葱油は中華の食材や料理の風味をじゃませずに、ふくよかさと香ばしさを増してくれる強力なアイテムだ。使い道は幅広く、葱油の作り方でも紹介した通りだが、できたてを味わうなら、迷わず野菜料理をおすすめしたい。
使い方は、サッとゆでた季節の野菜に和えて、塩をぱらり。艶やかな見た目も美しく、思わず「あなた、本当はそんなに綺麗だったのね！」と野菜に声をかけたくなるほどだ。
甘く、香ばしく、ふくよか。油に移した葱の香りは決して強くなく、上品。野菜の清麗さを味わうのに、葱油をまとった素八鮮（sù bā xiān｜スーバーシェン｜季節野菜の精進和え）は、これ以上ない料理である。
さっぱりとしているので肉料理や麺料理の副菜としても優秀だし、ビーガンの方にもおすすめできる。シンプルな調理で、ごま油との違いを感じてほしい。
葱油で野菜の清麗さを味わう「素八鮮（スーバーシェン）」のレシピ
材料 小さめの中皿1枚分（約2人前）
▼野菜：各20g
・豆もやし（控えめにひとつかみ）
・にんじん（小1/2～1/3）
・セロリ（10cmくらい）
・しいたけ（1枚）
・パプリカ（1/8くらい）
・いんげん（4本程度）さやいんげんでもOK
▼調味料
・葱油 大さじ1杯（お好みで増減OK）
・塩 ひとつまみ（親指、中指、人差し指でしっかりとつまむ）
▼その他（ゆで湯に入れる）
・塩 少々（小さじ1/2杯くらい）
| 作り方のポイント 野菜は硬いものから時間差でゆで、しゃっきりとした食感を残す。 食べる直前に葱油と塩で和える。 |
1：野菜を細切りし、豆もやしのひげ根を取る
素八鮮（sù bā xiān｜スーバーシェン）の素（sù｜スー）とは野菜のみの料理（精進料理）、肉を使わない料理を意味する。詳しくは台湾の素食文化の記事に譲るとして、野菜のみを色とりどりに取り合わせた、風味よく美しい料理が素八鮮である。
ここではすべての野菜を細く切り揃える。セロリやにんじんは6cm程度の長さに切り、薄切りにしてから細く切る。切り終わったら、材料ごとにまとめておく。硬い食材から時間差でゆでるので、ごちゃまぜにしない。もやしは面倒でもひげ根を取ると、美しく仕上がる。
そもそも細切りにするのが非常に面倒だが、この料理の美しさと食感のポイントは絲（sī｜スー｜細切り）にある。丁寧に仕事をしたい、誰かをもてなしたい。そんなときつくる料理だ。
2：湯を沸かし、野菜をゆでる
野菜は硬い食材から時間差でゆでる。ゆですぎは禁物だ。野菜の香りと食感を残すことがおいしさにつながる。
順番は、豆もやしから約20秒ずつ。豆もやしは、豆に火が通るのにまあまあ時間がかかるからだ。次いで、しいたけ、いんげん、にんじんを入れる。
もし、豆のないふつうのもやしを使うなら、すぐに火が通るので最後に入れる。いんげんではなく、さやいんげんを使う場合も、早く火が通るので、入れるタイミングを遅らせよう。
最後に、生でも食べられ、香りや食感を残して味わいたいセロリ、パプリカを投入。20秒たったら、湯を切る。
3：湯を切り、氷水に野菜をドボン
湯を切り、氷水にゆでた野菜をつける。こうすることで、ゆであがった美しい野菜の彩りをキープでききる。
4：キッチンペーパーで野菜の水分を取る
野菜の表面がキンと冷えたら、ザルにとってキッチンペーパーなどで水分を取る。水分が残っていると和えたときに水が出てしまい、味がボケる。ここは大事な工程だ。
5：ボウルで葱油と塩と和える
自家製葱油を大さじ1杯、野菜と和える。野菜全体に油がまわったら、ひとつまみの塩で調味する。先に油を回してから塩をふることで、野菜に塩が浸透せず、油の上に塩をまとわせることができる。逆の順番だと、野菜から水が出てしまう。
味付けは葱油と塩だけ。潔く美しい、野菜の涼拌菜
色とりどりの野菜を取り合わせ、細切りにして合わせるだけでご馳走感が増す。味をまとめるのは自家製の葱油と塩だけ。潔く美しい料理だ。
野菜を細切りにする時間はかかるが、丁寧さがおいしさを生む。そして、ちょっと贅沢な気持ちにさせてくれる。ポイントは野菜のゆで加減と、食べる直前に葱油を和えることだ。
しかし、これひと品では食事にならない。そこでおすすめしたいのが、葱油を作ったときにでる、葱の揚げカスで作る料理だ。
こちらは素八鮮の上品さから一転、庶民的でジャンキーともいえる味わい。中国全省食巡り1｜上海で食べるべき料理3選で知った方も多いであろう、葱油拌麺（ツォンヨウバンミェン｜cōng yóu bàn miàn）である。
［続編］ド直球のうまさ！至高の即席麺「葱油拌麺（葱油和えそば）」の作り方｜中華の香りは葱油でつくる②
▼中華の香りは葱油でつくる。自家製葱油シリーズ
まずはここから＞葱で香りを極める45分。自家製葱油（ネギ油）の作り方
野菜を美味しく＞葱油で引き出す野菜の品格。素八鮮（旬野菜の精進和え）のレシピ
泣く子も黙る！＞ド直球のうまさ！至高の即席麺「葱油拌麺（葱油和えそば）」のレシピ
簡単即席肉味噌＞葱油香る“あの味”を煮詰めず再現！滷肉飯と焼きビーフンのレシピ
RECIPE & PHOTO & TEXT サトタカ（佐藤貴子）
