乾物と漬物で炒めるおかず中華
この料理は、担担麺に入れる漬物としても知られる芽菜（ヤーツァイ）と干し海老でインゲンを炒めるという定番の四川料理に、ナスを加えてアレンジしたもの。漬物と干し海老のコクと旨みを活かした味わいは、おかずやおつまみにぴったり。さらに保存食で作れるところも便利です。
ところでみなさんは、干し海老などの乾物を戻すとき、どのくらいの水の量で戻していますか。戻し汁は出汁（だし）として使えるので、多めの水で戻す方もいるのではないでしょうか。実はあまり知られていないと思いますが…「ひたひたの水で戻す」が正解です。水が多いと出汁の量は増えるものの、食材に味が残りにくくなるのがその理由。食材を戻すときは、水加減が肝心なのです。
また、日本的な視点では、インゲンは食感を残すように調理するのがよしとされますが、この料理は別。芽菜と干し海老の旨みが染み込み、クタッとしたものが上出来です。そもそも中国のインゲンは太く固いため、生で食べるとお腹を壊すと言われている野菜。しっかり火を通すのが中国流です。
料理：菰田欣也（スーツァンレストラン陳）
撮影：2012年6月 古樹軒の料理教室にて
中国語料理名：干煸辣茄子（gān biān là qié zǐ / ガン ビィェン ラー チィェ ズー）
Text 長谷川亜紀
photo 西田伸夫
