鶏肉をとことんおいしくするひと手間
鶏肉をゆでて、身がパサパサになってしまったことはありませんか。家で棒棒鶏（バンバンジー）を作るときは、その鶏に、たれを上からかけるだけ…という方も多いのでは？
ところがレストランでは、もうひと手間加えています。それは漬けること。ただそれだけ？とお思いでしょうが、実はこれがおいしくなる秘訣。ボイルした鶏を、ゆで汁をベースにした調味液に漬けることで、肉が液を含み、身がしっとり、ふっくらするんです。
また、ゆで水に長ネギの青い部分を潰したものと、生姜のスライスを入れると、鶏独特の臭みが取れます。さらに保存するときは、少量のゆで汁とともに花椒を加えてみましょう。爽やかな香りが付き、よりいっそう食欲をそそられる味わいになるはずです。
欲を言えば、骨なしの鶏肉をゆでると肉が縮みやすいので、骨つき肉を用意できるとベスト。ちょっとした手間で、驚くほど鶏肉がおいしくなります。
料理：山崎正（ホテルオークラ 中国料理 桃花林 日本橋室町賓館）
撮影：2012年6月 古樹軒の料理教室にて
中国語料理名：棒棒鶏（bàng bàng jī ／バン バン ジー）
Text 長谷川亜紀
photo 西田伸夫
