと炒めた麺を和えたもの、という意味ですからね。

ちなみに、冷たい和えものは「涼拌(liáng bàn / リャン バン)」といいます。トマトやきゅうり、ザーサイを和えて冷奴に乗せた涼拌豆腐や、クラゲを調味料で和えた涼拌海蜇など、中国料理の前菜の定番に冷たいものが多いので、拌=前菜・冷菜というイメージがついてしまいがちなのでしょう。しかし、「拌」が食材を和えるということ、また前菜を表す言葉ではないと分かれば、料理を注文する時の幅も広がりそうです。

 


「拌」な料理

怪味拌豆腐

怪味拌豆腐
(鹹・甜・麻・辣・酸
×拌×豆腐)

柿子拌海鮮

柿子拌海鮮
(柿×拌×海の幸)

麻辣拌時菜

麻辣拌時菜
(花椒・唐辛子×拌×
旬の野菜)

猪皮拌素菜

猪皮拌素菜
(豚の皮×拌×野菜)

甜椒拌豆腐

甜椒拌豆腐
(ピーマン×拌×豆腐)

 

 

 


参考文献 『中国料理技術大系 烹調法』社団法人日本中国料理調理士会 編(2000)

Text 山田早苗


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日本橋古樹軒

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