ここまでやる!? 発酵唐辛子も豆板醤も自家製。「蓮華」の唐辛子加工品9選
西東京市の唐辛子畑を見学した後、狭山市入曽にある店に移動して、唐辛子を使った自家製の発酵調味料を見せていただいた。
まず、店に入って驚いたのは、座敷にずらりと並んだ大量の瓶だ。
瓶の中を見ると、そのほとんどは自家製の唐辛子加工品。いったいどんなものがあるのか、代表的なものをご紹介しよう。
泡辣椒（パオラージャオ）｜塩水で発酵させた生赤唐辛子
赤唐辛子を塩水に漬け、発酵させてから挽いたもの。「漬けると辛さは半減するんですよ」と蓮見さんが話す通り、辛さはまろやかになり、発酵特有の香りと爽やかさが加わっている。四川省・貴州省・湖南省などで、炒めもの、炒め煮、蒸しもの、調味の隠し味などに幅広く使われる。
［蓮華で使う料理］脆炸芝麻辣椒（ごまがけパリパリ唐辛子）、魚香茄子（マーボーなす）、乾焼蝦仁（エビチリ）
青泡辣椒（チンパオラージャオ）｜塩水で発酵させた生青唐辛子
青生唐辛子を塩水に漬けて発酵させてから挽いたもの。こちらは昨年の夏から秋にかけて漬けた1年物。赤唐辛子を塩水発酵させた泡辣椒よりうまみは弱く、さっぱりしている。「蓮華」では生青唐辛子と合わせて使うことが多い。
［蓮華で使う料理］青椒回鍋肉（青唐辛子のホイコーロー）、青椒肉絲
剁辣椒（ドゥオラージャオ）｜挽いて塩漬け発酵させた生赤唐辛子
剁（ドゥオ｜duò）とは包丁などで叩くようにして切り刻むという意味だ。生唐辛子を粗く挽いてから塩漬けした調味料で、最も有名な料理は湖南料理の剁辣魚頭（ドゥオジャオユィトウ：魚の頭の発酵唐辛子蒸し）。こちらは2025年の夏に仕込んだばかりで、まだフレッシュな色合い。時間が経つとともに濃い赤に変化する。
［蓮華で使う料理］剁辣蒸魚（魚の発酵唐辛子蒸し）
青剁辣椒（チンドゥオラージャオ）｜挽いて塩漬け発酵させた生青唐辛子
剁辣椒の青唐辛子バージョン。赤が旨味が強くじんわりした辛さなのに対して、青はシャープな刺激が持ち味。こちらも魚の蒸し物などに用いられる。
［蓮華で使う料理］涼拌海鮮（海鮮の和えもの）など
糟辣椒（ザオラージャオ）｜挽いてから香味野菜と塩漬け発酵させた赤唐辛子
生唐辛子を挽いてから、塩、にんにく、しょうがを加えて発酵させた調味料。香味野菜が加わる分、これひとつで食欲をそそる香りに。炒めものや煮込み、つけだれなどに使われる。特に鶏モツや豚モツの炒め、貴州料理の味つけには欠かせない万能調味料だ。
［蓮華で使う料理］糟辣椒鶏雑（鶏モツの糟辣椒炒め）、糟辣椒腰片（豚マメの糟辣椒炒め）
蝦酸（シャースァン）｜川エビと唐辛子の発酵調味料
川エビ、赤唐辛子、塩、白酒などを合わせて発酵させたもの。川エビは殻つきのまま漬けるが、時間とともに分解されて滑らかな醤（ジャン）状になる。貴州省では蝦酸牛肉（シャースァンニウロウ）という牛肉の火鍋仕立てが定番。豚スペアリブと合わせて煮込むとコクを強く感じる香りが立つ。
［蓮華で使う料理］蝦酸排骨（豚スペアリブの蝦酸煮込み）
辣醤油｜唐辛子入りにんにく醤油
醤油に青唐辛子とにんにくを漬けたもの。どんな料理に使っても飯泥棒と化すことは間違いない。
［蓮華で使う料理］腌黄瓜（きゅうりの漬物）、葉唐辛子の佃煮と一緒に炒め合わせた炒飯など
辣水豆豉（ラーシュイドウチ）｜発酵大豆の刻み唐辛子絡め
水豆豉とは、水で戻した乾燥大豆を蒸し、やわらかくなったら温かい場所で発酵させ、納豆のような香りがでたら、塩水に漬けて発酵させた調味料。西南地方では鍋のつけだれや前菜の和えものなどに用いられる。唐辛子と一緒に使われることが多いため、あらかじめ生唐辛子を絡めたものがこちらだ。
［蓮華で使う料理］水豆豉拌青菜（水トウチと青菜の和えもの）
焼椒（シャオジャオ）｜炙り焼き青唐辛子ペースト
生の青唐辛子を炙り焼いてから、焦げた皮を取り除いてペースト状にしたもの。雲南省、貴州省など西南地方では、青唐辛子を焼いて石臼で潰したものが和えものの材料としてよく使われるが、それをまるごと調味料にしたものだ。風味の決め手は炙り香。ピータンと相性がいい。
［蓮華で使う料理］焼椒茄子（焼き唐辛子と茄子の冷菜）、葱油焼椒茄子（茄子の葱油風味焼き唐辛子ソースがけ）
これだけでもすごい量だが、仕込んでいるのはこれに留まらない。空豆を使った豆板醤、ササゲを漬けた酸豆角（スァンドウジャオ）など、作れるものはなんでも自分で作ってしまうのだ。まさに四川料理界の発酵DIYマニアである。
一見すると難しそうな自家製発酵調味料の世界だが、ちょっと作ってみたくなってきてしまった。そこで素人でも真似をしやすい泡辣椒（パオラージャオ）の仕込み方、さらに発酵唐辛子を使った人気料理を教えていただいた。
後編へ！ 畑から始まるガチ四川。発酵唐辛子「泡辣椒（パオラージャオ）」の作り方と使い方
TEXT 玉置標本
PHOTO 玉置標本・佐藤貴子（サトタカ）
