抜絲（バースゥ）｜飴がけ

【抜絲】bá sī　バー スゥ

抜絲（bá sī バー スゥ）とは、食材を揚げ、艶やかに飴がけした料理のこと。主にバナナ、さつまいもなどで作られる、デザートのようなお料理です。
これは甘い料理、すなわち「甜菜」に分類される北京料理で、中国東北部の宴席などで時々出されるもの。抜絲をオーダーすると、目の前で飴がけの仕上げをしてくれることがほとんどですので、臨場感があり、なかなか盛り上がる一品でもあります。

抜絲には「糸（絲）を引く」という意味がありますが、これは作りたての飴を引っ張ると、まるで糸のようになる状態から名付けられたもの。特に日本人にとっては、さつまいもの抜絲が一番イメージしやすい味かもしれません。そう、おやつでおなじみの大学芋の、あの味です。しかし抜絲と大学芋は似て非なるもの。その違いはいったい、どこにあるのでしょうか？

 小芋の飴がけ

『中国料理技術大系 烹調法』によれば、抜絲は「糖液は泡立って黄色く色付く程度まで煮詰め、火から下ろして材料を加え、手早くからめ合わせて上卓する」とあります。一方、大学芋は、みりん、醤油、砂糖などを合わせたシロップを熱し、飴状になった時点で材料とからめるのが一般的。

つまり、抜絲は大学芋よりも飴（糖液）の糖度が高いため、食材の表面がカリカリとした食感になり、抜絲の最大の特徴である「糸引き」が生じます。また、用いられる糖液も、砂糖を水に溶かして作る「水炒糖」、油に溶かして作る「油炒糖」の2種類があり、お店によって製法が異なります。

 油炒糖の技法で作られた「サツマイモの飴がけ釣魚台式」
（古樹軒の料理教室｢中国料理の友｣より、御田町桃の木オーナーシェフ 小林武志先生の料理）

また抜絲は、飴をからめた食材を一度冷水に取り、表面を急激に冷やし固めて、カリカリの食感になったところで提供されます。さらに下の写真のように、水の入った小さいお椀が添えられていることも（※右側にあります）。この水は、高温になった飴でやけどをしないようにするためとも、水にさらすことによって、抜絲の表面をさらにカリカリにしておいしくするためとも考えられています。しかし、浸しすぎるとシナシナとした食感になってしまうので注意しましょう。

 抜絲香蕉（バナナの飴がけ）中国河北省のレストランにて撮影

料理名はシンプルに「抜絲＋食材」の組み合わせになります。バナナなら抜絲香蕉、サツマイモなら抜絲紅薯、メロンなら抜絲哈密瓜、山芋なら抜絲山薬…。日本では抜絲をサービスができる店がどんどん減ってきていますので、見かけたら、ぜひ頼んでみてはいかがでしょう。

「抜絲」な料理

抜絲紅薯 （抜絲×さつまいも）

抜絲草苺 （抜絲×いちご）

抜絲栗子 （抜絲×栗）

水炒糖で作られる「糖葫芦（タンフゥルゥ/táng hú lu）」

中国の東北部で親しまれているお菓子に「糖葫芦（タンフゥルゥ）」と呼ばれる、フルーツの飴がけがあります。用いられる食材は、サンザシ、いちご、ぶどうなど、少し酸味がある果物。特に冬になると至る所で見かけられ、価格も1本3元～5元とリーズナブルです。 この糖葫芦ですが、作り方は至ってシンプル。新鮮なフルーツを少し乾かして水分を飛ばした後、水炒糖の技法、すなわち水に砂糖を入れ、黄色くなるまで煮詰めたシロップを絡めて、乾燥させたらできあがりです。

糖葫芦は、路上のリヤカーや籠、祭の屋台など、人通りの多い所で売られているのを目にします。飴は袋などには入っておらず、そのまま売られているので、衛生的でない場合も。買う時は信頼できる店や、信頼できそうな売り手から購入したほうがいいでしょう。

参考文献
『中国料理技術大系 烹調法』社団法人日本中国料理調理士会 編（2000年）
『中国料理小辞典』福冨奈津子 著（柴田書店2011年)
Text 山田早苗（古樹軒）

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