【酥】sū スゥ
「酥」という字はなんとなく見たことがあるのに、一体何の料理なのかはピンとこない…。特によく見る場所は中華街のお土産コーナー。どうでしょう。なんとなくイメージできますか？
実はこの「酥」、中華菓子の中でもパイやクッキーに使われている言葉なんです。例えば台湾で人気のパイナップルケーキや、香港を代表するお菓子・エッグタルトもその仲間。日本人からすると、パイとクッキーではだいぶ印象が違いますが、中国語では本来「サクサクした歯ざわり」という意味の言葉で、お菓子はもちろん料理にも使います。
料理の場合は、食材を素揚げ、または片栗粉などをまぶして揚げるとこの食感になることから、サクサクとした揚げものに使われることが多いようです。料理名の構成としては、「檸檬烹酥魚（サクサクした魚のレモンソースがけ）」のように、「食材1＋酥＋食材2」で、「サクサクの食材2を食材1で調味したもの」というパターンか、「紅醋酥炸牡蠣（牡蠣のサクサク揚げ 紅酢ソース）」のように、「食材1＋調理法＋酥＋食材2」で、「ある調理法でサクサクにした食材2を食材1で調味したもの」というパターンが一般的。料理の場合は食材名でなんとなく味がイメージできるところもあるので、お菓子よりわかりやすいかもしれませんね。
では、お菓子の場合はどうでしょうか。いくつか代表的な「酥」のお菓子をご紹介しますので、「酥」のイメージを掴んでいただければ幸いです。
[1]台湾土産の定番「鳳梨酥（フォンリースゥ / fèng lí sū）」
サクサクのクッキー生地にパイナップルの餡がぎっしり詰まったパイナップルケーキは、台湾名物のひとつ。日本語ではケーキと言うものの、その食感からもわかるように、「酥」のお菓子です。今日では、パイナップルだけでなく、金桔酥（きんかん餡）、蔓越酥（クランベリー餡）、芒果酥（マンゴー餡）といったバリエーションも豊富。デパートの地下食品売り場、市場、夜市などで買うことができます。
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[2]台中銘菓「太陽餅（タイヤンビン / tài yáng bǐng）」
太陽餅は台湾の中でも台中の銘菓で、円形の薄いパイ生地の中に、麦芽糖や蜂蜜、黒糖の餡が入ったお菓子。名前に「酥」の字はありませんが、このような薄いパイ生地は「酥皮（スゥピィ）」といい、「酥餅（スゥビン）」という酥皮のお菓子が原形となって生まれました。
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[3]香港＆マカオ名物「酥皮蛋挞（スゥピーダンタァ / sū pí dàn tà）」
酥皮を使った有名なお菓子といえばエッグタルト。中国語では主に「蛋挞（ダンタァ）」と言いますが、生地がサクサクしていることを強調したい時には「酥皮蛋挞」と言います。
ちなみにタルト生地を使ったものは「港式蛋挞（ガンシィダンタァ）」、折りパイ生地を使ったものは「葡式蛋挞（プゥシィダンタァ）」とも呼び分けることも。前者は香港スタイル、後者はポルトガルスタイル、すなわちマカオスタイルという意味ですね。 また、タルトのことを「挞（タァ）」と表現する場合と「塔（タァ）」と表現する場合がありますが、後者は主に台湾で使われる表現です。
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[4]北京の伝統菓子「胡蝶酥（フーディェスゥ / hú dié sū）」
胡蝶（フゥディエ）とは中国語で蝶を表す言葉。「胡蝶酥」はその形が蝶に似ていることから名付けられたお菓子です。食感はクッキーとパイを合わせたような感じで、甘さは控えめ。
北京っ子にとっては、昔おばあちゃんが作ってくれた懐かしいお菓子といったイメージがあるようです。
[5]その他の「酥」
中国土産にも使われる菓子折りにもさまざまな酥が入っています。こちらは右下から時計周りに「佛手酥（フォショウスゥ／アーモンド餡）、「如意酥（ルゥイスゥ／蓮の実と5種のナッツ餡）、「棗花酥（ザォファスゥ）／胡桃と棗の餡」、「祥雲酥（シャンユンスゥ）／クコの実餡」の酥。「棗花酥」は、その形から「菊花酥」と呼ばれることも。
「酥」な料理
 檸檬烹酥魚（レモン×衣×酥×魚） ※烹：衣に味付け |
 紅醋酥炸牡蠣（紅醋×酥×炒め×カキ） |
 鳳蛋入酥捲（卵×酥×巻く） |
 椰菜香酥浸秋刀魚（キャベツ×香酥 ×浸たす×秋刀魚） ※香酥：香りよくサクッ |
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参考文献
『中国料理技術大系 烹調法』社団法人日本中国料理調理士会 編（2000年）
『中国料理小辞典』福冨奈津子 著（柴田書店2011年)
『台灣糕餅50味－舌尖上的懷舊旅行』張尊禎 著（遠流出版事業股份有限公司 2009年）
Text 山田早苗（古樹軒）
