鶏肉をとことんおいしくするひと手間

鶏肉をゆでて、身がパサパサになってしまったことはありませんか。家で棒棒鶏(バンバンジー)を作るときは、その鶏に、たれを上からかけるだけ…という方も多いのでは?

ところがレストランでは、もうひと手間加えています。それは漬けること。ただそれだけ?とお思いでしょうが、実はこれがおいしくなる秘訣。ボイルした鶏を、ゆで汁をベースにした調味液に漬けることで、肉が液を含み、身がしっとり、ふっくらするんです。

また、ゆで水に長ネギの青い部分を潰したものと、生姜のスライスを入れると、鶏独特の臭みが取れます。さらに保存するときは、少量のゆで汁とともに花椒を加えてみましょう。爽やかな香りが付き、よりいっそう食欲をそそられる味わいになるはずです。

欲を言えば、骨なしの鶏肉をゆでると肉が縮みやすいので、骨つき肉を用意できるとベスト。ちょっとした手間で、驚くほど鶏肉がおいしくなります。

料理:山崎正(ホテルオークラ 中国料理 桃花林 日本橋室町賓館
撮影:2012年6月 古樹軒の料理教室にて
中国語料理名:棒棒鶏(bàng bàng jī /バン バン ジー)

棒棒鶏


Text 長谷川亜紀
photo 西田伸夫

中華・高橋が作るよだれ鶏のタレ
日本橋古樹軒

※情報は掲載時のものです。内容は後日変更される可能性がありますので御了承ください。

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