青椒肉絲のストライクゾーン
修行中には、世界的な有名人も松雲澤に食べに訪れていた。そのひとりが、香港の美食家として知られる蔡瀾（ツァイラン）である。
「私の修行中に、2度いらっしゃいましたね。驚いたのは、青椒肉絲を出すのに、料理長は弟弟子の作ったものを見て『これじゃだめだ』と言って出さなかったんです。本当にちょっとした火加減と加熱時間ですよ。しかも2度やらせて、2度確認し、メニューを変える、といって出しませんでした。
言ってみれば、僕たち日本人が『寿司はこうあるべし』というストライクゾーンがあるように、彼らは青椒肉絲にストライクゾーンがあるわけです。それを目の当たりにしたとき、基本的な奥深さを学ばないといけないなと思いましたね」
「思えば私が10数年前、初めて成都で食べた青椒肉絲は激辛だったんです。でもめちゃくちゃおいしくて…。その話を料理長にしたところ、『青椒肉絲は6月上旬の二荊条（にけいじょう／アルジンティァォ：唐辛子の品種）でないとおいしくない』っていうんですよね。昔はそういう認識があったわけです。
この青椒を、日本ではもっぱらピーマンで代用しますが、私が日本で修行した店では、ピーマンの繊維を潰して切っていて、なぜだろうと思っていました。それで今回、厨房で見ていたら、青椒を回し切りにして絲にしているんですよ。ちょっと捻じれた感じでね。
ここでもまた、考えさせられるわけです。これは、昔ながらの辣青椒（辛い青椒）から改良されてきた結果なのかな？とか。
現地の感動を今の日本でどれだけ再現できるのか、ここは大きなチャレンジです。素材自体が違いますからね。青椒肉絲の青椒に最も近いのは伏見唐辛子。でも値段が張りますし、辛さも違います。今は栽培することも考えています」。
どうだろう。身近な青椒肉絲ひとつとっても、実に奥深いのである。
中国の肉・日本の肉
さらに、肉についても深く考えさせられた。
「松雲澤で使っている肉は、屠畜場からチルドや真空にすることなく、生で運ばれてきているからか、すごくぷりぷりした状態なんです。
よく、中国人が『日本に来て肉を食べたが、臭くて食べられない』っていうんですよね。現地の方に聞くと『屠畜の仕方が違う』といいますが、僕は恐らく流通の違いだと思います。日本はチルドにしないと流通できず、その時点で脂肪が固まってしまうじゃないですか。でも、松雲澤では朝屠畜された肉が、その日のうちに店に回ってきますから」
もうひとつ驚いたのが、肉の給水率だ。「例えば獅子頭（大きな肉団子）の場合、肉を細かく切って使いますが、あちらでは肉の半量くらい水分を入れるんです。日本の肉だったら絶対に吸わない量ですよ。これを吸い、しかも吸って形になるんです。
そして、鮮度がいいから、豚マメ（肝臓）もレバーも感動するくらいおいしい。でも、日本で同じように調理しても、豚マメは臭いといわれるだろうし、レバーはモソモソするはずです。素材の違い、特に肉をどうするかは、日本で再現する際に、大きな課題になると感じました」
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