日本の中国料理界のトップランナー、井桁良樹オーナーシェフが、古きよき四川料理を学ぶため、成都の名店に「弟子入り」した。
そして、現地で修行を断続的に続けながら、2018年9月13日に開業した店が老四川 飄香小院である。
開業にかける想いを、井桁シェフはこう話してくれた。
「店を13年間続けてきて、春夏秋冬ずっとメニューを考え続けてきたわけですが、『本来、私がやりたかった料理は何だろう?』と立ち止まって考えてみると、今の店名にも掲げている“老四川”、すなわち昔ながらの四川料理なんです」。
伝統的な四川料理と新しい四川料理の違いとは?
ところで“老四川”を語る前に、まずは四川料理について整理しておこう。その系統は、誤解を恐れず言うならば、大きく分けて3つある。ひとつは井桁シェフが志す、昔から伝わる四川料理(経典川菜)。もうひとつは90年代以降に生まれた、新しい四川料理(新派川菜)、そして各地の名物となっている地方料理だ。
まず、伝統的な料理として挙げられるのは、麻婆豆腐や魚香肉絲、宮保鶏丁など、技法が確立されている料理の数々。日本に“おかず”として定着した家庭料理(家常川菜)といったら、わかりやすいかもしれない。
また、宴席を中心とした老舗の料理には、乾物のナマコやフカヒレを戻したふくよかな煮込み、うす味の上品なスープなど、今の日本人がイメージする”麻辣味”とは異なる、滋味深い料理も数多くある。
一方、新派は1990年前後から創作され始めた、新しい四川料理を指す。他の地域の影響も受け、内陸の四川省ながら海鮮を取り入れた料理や、斬新なプレゼンテーションの料理、伝統的な料理をベースにアレンジした料理がこれに当たる。例えば、泡椒墨魚(パオジャオムォユー:新鮮なイカと漬物の炒め煮)などがそうだ。
最後に地方料理。これは地方によってさまざまな特色があるが、代表的なものが江湖菜(ジャンフーツァイ)だろう。重慶発祥の料理で、見た目も味も豪快。カジュアルに楽しめる庶民的な料理が多く、人気を博している。
この中で「老四川 飄香小院」のメニューに並ぶのは、伝統的な四川料理だ。日本では知られざる珍しい料理もある一方、誰もが知っている青椒肉絲のような料理にも、井桁シェフが解釈して伝える味がある。
現代に生きる料理人が新しい料理を生み出す中、このチャレンジは時代に逆行しているかもしれない。しかし、そこに感じるのは「四川の伝統の味を継承する料理人として生きていく」という明確な意志だ。
80C(ハオチー)では、そんな井桁シェフの想いとともに、名店への「弟子入り」を通じて得たことを、新店の開業にあわせて伺った。
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